什么火鍋會在2014的冬季流行呢？今天《餐飲時報》給大家介紹的這兩款火鍋鍋底有點意思：因為它既可以上桌后直接喝，也可以在喝完后加入湯做鍋底，是一種較有新意且養生的鍋底做法。現在，我們將這兩款鍋底呈現給大家——
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2014年特色火鍋鍋底兩款
—《餐飲時報》報道
金湯麥仁鍋底
批量預制：
1.將母雞4千克、豬前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分別斬塊，焯水，放入不銹鋼桶內加水25千克，大火燒開后改小火燉12小時，水剩15千克時為宜。
2.用鏟子將肉攪爛攪碎，用漏勺將肉碎、骨頭過濾撈出,用保鮮膜將桶封口，在保鮮膜上用筷子扎幾個孔，放入涼水內隔水降溫，降溫后重新用保鮮膜封好，放到冰箱內冷藏，即成頭湯。
3.將撈出的骨頭和肉加水燒開，小火燉制4小時成二湯。
4.金瓜5千克去瓤蒸熟，用煉好的雞油1.5千克炒至成蓉。
5.原湯（頭湯與二湯按著1:6的比例）3千克燒開，放入炒好的金瓜蓉140克，加入煮好的麥仁450克，放入鹽、雞汁、糖各5克，味精10克，雞精15克調味，勾薄芡即為鍋底湯。
走菜：
1.鍋底湯300克盛入小鍋內；將泡發粉絲20克、煮熟去皮鵪鶉蛋1個、泡好的木耳10克、人參苗5克、打好花刀的鮑魚1個、杏鮑菇15克（改花刀、滑油）輔料擺放在盤內。
2.食用時將輔料倒入鍋內燒開煮20秒即可。一般客人會喝一半左右的湯，剩下的鍋底加二湯或水涮食其他食材即可。
紅豆番茄鍋底
批量預制：
1.將番茄1千克用開水燙后去皮，去掉番茄柄；紅棗100克去核，用開水泡2小時后再大火蒸10分鐘；將200克紅豆煮熟。
2.將雞油1.5千克解凍，放到容器內，加姜片、蔥段各20克，
用保鮮膜包好放入蒸箱內蒸制。
3.將番茄、蒸好的紅棗、姜片10克放到粉碎機內打成汁，加家樂番茄沙司（增加口感）、林齋記番茄沙司（提色）各50克，拌勻。
4.將蒸好的雞油放入炒鍋內，小火煉到快干時，放入拌勻的番茄汁煮香，加鹽、雞粉、白糖、白胡椒粉各5克，濃縮雞汁 10克調味。
5.將做好的番茄醬1.5千克，加3千克湯、煮好的紅豆燒開，即為番茄鍋底湯。
走菜：
1.鍋底湯300克盛入小鍋內；將輔料（泡好的銀耳20克，新鮮核桃仁、泡好的木耳10克，百合30克）擺放到盤內，用法香2克、圣女果1個點綴。
2.食用時將輔料倒入鍋內燒開煮20秒即可。同理，一般客人會喝一半左右的湯，剩下的鍋底加二湯或水，加入檸檬片2片、蔥段3克燒開，涮食其他食材即可。
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