• 廚房布局與設備采購

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    第二十六期

    灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞

    餐飲企業的整體經營面積一般分成三大塊:

    一塊是服務區,專為客人就餐使用;

    一塊是后勤區,是企業后勤辦公人員的辦公場所;

    還有一塊是廚房區,是企業原料驗收、粗加工和菜品烹飪的場所。

    在三大塊區域的分配上,為了擠出更多的面積用于客人接待,所以一般是以壓縮后勤區和廚房區為代價的,把后勤區和廚房區的面積限制在整個面積的20%-30%。

    廚房內區域的劃分。按照使用功能,廚房又分為:

    驗貨區(原材料進店檢斤、驗質)

    庫房區(儲存貴重原材料和調料)

    粗加工區(對蔬菜、水產品、海鮮、畜產品進行粗加工)

    涼菜間(制作燒臘、熏鹵、涼拌和刺身產品)

    面點間(制作主食、點心等產品)

    熱菜間(制作各菜系熱菜產品)

    洗碗間(各種餐具、器皿的洗滌和保管)

    隨著現代餐飲的發展,有些巨型餐飲企業努力創新,突破傳統餐飲模式,將廚房和點菜區緊密相連。雖然在形式上有所不同,但在本質功能上大同小異。

    合理安排餐飲企業廚房布局,關鍵在于處理好“三流”關系:

    所謂三流,是指人流、菜流和貨流。

    比較有效的布局原則是:

    工序分布、中間通行、四點加工、右側行進,即按照產品加工的順序進行分布擺放,在中間位置設置人行通道,加工間以人行通道為軸設置,人員靠右行走。

    新開餐飲企業在選擇廚房設備時,應做到廣泛聯系,貨比三家。盡可能尋找正規品牌廠家,以確保所購設備做工精細、質量可靠、維修及時、貨真價實。除工作臺、砧板等少數物品可以采購舊貨外,其他設備應全部采購新貨。這是因為廚房設備易損件多,各廠自定標準,損壞后不易采購,所采購的二手廚房設備會在維修時遇到很多難以解決的問題。設備采購初期,最好獨立詢價,不要通過熟人和廚師介紹,避免陷入殺熟困局。

    有些餐飲人習慣于吃“開業飯”,即不要求高工資,以幫助朋友為借口,專門為新開業的餐館采購廚房設備、調料和原材料,從中收取回扣,給餐館帶來了很大損失。這些人也不要求在餐館做久,一般開業盾1-2個月即離開,另尋他處。餐館開業期間收取的高額回扣,是他們依靠打工所無法賺到的,這需要餐館投資人格外警惕。

    一期看點:廚房組織機構的設置

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    2016年7月第一版

    版權說明:本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》,本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意,未經授權,不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。

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