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大牌做小店，既水草豐美，又暗礁潛伏，商業模式決定你能做多大，尖刀產品決定你能走多遠。中高端上座率60%～70%就能贏利，快時尚餐廳上座率100%～130%才不至于賠本賺吆喝……今天，《餐飲時報》就和您一起討論大牌小店模式。
大牌做小店，機遇還是挑戰？
【背景】高端餐飲突遭臺風
去年年底，餐飲業、尤其是高端餐飲受到了影響。
“過去政務消費能占到60%到70%，今年5%都不到，快到零了。”
“跟房地產一樣，高端餐飲的水分很大，臺風來了，大家都被刮進市場，要學會從市場找生存，為真正屬于你的消費者服務”。
在這樣的背景下，“轉型”成為今年餐飲界最熱的詞匯。錯位經營，“不把雞蛋放在一個籃子里”，面對危機進退有度，成為老板們的共識。
【效果】大牌小店賺來人氣
從去年11月份集中開業以來，這些“大牌小店”目前運作的情況如何？老板們多數表示,開快店、小店等大眾化的店面，因為低價，快捷，很受歡迎。環境好、菜價低的餐廳很得人心。
【難點】翻臺率上不去是有風險的
大牌做小店究竟是不是一小就賺呢？
環境和服務又都保持在一定水準的店面，達不到一定的翻臺率，是有風險的。做這樣的店就像新農業一樣，看著很吃香但很扎手。做中高端，上座60%～70%就能贏利，但上座率100%～130%才會贏利。
【感悟】商業模式決定你能做多大
在餐飲渠道下沉，大眾餐飲風行的路上，綠茶、外婆家成為眾多餐飲企業模仿的對象。在餐飲界的大牌小店潮中，也能或多或少看到綠茶、外婆家的影子。綠茶、外婆家的成功，在于商業模式。“有沒有找準一個標準、高效的商業模式決定你能做多大。”
“綠茶”、“外婆家”經過長時間的市場培養，給消費者留下的印象是逐漸形成的，而如果簡單復制，是把這種模式突然呈現給消費者，過去留給消費者的“大牌”心智印象并不能同步改變。
【格局】渠道下沉效應疊加
大店小店都在轉
“原來大家都說，高端企業不好做了，中低檔的春天來了，現在看來，真不見得。”對于餐飲企業的渠道下沉，這有點像多米諾骨牌，效應是連鎖的，疊加的，大店小店都在轉。
大店、高端不好做了，他們必然身姿下探，用自己的強大資源去做中端，中端市場受到擠壓，也會向下要效益。
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