你擠破頭討好年輕人，華天飲食集團卻瞄準中老年顧客

華天飲食集團總經理賈飛躍

談品牌聚焦老年市場

新思路：

如何玩轉20多個老字號品牌？

紅餐網記者之前采訪過的慶豐包子鋪不知大家還記得不？《慶豐告訴你，跳出固有思維，老字號也有春天》

這家有近70年歷史的老字號其實所屬北京華天飲食集團公司，很多北京人耳熟能詳的老字號餐館，像同和居、同春園、香妃烤雞、慶豐包子鋪、華天延吉餐廳等，背后正是這家華天飲食集團公司在管理。

華天飲食集團總經理賈飛躍告訴我們：“集團公司系統有國家商務部認定的中華老字號21家；有國家級、北京市級，西城區級非物質文化遺產20多個，其中國家級非物質文化遺產3個，1個全國馳名商標，8個北京市著名商標。”

從飲食公司發展到華天集團，經歷了重組等若干發展演變過程，子品牌之間在經驗，管理和人才方面都起到了協同作用，盡管更多注重子品牌的推廣，他們卻依然保留著母公司的風格。同時，各個品牌旗下也在孵化時尚化小而精的門店，利用技術和傳承人優勢嘗試做一些改變，順應時代發展。

華天集團這些年的發展，從數據上就可以看出，連續幾年大幅增長，去年銷售額就增長超過20%，利潤增長也在20%以上。

但是，等等！別誤會，我們要聊的并非是華天集團如何順應時代幫助老字號改換新面貌，而是他們近幾年重點瞄準的方向：針對中老年人市場的社區商業！

瞄準：

中老年人市場

隨著人口老齡化的加劇，適老改造成了當今社會的熱點話題，華天集團也將進軍老年餐市場提到了公司戰略層面上，把做大型城市養老服務商作為了近些年的發展目標，去年年底正式啟動了“華天集團養老助餐工程”，開始了一系列的探索工作。

作為擁有眾多老字號的華天集團優勢是什么？一是品牌，二是經過上百年考驗的核心產品。因此，對于適老化改造的項目上，首先就要在產品上下功夫。

“我們成立了養老餐事業部專門策劃這個事，同時還成立了華天養老餐技術研究院，拿出一百萬專項資金，從各品牌抽調了技術骨干，同時外聘營養專家，針對像高血壓，高血糖，心腦血管等疾病有針對性的進行菜品研發。”

除了根據老年常見病創新菜品，同時他們還在各類節假日上設置適合老年人的主題產品，突破傳統老年餐概念。

△華天老年餐產品

其次在硬件設施的改造上，分別拿出以快餐為代表的慶豐品牌的兩個門店，簡餐代表的華天肉餅品牌的兩個門店，加上飯莊類代表同春園飯店等5家門店，進行試點改造。

改造的范圍包括輪椅寬度的老年人通道，扶手，20%的餐桌餐椅，呼叫器，防滑部分，燈光設備等等一些硬件的改造和更新。華天集團作為一個標桿企業，到今年6月底，將會在北京直屬的四、五十家門店完成適老化的改造，然后力爭作為北京市餐廳適老改造標準，向全北京市推廣發展。

△華天改造樣板間

當然，除了所有華天直屬門店的改造部分，還有一種模式是直接扎根在社區。

即社區提供地方，集團通過華天凱豐團餐品牌來打造雛形，按照華天制定的適老標準，對社區內專門的老年餐廳從菜品、設備、硬件環境等方面進行改造提升，為社區內的老年人提供服務。

“這個初步模式已經形成了，而且得到社區、街道和政府等各方面的認可。”

在將養老助餐項目推進的同時，雖說深入了中老年市場，但也是把雙刃劍，難道他們就不怕品牌帶給大眾的認知變為了中老年人餐廳嗎？

這部分華天集團并非沒有考慮過，一方面消費群里中老年人占了很大比例，另一方面很多菜品或設施也并不排斥年輕群體，反倒同樣適用。

△華天實體店改造

比如原有的菜品會得到保留，推出的針對常見病的新菜品，現在的年輕人也會有需求，也追求健康飲食；比如為老年人設計的有扶手、圓角的桌椅，對孕婦來說也很必要；比如環境上不要花花綠綠，就要整潔舒適，不論多大年齡的人在這方面都會有共同追求；比如許多很注重食品安全的人，就認準了華天這塊牌子。

華天的老字號為什么可以做到每個品牌都有較高知名度，并且連續幾年銷售、利潤和職工收入都實現增長10%以上？按總經理賈飛躍的話說，就是以客戶為中心，堅持誠信第一，貫徹放心戰略，讓老百姓看得放心，吃得放心，用得放心。

北京的大眾消費者對華天還是有著很深的感情和熟悉度的，品牌在大眾的心目中，無論老幼都有著很大的影響力，針對中老年人的服務在深化，而原本對于社區百姓需求的各種環境、支付手段、外賣等都有所涵蓋。

