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1630 期
繼天津煎餅馃子后、南京鴨血粉絲湯也要制定標準，近年來，越來越多的地方小吃踏上“標準化”之路。對餐飲老板們來說，這是一個機會還是桎梏？
◎ 餐飲老板內參 孟小倩
4月2日，“南京鴨血粉絲湯要制定標準化，還要申‘非遺’”的新聞上了微博熱搜。
這已經是今年因為標準化上熱搜的第二個地方小吃了。日前，天津市餐飲行業協會成立“煎餅馃子分會”，稱后續將制定天津煎餅馃子團體標準，為從業者提供煎餅的“正宗范本”。
小吃標準年年有，但是今年特別多，這是否象征著中國小吃品類要走向產業化、國際化？對餐飲老板們來說，這是一個機會還是桎梏？
1 消費者有話說： 要吃正宗的，也要吃創新的
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◆ 堅決維護標準化：
@朝歌夜玹0328：
天津人表示煎餅果子只加果子或者果蓖兒，其他都是邪教。
@交易員評論：
我贊成標準化，就像香檳和起泡酒一樣。法國的法棍面包也有統一標準的。標準化和拒絕標準化，是商業文明和農耕文明的區別。
@小卿的夢想：
然后就可以走出國門了！
◆認為標準化是沒事找事：
@夏夏：
煎餅馃子就得是一模一樣的味兒？就得是“古時候的味道”？古人喜歡的味道，現代人未必也喜歡。
@細水長流ko：
憑啥我攤個煎餅果子還得按照你的標準來？我創新行不行？
@黃黃是石頭：
我才不管煎餅果子到底是哪的，我也不管它到底正不正宗，合我口味好吃就得了唄。
@你又是什么什么什么：
什么事情都要有個模板，那生活真是太無趣了。
◆擔憂小吃的發展受限：
@小杰杰：
如果只是制定推薦標準，不做實際行動的話，那這標準就沒有意義，如果要打壓創新的話，那就會阻礙行業發展，這中間沒有平衡點。
@王二柱：
主要收會費吧？煎餅果子要漲價？
@玲扣：
如果是發牌的話，恐怕會成為某些協會斂財的工具吧。
2
標準制定者：
既要正本清源，還要產業發展
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不管是當地政府部門，還是餐飲協會，制定地方小吃標準的考慮都是出于兩個方面：一是“正本清源”，維護當地特色的傳承與發展；二是提升產業，壯大發展。
對于忠于“正宗”地方小吃的本地人來說，當地小吃是神圣不可亂做的，上過《舌尖上的中國》的紅姐煎餅馃子，就因為之前曾在煎餅里夾過烤腸，被罵是“邪教”。
揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅也曾對標準化作出解釋，現在市場太亂，立標準是為了提倡回歸，不能亂來。
“外地可以亂炒，但到揚州來吃揚州炒飯，就必須要吃到正宗的。”
對于前來尋覓當地特色美食的游客來說，如果能有“正宗”標識，確實能夠幫助人們做出選擇。
另一方面，小吃賽道有品類無品牌的居多，尚屬于一片藍海，卻隱藏著巨大的消費市場，標準化的下一步——產業化，或許才是標準制作者最想達成的目標。
天津煎餅馃子分會會長宋冠鳴說，據初步統計，目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤，每家平均賣出150套，一年總產值至少不低于5個億。
在這方面，沙縣小吃也許是他們的效仿對象。
從2006年至今，沙縣當地在小吃產品和經營標準化上下了不少功夫，制定了扁肉、拌面、燒麥等8個特色沙縣小吃品種的制作規范團體標準。當地政府還成立沙縣小吃集團力推連鎖化經營。
沙縣方面提供的官方數據顯示，目前沙縣小吃遍布全國的門店已超過3萬家，還遠赴海外15個國家，全縣外出從業人員6萬多，年營業額超80億元人民幣。
“標準化”之后的重慶小面，也有著同樣的產業化構想。重慶市小面協會秘書長曹家亮介紹，據不完全統計，僅在重慶，小面館已有8.3萬家，年產值近300億元，從業人員達百萬，但行業整體呈現小、散、亂的格局。
