【廚政管理】《餐飲時報》報道：阿五美食–10條廚房鐵律

阿五美食如今有1600多名廚師，且分布在全國各地，如何管理是一個大問題。本期《餐飲時報》與大家分享其關于廚房管理的十條“鐵律”，希望對大家有所幫助。

阿五美食：10條廚房鐵律

1、廚房高管24小時開機。

廚房生產員工提倡在工作時間關機，而作為高層管理人員的各店廚師長，必須24小時開機，其每月享受通訊補貼，以此保障上下級信息暢通。

此外，其他企業都是下級向上級匯報工作，而在阿五，上級任何時間外出，必須向下級匯報，以保障工作鏈順利銜接。作為廚房高管，在各店巡視或交流時間，也必須在考勤表上簽到，標明時間和具體工作，否則以曠工論處。與此同時，除去行政總廚外，其余中廚部人員工作期間一律不得攜帶手機。

2、廚師月月寫總結，每月訂烹飪雜志。

在阿五，每個廚師的上衣口袋都配有筆和便簽本。所謂“好記性不如爛筆頭”，但凡廚師看到的、聽到的、想到的，都要求在便簽本上記錄下來，逐步落實。

此外，廚師月月都要寫工作總結，鼓勵員工說心里話，提新建議。公司還規定，要學習餐飲雜志上的優秀作品和技術，每個總廚每月要訂4種以上烹飪雜志。由此可見，阿五旗下一千余人的廚師團隊，絕對是一個優秀的學習型團隊。

3、打造廚師品牌。

在阿五美食，廚師長有汽車的很多，有自己掙工資買的，也有利用入股分紅買的。在阿五美食有一個不成文的說法，廚師長不是技師以上職稱、沒有獲得過省級以上金獎、沒有廚藝絕技、沒車沒房的就是不稱職的阿五美食廚師長。董事長樊勝武說，“阿五廚師”就是品牌，現在只要在社會上一提起阿五美食的廚師，就是一種身份，我們一直在打造這個品牌。

4、杜絕習慣性浪費。

習慣性浪費不是指的“人走不關燈，整夜長流水”的浪費，而是在做菜過程中有很多小細節讓廚師們在不經意間造成了浪費。

每天開例會的時候總是講多遍杜絕浪費，但是實際每天都會發生浪費現象。對此現象，阿五的考核措施是：實踐操作中如果發現第一次浪費，給予警告處分；如果再犯就要下罰單。這一考核措施既節省了酒店的成本，又使大家養成了良好的習慣，對酒店和個人都是百利而無一害的好事。

5、打掃衛生要關水。

在阿五，打掃廚房衛生要關水，關水的好處有兩點：其一，防止電源短路。其二，使員工對水的再利用形成了習慣（不是說打掃衛生不用水，而是提倡廚師們將洗菜、漲發、焯水、氣蒸等用于初加工的冷水或熱水儲存起來，進行循環利用，到打掃衛生時，這些水擦地足夠使用，無需再開水龍頭放水）。

6、制定驗菜相關標準。

阿五采用廚師分組輪流驗貨的制度，驗貨是關系出品質量的第一環節，也是最重要的環節，驗貨的時候要多長個心眼才能充分保證原料的質和量。

如驗貨不到位，就會讓供貨商蒙混過關，還有一些成捆的蔬菜，整箱整件的原料都要拆開檢查驗收，因為可能會有一些不合要求的蔬菜混雜在中間，不拆開就不會看到，或許有的數量不夠的，不打開就檢查不出來，這些在阿五都對驗菜人員做了更細要求，并對當日驗菜人員驗收的菜品原料單據上進行簽字的，如出現問題，就會進行相應的考核處罰。此外，每位驗菜員都比其他廚師早起，因此每月會有驗菜津貼。冬季在室外允許穿保暖衣，不必穿工裝。

7、辣椒油定期更換。

追求質量不是唱高調，而是“滿足顧客的要求”。客人希望吃得清淡些，廚師做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，廚師卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質量”。

只站在自己的立場，不了解顧客需求，是不可能做出高質量產品的。阿五在每個包間都放有辣椒油、醋、鹽等調料，便于客人自主添加。而對于辣椒油的檢查，也相當嚴格，必須每天檢查一遍，防止辣椒油和辣椒末比例失調，防止長期不用導致變質。

8、器具加工，自己動手。

比如“阿五魚頭”旺銷，每周都會用壞好幾個刮鱗器。廚師們買來鋼絲，結合木板自制了刮魚鱗的刷子，一個當做百個用，節省了這部分低值易耗品的成本。

還有“豆腐盒當碼斗”。這是來自于員工的智慧，提建議者獲得了公司創新節約獎。阿五美食點菜率最高的菜是阿五豆腐，廚房每天都會用到上百盒豆腐，將取出豆腐的塑料豆腐盒一次性用于配菜，替代碼斗使用，不用人工洗滌、不用水、不用洗滌劑，仔細一算，節約了不少成本呢！配完一份菜，用一次就扔掉，明天還會有新豆腐盒進來，真是省心省力。這樣的提議，該獎!

9、給菜刀加把鎖。

菜刀多了，容易丟失和損壞。為加強菜刀的管理，防止混亂，阿五廚房里的菜刀，鐵柄的都打有小孔，木柄的則在刀身上焊接一個吊環，在下班后每人一鎖，鎖了起來。

10、“偷吃”公開化。

“偷吃”不僅是一種浪費，也是一種不良習慣，更是一種嚴重的違反廚房紀律的不良現象。但廚房不許廚師吃，廚師怎么提高產品質量，準確把握味型呢？將“偷吃公開化”，一種比較人性化的管理方法。也就是如果有人想嘗哪道菜，可以向總廚提出來，廚房根據實際情況單獨做一份，然后召集廣大廚師一起品嘗，還可以在吃的過程中一起交流這道菜的制作經驗。

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