點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們 第二十六期 灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞 餐飲企業的整體經營面積一般分成三大塊: 一塊是服務區,專為客人就餐使用; 一塊是后勤區,是企業后勤辦公人員的辦公場所; 還有一塊是廚房區,是企業原料驗收、粗加工和菜品烹飪的場所。 在三大塊區域的分配上,為了擠出更多的面積用于客人接待,所以一般是以壓縮后勤區和廚房區為代價的,把后勤區和廚房區的面積限制在整個面積的20%-30%。 廚房內區域的劃分。按照使用功能,廚房又分為: 驗貨區(原材料進店檢斤、驗質) 庫房區(儲存貴重原材料和調料) 粗加工區(對蔬菜、水產品、海鮮、畜產品進行粗加工) 涼菜間(制作燒臘、熏鹵、涼拌和刺身產品) 面點間(制作主食、點心等產品) 熱菜間(制作各菜系熱菜產品) 洗碗間(各種餐具、器皿的洗滌和保管) 隨著現代餐飲的發展,有些巨型餐飲企業努力創新,突破傳統餐飲模式,將廚房和點菜區緊密相連。雖然在形式上有所不同,但在本質功能上大同小異。 合理安排餐飲企業廚房布局,關鍵在于處理好“三流”關系: 所謂三流,是指人流、菜流和貨流。 比較有效的布局原則是: 工序分布、中間通行、四點加工、右側行進,即按照產品加工的順序進行分布擺放,在中間位置設置人行通道,加工間以人行通道為軸設置,人員靠右行走。 新開餐飲企業在選擇廚房設備時,應做到廣泛聯系,貨比三家。盡可能尋找正規品牌廠家,以確保所購設備做工精細、質量可靠、維修及時、貨真價實。除工作臺、砧板等少數物品可以采購舊貨外,其他設備應全部采購新貨。這是因為廚房設備易損件多,各廠自定標準,損壞后不易采購,所采購的二手廚房設備會在維修時遇到很多難以解決的問題。設備采購初期,最好獨立詢價,不要通過熟人和廚師介紹,避免陷入殺熟困局。 有些餐飲人習慣于吃“開業飯”,即不要求高工資,以幫助朋友為借口,專門為新開業的餐館采購廚房設備、調料和原材料,從中收取回扣,給餐館帶來了很大損失。這些人也不要求在餐館做久,一般開業盾1-2個月即離開,另尋他處。餐館開業期間收取的高額回扣,是他們依靠打工所無法賺到的,這需要餐館投資人格外警惕。 ■下一期看點:廚房組織機構的設置 |《這樣的店長很搶手》| -暢銷書《海底撈你學得會》作者又一力作- 購買方式: 當當丨京東丨亞馬遜丨新華書店 楊鐵鋒 陳曉霞 著 兩位著名餐飲管理專家精心打造 2016年7月第一版 版權說明:本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》,本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意,未經授權,不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。 -往期精彩內容點擊圖片查看- –往期專欄回顧點擊文字查看– 采購訂貨原則及環境衛生管理|財務管理|留住新員工 機構設置與排班管理|績效考核|文化創建和制度化管理 -本周精彩預告– -點擊下方閱讀原文即可到當當網購買圖書-餐飲服務的超值方法|顧客投訴四步法|點菜有技巧
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