今年1月，該協會已與云陽面業達成合作，將在全國市場共同孵化100家品牌門店，輸出操作工藝、品牌、后廚管理等成熟模式。
3 商家： 文化傳承的矛盾——正宗or創新
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地方小吃已經與當地的文化融合在一起，有些還是傳統手藝、家族秘傳，如無傳承就可能失去這個傳統文化。因此，南京鴨血粉絲湯不僅要提出“正宗標準”，還要申“非遺”，顯然，前者是后者的必要基礎。
而在天津人眼中，煎餅馃子也是有歷史沉淀的。
經歷漫長時間的浸潤，煎餅馃子對天津人而言代表著一種已經“深入骨髓”的生活方式，成了“神圣不可侵犯”的文化信仰。“出發點是為了維護天津煎餅馃子的歷史傳統，使得這種美食能夠保持傳統原貌，繼續傳承下去。”宋冠鳴說。
餐飲老板內參記者采訪到一家天津煎餅馃子的小商販，老板王阿姨在南開大學附近賣了幾十年煎餅馃子了，自認為自家煎餅馃子是絕對正宗，但是表示有點擔心會因為收會費而造成集體漲價的問題。
剛召開完國際品牌發布會的西少爺認為，這樣的標準化得搞清楚要保護的究竟是什么，對于地方小吃來說，“這是雙刃劍，一面可以保護傳統文化，一面也可能加速傳統文化消失，如果限制了創新，傳統就會加速成為歷史。我們做的是不正宗的，但我們卻是文化有力的推動者，這就是矛盾。鼓勵創新，才是保護文化的最好方式。”
4
小吃密集標準化，是受中餐國際化影響
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事實上，除了這些人們耳熟能詳的地方小吃外，還有很多縣級小吃也默默制定了標準，不過因其知名度較小，并未引起廣泛傳播。（文末附清單）
對于連鎖小吃品牌們來說，標準化早已是最底層的邏輯，也是發展的前提。
姐弟倆土豆粉餐飲有限公司董事長宋寶民認為，“標準化的核心就是讓顧客任何時候都能吃到同樣的味道，這是趨勢，也是餐飲人應該做的。”
中國食品產業分析師朱丹蓬分析稱，地方小吃開始密集地進行標準化，其實是受整個中式餐飲國際化趨勢的影響。“隨著整個中式餐飲的擴充加速，這些小吃的標準化就被提上了日程。”
朱丹蓬認為，標準化的正作用是更大的，最早制定標準化的沙縣小吃就是一個良性示范，“這樣的標準化有助于中國小吃的可持續發展，以及國際化推進，也有助于地方小吃成為當地的名片。”
|這些小吃可都有標準
2006年，沙縣小吃：沙縣政府制定了扁肉、拌面、燒麥等8個特色沙縣小吃品種的制作規范團體標準， 2013年，開封小籠包：開封市商務局、旅游局就訂立了《開封灌湯小籠包子制作規程》。 2014年，河南土豆粉：河南省餐飲協會決定選擇土豆粉試點標準制定。還準備逐步在其他品類推動行業標準的制定，包括燴面、胡辣湯、羊肉湯、包子、粥等。 2015年10月，揚州炒飯：揚州市質監局就發布了揚州炒飯新標準。市相關部門將會給部分餐飲企業授予《揚州炒飯標準制作指定單位》的稱號，如果這些企業不按照標準來炒飯，將會被摘牌。 2015年底，新疆大盤雞：新疆餐飲行業協會發布了新疆七種特色小吃標準，包括拌面、抓飯、大盤雞這些人們熟知的新疆美食。 2016年，西安肉夾饃等5種小吃：西安市質監局在其官方網站發布5項西安傳統小吃制作技術規程（5種小吃是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、藍田蕎面饸饹、Biangbiang面）。 2016年，重慶小面：首個地方標準《重慶小面烹飪技術指南》公布。 2017年，重慶發布28個“渝小吃”技術標準……
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜劉晶晶
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