更大的布局：

做透社區商業

華天的大部分網點都分布在社區，他們的使命也一直是堅持傳承和發展中華優秀的飲食文化，服務社會，服務民生。從這部分來說，要想構建整體的社區商業，除了在中老年市場的深耕，如何能更好的服務社區？如何讓居民飲食生活更方便，健康呢？

△老人在華天用餐

• 1.堅持早點工程

可別小瞧一個簡單的早點，華天旗下品牌店基本都提供早餐，據統計每天早晨有11萬人在華天的品牌門店吃早餐。

“我們在90年代末的時候，就開始做早點工程，那會兒是做得最早的一家，這是服務社區的一項非常重要的舉措。后來再建的門店都會有早餐部分。”

• 2.做好食品安全檢查工作

從2015年開始，華天集團就在食品安全上做了很多工作，比如在各家門店引進落實百合花餐飲清潔衛生示范工程。去年華天集團的11個品牌因為食安管理達標，成為了百合花放心餐廳的示范性餐廳。

去年，華天的直屬門店也全部實行了明廚亮灶工程，不僅僅做出簡單的明檔，更是將包括烹調間、面點間、洗消間等在內的專間都亮了出來。

△老人在華天用餐

對于食安的把控上，內外部的檢查工作也十分嚴謹。不僅有神秘顧客每月對所有門店（包括加盟店）的檢查、評分，更是和中檢集團這種信譽度高的第三方衛生安全驗證機構合作，重點對原材料和餐廳的風險控制進行檢查、改進和提升。

無論是食安工作的落實、檢查，還是展示，這一切的工作都對管理功力有著較高要求，而華天團隊豐富的管理經驗，恰恰保證了各門店食安工程的穩步落實。

賈飛躍說，捕捉市場機會很重要，一定要從自己實際出發來做市場。

根據華天自身的情況，當別人進shopping mall的時候，他們就選擇進社區；別人做80后、90后餐廳，他們現在要做60后、70后餐廳。

“在社區餐飲方面我們最主要的其實就是做早點和適老化兩部分，這些一方面是需要肩負起的社會責任，另一方面本質上是選擇了一個市場細分。”

定位社區：

他們具備哪些優勢？

賈飛躍認為：“企業的存在價值就是提供有價值的服務，企業要創造價值，老百姓認可了以后，我們就會有經濟價值在里面。但這都是在平等的政策支持下，不單單是我們符合，別人也符合，機會是公平的。”

華天從企業理念上注重國企的責任，服務社會是他們的責任和使命，從另一方面來看，選擇這樣的賽道也是符合企業發展的必然趨勢，從聊天過程中，紅餐網記者發現，華天自身的很多優勢在社區餐飲的開發上本就契合。

• 1.門店多集中社區

華天的很多店本身都建在社區，比如說慶豐包子鋪，或者華天肉餅，之后再設立門店也都很少會進入shopping mall，存在著先天的位置優勢。

• 2.技術人才的積累

華天若干老字號品牌的背后，是一個龐大的技術團隊在支撐。每個老字號品牌都有3-5個集體傳承人，擁有精湛的技術和豐富的經驗。而對于傳承的工作，多年前他們就開始了。

為了加強對傳承人培養，他們拿出上百萬資金投入，無論師傅還是徒弟，獎勵機制分明。

區別于快餐型企業的人才培養，老字號正餐企業的技藝至少要學習3年以上，才敢說可以出品了，而真正要達到一個什么樣的程度，至少也要花上十幾年以上的時間，才能培養出一個好的傳承人。到現在華天已經培養出了幾十位師傅，上百名徒弟，其中中國烹飪大師和名師就有40多位。

△惠豐門釘肉餅店

• 3.中老年人市場需求增加

順應消費者需求的變化，企業也要做出相應的變化。華天之所以看重中老年餐飲市場，也正是因為市場發生的變化導致中老年餐飲，社區餐飲成了一片藍海。

一是中老年人數量還在逐年增加，二是有一部分收入很好的老年人退休了，三是現在的老年人也迭代了，和過去不同，他們的經濟條件變好了，因此需求也就跟著升級。四是政府支持力度加大，也開始在各方面補貼老人，比如老年餐券等。這就有了一定的市場空間。

• 4.匹配市場的文化定位

對于華天而言，深耕社區或中老年餐并不需要如何調頭轉型，這件事本就是和他們利他的企業文化定位相契合，他們的形象定位不會亂。

再加上原本中老年人就偏重喜愛和信任老字號餐廳和社區店，而消費人群統計上竟有占比很高的年輕人群體，他們也會陪著老人來店里，也需求社區餐的便捷和高性價比，所以無論從產品到環境，人群都通吃。

賈飛躍認為，所謂的社區餐飲，一定是具有大眾化廣泛性的，而非低端化。今年他們計劃要繼續實現銷售、利潤增長10%以上的目標，持續對環境進行改造，不斷提升品質。

對于社區餐飲的布局，也有不少企業喊了很多年，但重要的是要考慮好想不想做，能不能做，有沒有下決心做的問題。在滿足大眾化用餐需求的道路上，其實更重要的是那些受歡迎的具有廣泛適應性的，不分年齡層次的產品。

記者 | 紅餐網_依晴

視頻 | 紅餐網_莊小羅 王偉