【餐飲管理】《餐飲時報》報道：火鍋店生意好利潤低的原因

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天氣漸涼，火鍋店生意也越來越好，但生意好不一定就能賺錢。很多火鍋店上座率很高，利潤卻很低，造成這樣的局面，火鍋店管理者可要從以下幾個方面找找漏洞：

火鍋店生意好利潤低的原因

1、前廳低價易耗品。

如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費嚴重。我規定，如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費，每張臺面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補。這樣1個月下來餐巾節約600多塊錢，紙杯等均節約200-300元。

2、廚房浪費嚴重。

可以給客人吃的卻扔進垃圾箱。這一點主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤。我讓每個砧板把自己這個崗位產生的下腳料列一個單子，能再利用的都統一收起來，以增加利潤。

3、沒有回收。

回收并不是指回收客人吃過的“口水油”，而是指客人沒有動過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因為肉類上桌后，色澤和品質均會降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬季蔬菜價格比較高，以油麥菜為例，冬天達到5.5元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。收會后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個月大約能達到5%到10%的純利潤。

4、裝盤隨個人心情。

心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。規定，每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴格標準化。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過5-10克。

5、原料采購了很多，但是最后能用的卻很少。

每天采購大約等于當天銷售量兩倍的蔬菜，但是經過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣，毛肚類漲發也是一樣，出成率非常低。原因有兩點：采購質量不把關，很多不好的蔬菜和肉類采購進庫，經過初加工后，能用的就很少了。初加工不負責，很多能用的菜葉扔掉，漲發好的東西不及時保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。

　　可以給摘菜大姐和出品領班都規定菜肴的出成率。比如1斤生菜經過摘洗后必須出九兩，如果達不到毛利，你就要負責差價。這樣摘菜大姐如果碰到一些達不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發的也是一樣，規定毛肚最少漲發6兩，最多6.6兩，如果最后達不到這個要求，出品總監就會被扣罰其造成的利潤損失。

6、燃氣、水等浪費大。

以前該店全部是用水沖地而不是用拖把拖地，漲發池中的水管開一天沒人關，吊桶根本沒有斷過火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……燃氣的浪費實際上加入了鍋底成本中。所以要規定什么時間開始吊湯，才能打開吊湯燃氣，到什么時間結束，必須關掉燃氣，兩天半之后才能夠換料，熬火鍋油和炒底料也是一樣。毛肚的漲發也規定好漲發需要的時間。量化到燃氣和水龍頭開放的時間，可以減少后廚浪費。

　　實施這種管理方式需要三個前提：火鍋店產品單一，只有炒料和吊湯時需要燃氣，只有漲發池用到水龍頭。第二，所需全部原料都已全部量化。第三，所采購的原料質量統一，出品統一。

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