【商業模式】《餐飲時報》報道：義氣烤肉餐吧：最“原始經營”成就排隊旺店

一家偏居社區的小店，沒有大規模的宣傳，沒有龐大的資金支持，僅憑幾個年輕人用最原始的經營手段，一桌一桌做營銷、征服客人，在短短三年間成為北京最有口碑的烤肉店之一，等不及排隊、另尋他家的客人甚至可以養活隔壁另一家烤肉店。這種經營“神話”是如何煉成的？

它就是“義氣烤肉餐吧”。今天，《餐飲時報》就為大家揭開其“不一樣”的經營之道！

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義氣烤肉餐吧：最“原始經營”成就排隊旺店

—《餐飲時報》報道

60道菜品讓顧客的選擇不重樣

“義氣烤餐吧”現在在北京有四家店，三里屯店、雙井店、麗都店和石佛營店，它絕對算是京城烤肉館里的奇葩：不循規蹈矩，勇于創新和嘗試，把當下最流行的“融合”概念配在它身上特別合適。

不過，再有噱頭的餐廳，菜品味道都是雷打不動的根基。一般來說，像義氣這樣的小店能有兩三道拿得出手、備受顧客追捧的菜品就足可以讓餐廳經營得紅紅火火，可義氣卻是菜單上近60款菜品，而且各個經典，甚至很難讓顧客做出取舍，更有甚者要天天來店換樣嘗試。這就是味道的魔力。

單就烤物來說，LA牛仔骨是其建店伊始的經典，這款特色肉料是洛杉磯首批韓國移民的發明，牛仔骨緊實、有嚼勁兒，用秘制醬汁腌漬過后，內里藏的是獨特的醇香。烤好的牛仔骨有叉燒的甜，也有肉干的厚實嚼勁兒。小料盤里是三種不同蘸料，水果醬油新鮮熬制，大粒的海鹽透著新鮮，還有包飯醬在一旁陪伴。除了烤物，義氣還有一票主食和小菜，像芝士石鍋拌飯、蛤蜊解酒湯、比利時扎啤都是各地風味的綜合體，有意思、更好吃。

找準定位，只做晚餐市場

“很多人問過我們為什么僅僅選擇在晚上開店，而放棄了午餐市場。其實這個很好解釋，我們是做烤肉生意的，盈利點主要在烤肉和酒水上，可午餐的銷售重點一般都在快餐。雖然我們也有芝士石鍋拌飯等，但如果僅僅為了這些而拉長營業時間，是得不償失的。所以放棄也是一種盈利。”針對營業時間，餐廳股東之一的王先生這樣說道。

原始營銷策略：一桌一桌做銷售，與顧客成為朋友

當義氣的排隊狀況常態化的今天，王先生依然無不感慨地向記者透露：“其實很多人僅僅看到現在義氣在排隊，而沒有注意到剛剛開業的時候義氣也是一片冷冷清清。”

沒有龐大的資金支持做大范圍的宣傳，餐廳位置毫無優勢可言，在這種情況下，幾位股東采取了最原始、但也是最行之有效的營銷手段：一桌一桌做銷售。“剛開始就是一桌一桌喝，和客人喝酒聊天，成為朋友。一旦成為朋友，客人再來店里吃飯，就不會計較那么多，萬一服務員因為太忙服務有一些跟不上也不會多抱怨。而且客人真覺得好吃，就會推薦給自己的朋友。義氣就是靠這種口口相傳的方式，一傳十、十傳百逐漸被人們所熟悉的。”

現在雖然已經有了4家店，但股東們還是每天都會到各個店里去巡視，像新近開業的麗都店和石佛營店，依然會采取古老的“挨桌營銷”方式。對于客源已經極其鞏固的老店，義氣的老板并沒有因為餐廳已經進入火爆常態而忽視對它的管理，“每天上客最多和快結束營業的時候，我們都會分別出現在每家店里，因為在最忙碌和即將結束工作的時候，正是店員們最浮躁的時候，這時必須有人監督一下，否則就會影響客人對餐廳的印象。”

除此之外，即便是老店，股東們只要到店都會挨桌去問，了解大家對菜品的看法，及時做出調整。“現在店內的很多菜品，像牛仔骨的秘制醬料、烤腸的制作比例，都是經過詢問客人、整理數據，進而一點點調整配方才達到現在這種被大眾所青睞的味道的。”

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