【商業模式】《餐飲時報》報道：“牙尖十八怪”：每天營業5小時每月收入30萬

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深居于成都市井的串串店——“牙尖十八怪”，店內只有十五張桌子，每天從下午5點營業到晚上10點，每月的銷售額卻能達到近30萬元。不管是開著奔馳的大款還是月入千元的工薪族，都喜歡擠坐在露天的馬扎矮桌前，喝小酒、吃串串。今天《餐飲時報》就走進成都人氣最火爆的這家熱鍋串串店，探尋這款夏季美食的成功秘訣。

“牙尖十八怪”：每天營業5小時每月收入30萬

——《餐飲時報》一線報道

“牙尖十八怪”2011年末在新華公園后門的一個居民區內開業，創業資金為十萬元，老板張峰和老板娘薛慧芳是一對地地道道的吃貨情侶，一有時間就去各地旅行尋覓美食。

6名老媽媽撐起一家店

說起開這家串店的初中，老板娘告訴記者，她平時就喜歡約著朋友，擠在人頭攢動的小店里吃串串、喝啤酒，享受那種大汗淋漓的感覺。另外，加上創業初期的資金和經驗都不足，普通餐館經營太過繁瑣，串串店既節省開支又容易上手。“牙尖十八怪”沒有聘請大廚，所有的配方都是自己研制的，店里只有6名老媽媽幫忙加工原料、打掃衛生，每人每月工資只有13 00元，與中餐店相比，單是人力成本方面就節省了許多。

紅湯鍋底：就吃傳統味兒

在調制串串鍋底時，“牙尖十八怪”并沒有走奇特新潮的路線，而是努力向傳統的紅油火鍋靠攏，由老油、高湯兩部分組成，突出麻辣鮮香。老油的調制與傳統手法完全一致，用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒成；高湯卻在傳統做法的基礎上另加了鯽魚吊制，顏色更白，湯味更鮮。

賣點：六種特色串料+三款特色蘸碟+五樣特色小吃

雖然鍋底堅持傳統味，但牙尖十八怪的串料走的卻是新潮范兒：排骨做成了奧爾良味，翅尖為低辣蜜汁味，雞胗則是紅辣咖喱味，而不易入味的掌中寶，則經過腌制、爆炒兩步，最終成為糊辣燒烤味……該店的特色蘸碟有三種，分別是香油碟、干香碟、鮮椒碟。其中的干香碟、鮮椒碟，因使用了薛慧芳自制的四款特色料而備受食客好評。

除了葷素串串，薛慧芳還自制了五樣特色小吃：將原本用清水煮熟的涼山特色美食“坨坨牛肉”改良，用陳皮、小米辣鹵制；而腥味較重的兔腰，則以小茴香和鮮椒汁去膻；每個腦花加5毛訂金，供應商就能幫忙去盡薄膜、血水，大大節約加工時間；而自釀的梅子酒和貴州特產棗粑稀飯，每天至少分別賣出100多份……

除此之外，這里的串串還格外便宜，2毛錢一根簽的價格得到了無數食客們的好評。

吸客有方：美食大V引食客

“牙尖十八怪”藏在“深巷”中，開業時客源稀少是不能避免的，老板娘坦言，串串店開業的第一個月，客人只有小區的居民，每天的銷售額最多只有1000多元，刨去原料、水電、人工，基本沒賺頭。后來有一次，一位朋友在這里請客，席間有位大成美食網的資深吃貨，他吃完回去就發表了一篇夸贊帖，“發現了‘串串新大陸’，環境很溫馨，味道好，價格超便宜……”在他的帖子下有無數網友留言詢問地址，第二天店里的客流量就比往常翻了一番，隨著慕名而來的顧客越來越多，店里生意才越來越紅火。

領教過美食大V的號召力，在開第二家串串店“贊林子”（成都方言，意思是愛出風頭）時，老板娘便再次邀請了幾位資深吃貨前來品嘗發帖，因為他們的大力推薦，小店開業那天，大門差點兒被前來試吃的網友們擠破。

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