• 說撐不過三個月的西貝賈國龍,又喊出了10年1000億的目標

    久前還在哭窮的西貝,突然說10年1000億。這唱的是哪出?

    聽似語出驚人,其實是情理之中。因為這一次疫情,對于更有經營能力的餐企來說,一定是機遇大于挑戰。

    本文轉自公眾號玉臺塾(ID:yutaishu8848),已獲授權。

    01

    說撐不過三個月的西貝賈國龍,
    定下了10年1000億的目標

    今天看到一則消息,西貝老板在干部會議中展望未來10年的目標,那便是:2030年目標1000億!

    一個10天前還在對媒體說撐不過三個月的企業,突然說10年1000億。這唱的是哪出?

    我倒覺得一點都不奇怪,每一個行業都會加劇競爭,但沒有一個行業會消失。因此,這一次疫情,對優勢企業來說,一定是機遇大于挑戰。

    西貝賈國龍現在喊出這個目標,雖然可能有鼓舞士氣的成分,但是我認為,這不是一個不可能完成的目標。甚至這一場疫情的洗牌,還有可能為具備組織與管理優勢的餐企,奠定一個更好的起點。畢竟,之前說永不上市的賈國龍,已經考慮要重新思考與資本的關系。

    而在餐飲行業,可能達到10年1000億甚至更大規模的,還有海底撈。中國餐飲企業在未來五年十年必定出現巨頭。

    02

    七大機會點,

    未來餐飲業將出現巨頭企業

    來看看我對餐飲行業未來會出現巨頭企業的判斷。

    (1)行業集中度必然會不斷提升的客觀規律。

    幾萬億的中國餐飲市場,哪怕1000億的規模,占比其實也不到5%。更何況,這個市場每年都在保持增長,如果每年保持7%的整體增長趨勢,那么10年后的市場規模就會比現在翻一番。

    現在餐飲行業還極為分散,集中到哪幾家是不能確定的,但是行業集中度不斷提升、頭部企業的規模越來越大一定是必然的。

    優勢餐飲品牌這些年的受關注度快速上升,品牌影響力不斷擴大。這離不開優勢企業的努力擴張、做大做強,也是餐飲消費市場不斷升級的必然反映。

    (2)餐飲行業經營管理水平整體比較低,對于已經突破組織能力瓶頸的、有競爭力的企業,一定能夠獲得更快的增長空間。

    只需年均約30%的增速,10年就能實現10倍的增長,這并非是一個高不可攀的速度。

    現在100億規模的企業,每年增長30%,10年后就可以做到1000億,中國企業美的、華為在2000年-2010年間、在各自領域也都已實現了這樣的增長路徑。這種增速,過去五年在一些優勢的餐飲企業中已經得到體現。

    而且從海底撈、西貝的一些經營、管理做法中(比如價值鏈運營、智能化設備、薪酬激勵管理、人才發展體系、企業文化等)可以看出,已經不只是在餐飲行業領先,已經是比較成熟行業的做法了。

    △海底撈商業模式畫布

    (3)本次疫情很有可能是中國餐飲行業的一個拐點。

    一則餐飲行業的規范管理、安全衛生要求會更嚴格,將對餐飲從業企業提出更高的要求,消費者的選擇也會逐漸向優秀品牌靠攏,這會加速行業洗牌,也會催生行業集中;

    二則這次疫情會讓一批沒有競爭力、沒有現金流、人才團隊不夠的企業退出市場或者縮小規模,這部分市場不會消失,優勢企業會占據;

    三則在這一場危機中,餐飲行業是重災區,經過這一波考驗、淘汰之后,留下來的企業會進一步反思,全方位強化管理能力、補好經營短板、探索更多商業模式,這也會加強他們的市場地位。

    (4)有實力的大品牌將更全面深入的市場布局。

    現在這些品牌主要集中在一二線市場,一些中式快餐品牌則主要在某些特定渠道與市場,和很多成熟行業或者全球優秀餐飲企業對比,整體店面(終端)數量并不多。

    我們做過測算,以海底撈為例,如果他們在全國的300個地州市都能開店(部分地市已開,但是比較少),加上現在的店,就能做到500億的規模,而且,以他們的產品風格、運營效率而言,并不需要多重的投入。

    1個地方要實現1億的營收,也就是每天30萬,按人均消費60元計,也就是5000人次,現在海底撈目前的翻臺率能夠達到5次,按一臺5人算,只需要200張臺,運營得好,開2個店就基本能夠達到這個規模。這種投入產出比在行業內絕對是領先的。

