【名企管理】《餐飲時報》報道：實地探訪味千拉面的中央廚房模式

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味千拉面的一道道菜品不是在餐廳后廚做成，而是在幾十公里之外的“中央廚房”統一制作、加工、分包，進而配送到各個門店，解凍、加熱、上桌……中央廚房是如何管控生產過程的?如何提高其管理和效能?記者對味千的中央廚房，進行實地探訪。

實地探訪味千拉面的中央廚房模式

去廚師化的中央廚房

味千中央廚房無菌車間里，潔凈的玻璃，開放式的操作間，不銹鋼操作臺上，攪拌好的面粉，散發著淡淡的麥香。在這里，所有的產品包括米、面、菜，甚至蔥、蒜等調味料都實現了標準化、成品化;對于餐具的使用，從貯存、清洗、消毒等環節都有嚴格的標準。一碗看似簡單的拉面，味千則將其細分為數十個工種，僅僅一個煮面的程序，就有白湯、碗底、煮面、澆頭、配面、出單等多個環節。

與大多數常見的生產車間不同的是，味千中央廚房的布局，更像是一個迷宮。據悉，這是由于各原料的處理工藝不同，為避免交叉污染，味千生產有嚴格的人流、物流通道，所有果蔬、肉類、雞蛋等產品原料都是分開生產，避免食品串味而破壞其最本質的味道。

在中央廚房里，沒有專業的大廚，所有員工都是來自一線。這種去廚師化的理念保證了從中央廚房出來的食品都是標準化的，用味千掌門人潘慰的話說：“我們全國所有門店的100個菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量、口味都是一模一樣的。”

用標準化確保質量可控

味千拉面是日本九州的一個拉面品牌。一直以來，日本多數連鎖拉面館都是采用中央廚房熬制的生產工藝，確保質量可控。同時，全世界大多數知名的餐飲連鎖企業，也基本采用了中央廚房的生產加工方式，這種方式在保證食品的味道和品質上被證明行之有效。

“中央廚房”的概念在整個系統化、標準化作業中起著至關重要的作用，各門店的湯、面條、半成品原料，都采取統一采購、統一生產、統一提供，而這些工作均由中央廚房來完成，門店里的后廚僅是簡單再加工。對食品安全監管部門而言，中央廚房的出現最大意義是：將食品安全風險降到最低。”

餐飲工業化的“核心發動機”

2013年以來，在內外多種因素的影響與沖擊下，中國餐飲行業在市場結構和商業模式上都發生了深層次的變化，整個餐飲市場在波動和震蕩中逶迤前行。目前，我國已有超過70%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房。

潘慰表示，連鎖經營的發展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規模擴張和安全經營提供了重要支撐。“中央廚房對于連鎖餐飲企業的重要意義，無異于心臟之于人體。在整個企業標準化、規模化的運轉中，就是核心發動機的力量。”

隨著布點的不斷擴展，目前，味千在中國共建有4大中央廚房生產基地以及7家配送中心，全部投產后可滿足1800家門店的運營。味千中央廚房質量安全管理體系完善，對整個餐飲行業具有典型的示范意義。

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