這家餐廳是如何做到一年儲值額2個億的？

據財報顯示，北京金百萬餐飲股份有限公司2015年度、2016年1-9月營業收入分別為3.24億元、2.28億元，凈利潤分別為3550.90萬元、2413.89萬元。

金百萬是擁有25年歷史的“老字號”的大眾餐飲企業，憑借平價烤鴨、京菜遠近聞名。成為北京烤鴨、大眾社區餐飲、北京味的代名詞。至今，在京擁有42家大店，會員多達140萬，一年的儲值額近2億元。

北京十大餐飲品牌之一的金百萬以經營正宗北京烤鴨、精品京菜為主體，各地特色菜為輔，創造出了全新的社區餐飲模式。

在金百萬董事長鄧超看來，從粗放到精細化管理，金百萬的品牌發展可以分為三個階段。

第一階段是烤鴨店時代（1992-2000年），最早以烤鴨這一“貴族菜”定乾坤，并將其轉為平民化經營，形成綠色健康“家常菜”研發管理體系，奠定了金百萬的發展基礎。

第二階段是產品和管理創新時代（2000-2011年），完成由單一店面到連鎖經營的轉變，圍繞經營效率進行管理創新，圍繞烤鴨進行產品創新，逐漸形成了百余道金百萬自有的核心菜品。

第三階段是品牌和資本雙輪驅動時代（2012-至今），對品牌一方面進行系統的規劃，精準定位，繼續打造社區餐飲形象；另一方面進行資本運營，通過資本與品牌相結合，實現跨越式發展。

鄧超說，“管理模式求生存，經營模式求發展”是金百萬切切實實的經營法則。通過不斷突破和創新，金百萬實現了管理模式和商業模式的重塑和再造。

 1、管理模式創新 從搭架構到塑“血肉”

“把復雜的東西簡單化、簡單的東西數量化、數量的東西模塊化、模塊的東西專業化”是金百萬的管理理念。

鄧超說“近年來，我們企業轉型歷程中一直依賴于互聯網這個工具，取得了不錯的效果。”金百萬是餐飲企業中最早引入信息化系統的餐飲企業之一，信息化已經成為其品牌特性。

“如果你希望你的企業基業長青，你的管理模式必須是到位的，必須是完善的，必須是成體系的。” 鄧超如是說。  

公司斥巨資搭建信息管理系統，實現全集團的信息化管理。率先引進數字化CRM客戶關系管理系統、ERP系統，OA協同辦公平臺系統、EHR管理系統、財務管理、網絡教育等信息化平臺，為單店經營轉變為連鎖餐飲集團作支撐。

關于連鎖餐飲集團如何做到標準化、流程化。鄧超認為，單店模式下個人的管理效應會被放大到最大，而當連鎖企業的分店數目達到或超過7個以上，繼續通過個人能力管理的話，會限制連鎖企業發展，容易導致連鎖企業出現管理變形。

金百萬區別于傳統中餐管理模式，在建立的金百萬管理體系當中，不把管理控制的“核心”放在門店，而放在后臺。“小門店大后臺”通過公司特設的管理團隊管理門店，規避了個人管理所造成的“能人效應、大廚文化”，實現了從個人驅動到系統驅動的轉變。

在業務管理上，金百萬推行矩陣化管理，先后打造了9大中心、27個職能管理部門，服務于門店的系統運作模塊，各中心的職能部門，按照業務線進行分責，設定目標、各司其職。

在構成消費者價值的關鍵環節上，金百萬設立了直線管理部門來導和監督門店按公司統一的標準和要求進行運營，提升店面日常運營管理能力及水平，保證門店在快速擴展的同時，保持統一形象、規范和標準。

2、經營模式創新，從抓風口到定“風向”

相對于餐飲的重模式，外賣是一種輕模式，外賣把餐飲的服務模式變為零售模式，徹底改變了餐飲行業的商業模式。

傳統中餐外賣難做是餐飲行業內的共識。而金百萬在2016年外賣年增速高達361%，達到了1761.5億元，成為唯一進入前20強的中餐正餐企業，且前20強門店，有8家都是金百萬的門店。把外賣從0做到3個億，金百萬是如何做到的？

在餐飲外賣上，鄧超用前瞻眼光和遠見卓識打開“萬億”級市場。鄧超說，在美國和日本，外賣占餐飲的占比在30%左右；而在中國，只有5%，增長空間顯而易見，外賣市場不融小覷。

鄧超認為，在外賣的影響下，除了消費者的消費習慣外，8萬億的家庭就餐市場結構也在悄然發生改變。外出就餐的社交屬性越來越強，點外賣解決飽腹的優勢越來越大。

鄧超說，做外賣首先要抓住其競爭的核心和本質——性價比。同樣的價格需要做得好吃，同樣的口味之需要做到比別家便宜。

傳統中餐受時間、空間的雙重限制，始終存在著各種制約發展的瓶頸。鄧超指出，高人工成本、高租金成本、多工序出品都給中餐企業的發展戴上了重重枷鎖。

金百萬把工業化的思維引入到了傳統的餐飲行業中，傾全力打造服務于大眾餐飲的社區中央廚房，并推出準成品。消費者在金百萬購買到準成品，只需要加熱或輕炒即可就能吃到和金百萬餐廳同樣可口的菜品。

金百萬的外賣模式同樣延續了工業化思維，應用了智能鍋加智能柜，合作的分布式廚房。用智能鍋替代了傳統大廚，做出大師級廚師的水平，一口智能鍋的產能相當于6位大廚，降低了人力成本。使用智能柜出餐，減少了餐位和房屋租金，大大縮減了成本。

金百萬用智能鍋，小鍋單份現炒，立即在口感上就遠遠超越了其它外賣，做出差異化。可以說，金百萬利用智能設備發力，導入了大流量。

除此之外，金百萬還玩得轉共享經濟。金百萬二十多家店實戰應用智能模式后，立即以共享思維和各大餐廳合作，將自身外賣模式應用到這些合作餐廳上。

在不增加人工和設備的情況下，卻快速增加了外賣及整體的銷售額。

金百萬的高效決策和對數據化的堅持使得它的營業額穩定提升。在創新管理模式和創新經營模式的助力下，金百萬以餐飲為媒介，通過餐廳、準成品、半成品、外賣形式持續發力。

數據+經驗=洞察力。在全球市場化的今天，金百萬立足華北，輻射全國，正與國際接軌。而金百萬儲值營銷一年破2億的事實，也給餐飲行業發出清晰的信號。