    何況他們持續的供應鏈建設、智能化設備、高效管理系統還將進一步加快他們的周轉,提升翻臺率(如果翻臺率還能提升20%,意味著其在并不需要增加太多固定成本的情況下,進一步提升投入產出比、提升邊際貢獻,也就是提升盈利能力、提高了擴張的能力)。

    隨著中國經濟社會發展,優秀的餐飲品牌市場下沉,也是必然的。

    (5)大品牌將會有更大的影響力。

    大品牌有資源做投入,能夠樹立更好的品牌形象,這種品牌投入對一般品牌、地方性品牌來說是很難做到、很難跟進的。

    1個億的推廣,對100億的企業,是1%,對1000億的企業來說,是0.1%;優勢企業在消費端的影響力會更大,而且他們在吸引人才方面也將有更多的優勢。

    最最基本的事實是,人才高度決定了行業高度,現在餐飲行業基本上以底層人員居多,未來企業化、集團化運營,一定需要更多高素質人才加入。

    顯然,大品牌對人才將更有吸引力。可以對標的是,麥當勞肯德基星巴克可以吸引大學生加入并且愿意從基層崗位做起,但是中式品牌顯然現在還比較難做到。這種大品牌的聚集效應,最終會體現在他們的經營規模上。

    (6)當前的餐飲的模式還比較簡單、形式也比較單一,未來當他們在門店市場規模鞏固后,完全有可能向更多相關領域延伸。

    在西貝爆出現金流問題時,我們在思考的是,這也和他們以及眾多中國餐飲企業的產品與經營模式有關,即都是“鮮貨”,少有“干貨”,其實這兩者是可以延伸、互補的。

    西貝完全可以把他們的特色面食產品以半成品、生鮮食品、較短期保質期食品、較長期保質期食品的方式進行銷售,而2月18日,西貝已經獲得了北京市市場監督管理局試點實行食品生產許可告知承諾制后頒發的首張食品生產許可證電子證書。

    而海底撈其本身的底料調料等已是產品化運作。比如餐飲品牌“香他她”,他們是泰國某大米品牌在中國第二大用戶,僅次于中糧。以后,他們順便賣賣優質大米也并不是沒有可能(性價比一定比一般超市好,最關鍵是消費者真正體驗過)。以后我們在更多超市看到西貝、海底撈、香他她品牌的面粉、大米、食品、調料,一點也不要奇怪。

    當然,這對組織運營能力、商業經營模式、企業服務鏈條提出了更高的要求。

    另外,還有可能往價值鏈上游延伸,建立自己的配套產業。如果這一塊的占比能夠達到他們經營規模的10%、20%,都是一個不小的數字。

    餐飲企業占據了前端,也是一個天然的體驗場所,加上品牌信賴的優勢,他們再做一些延伸,是再自然不過的。

    (7)海外市場存在新的機會。

    隨著中國經濟的發展,越來越多的中國人將出國旅行、求學、商務,這將帶動海外中式餐飲的市場機會。

    現在中國人出國,一個最大的痛點就是吃,基本上很少有令人滿意的中式餐飲,海外諸多國家的中式餐飲,很多都是幾十年前過去的一些華人在經營,口味落后、夫妻店模式……已越來越不合適現有中國游客的消費需要,也滿足不了當地人對中餐的需要。隨著海底撈開始出海,我相信這個市場在未來10年會開始出現比較大的變化。

    事實上,不少中式快餐品牌已達到50-100億左右的規模,未來增長到500億、1000億規模也是完全可能。在美國,麥當勞、星巴克等已經遍及了小市鎮,他們頭部企業的市場占有率也很高。雖然中式餐飲更為豐富多元,但是前十名占個20%的市場份額的機會,還是有的吧?那意味著10年后,有10家企業可以分掉不少于5000億的市場規模。

    總結

    這里探討的是餐飲行業,中國的很多其它行業,其實也有著類似的情況。如我們的數據分析,中國很多行業的行業集中度并不高,前三前五甚至前十的市場占有率加起來在20%以內的行業還有不少。

    這樣的行業,如果前五名的市場占有率能累計達到50%,就會催生出一批相當于現在的這些行業領先企業規模五倍十倍的企業。至于是現在這些企業抓住機會進步,還是新進入者跨界打劫,就不得而知了。

    所以,很多現在的頭部企業,并非在市場中擁有多么強大的主導地位,不過是暫時領先。

    這是問題,也是機會。市場競爭是殘酷的也是公平的,最終的勝利、更大的勝利一定屬于更有經營能力的組織。

    細細分析一下,我們所在的行業,會出現什么樣的頭部企業?下一個100億、1000億企業,又將是誰呢?

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