【事件警示】《餐飲時報》報道：呷哺呷哺被媒體“暗訪”，影響嚴重經營，引以為戒

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昨日，一篇關于餐飲名企呷哺呷哺的報道——《媒體稱呷哺呷哺一池水涮五百餐具洗完仍帶油花》成為各大電視媒體、新聞網站的頭條，這是一家媒體記者暗訪呷哺呷哺洗碗衛生情況的報道。

文章一報道，立馬在經營上顯現“效果”：北京的一同行朋友稱，北京西四環附近的一家呷哺呷哺一下冷清了許多；北京星城國際店也明顯大受影響，其他個各店大面積均受影響。

餐飲衛生、安全事件，一直是餐飲行業的警戒線，一旦出問題，不管多小的事，都是大問題，不僅經營會受巨大影響，甚至影響企業生死。因此，《餐飲時報》呼吁全國餐飲同行朋友以此作為警示事件，動員全員學習、重視衛生安全標準，確保食品安全衛生，也是確保自己企業安全與發展。

呷哺呷哺被媒體“暗訪”，影響嚴重經營，引以為戒

報道原文如下：

法制晚報訊（本報暗訪組）吃小涮鍋是冬日里的一大樂事，自稱“衛生清潔第一”、后廚操作間流程透明的連鎖火鍋店呷哺呷哺，是不少市民的首選。

但《法制晚報》記者近日暗訪呷哺呷哺焦王莊店發現，在顧客看不到的地方，餐具清洗消毒過程被簡化。操作間內清洗池一池水涮出五百多個餐具，消毒池和沖洗池一直閑置不用，餐具沒有經過消毒過程便裝盤使用。

質疑

顧客反映餐具不干凈記者進店暗訪

近日，市民王小姐在呷哺呷哺店內就餐時，發現放小料的小碗和放菜品的盤子摸上去有些油乎乎，“呷哺呷哺對外宣傳時稱自己有嚴格的衛生標準,怎么碗都沒洗干凈？”王小姐懷疑呷哺呷哺是“說一套做一套”。

為了查看餐具的清洗流程，從11月14日至12月2日，《法制晚報》記者在通州區潞苑南大街的呷哺呷哺焦王莊店多次暗訪。

洗碗間內共有兩名洗碗工，女洗碗工為全職，男洗碗工為兼職。店內無任何人員對洗碗工進行培訓，操作間內也沒有張貼清洗流程。

洗碗工們只是將顧客用過的餐具從窗口拿進來，剩湯剩水倒進泔水桶清渣后，將鍋、碗、勺和大小盤子分類、洗滌、清洗，最后擺進不銹鋼櫥柜或者直接從側面小窗口遞進碼盤室裝盤。

暗訪·清洗

高峰期清洗簡化放入兩三秒直接撈出

記者進入該店后廚，看見洗碗間內共有四個池子，按照操作順序分別是洗滌池、清洗池、消毒池和沖洗池。

但在實際操作中，洗碗工只是給洗滌池里的餐具抹上洗潔精，并扔進清洗池，另一人負責清洗并撈出擺放。洗碗過程只使用洗滌池和清洗池，消毒池和沖洗池根本沒用。

從窗口拿進來的餐具，例如小料碗內部都有黏稠的麻醬小料，但抹洗潔精時，洗碗工經常用布一抹一圈便將餐具丟進清洗池，有時只抹碗內側。

清洗時，洗碗工僅探手將剛放入清洗池的餐具撈出，分類擺放在池沿，并無沖刷的動作。餐具攢夠一摞碼進池子上面的碗柜，放不下的時候就直接遞進碼盤室。無論放進碗柜還是進入碼盤室的餐具都意味著已清洗完畢，可直接使用。

在非高峰期時，洗碗工還會將餐具浸在水里晃動兩下。但在每天中午12時和晚上6時左右的高峰期，這些餐具就被直接撈出，從放入到撈出最快只用兩三秒。

記者還發現，洗碗工在上班前并不會被要求洗手，無論處理垃圾還是洗碗都戴著同一雙橡膠手套。

500多餐具共用一池水洗完還帶著油花兒

每次暗訪期間，《法制晚報》記者都發現清洗池內的水至少要洗百余個餐具才換水。

以11月27日為例，晚8時30分許，記者看到洗碗工先是將清洗池中放滿水。清洗池長寬均約50厘米，深度約到小臂，水龍頭開到最大時，不到兩分鐘就可將池子蓄滿水。

一池清水在涮過二十個碗后，上面便浮有一層洗潔精的白色沫子。但當被問到是否要換水時，洗碗工瞟了一眼清洗池搖搖頭，說先不用換，刷完這批再說。

當第四十個碗扔進去的時候，因為水變渾濁，已經看不到水池底了，查看有沒有撈干凈，洗碗工需要將整個小臂伸到里面摸個來回。

“抓緊時間，不然洗不完了。”洗碗工催促同伴，速度也變得更快，不顧從池子里撈出的盤子側面還帶著黃色的油花兒。

白沫實在太多時，洗碗工就將白沫撇出，再放點水進來。記者粗略計算了一下，這一池水在涮了150多個碗、370多個盤子和35個鍋后，才被換掉。最后清洗池內水的顏色呈棕黃色，池面上飄著菜葉，泛著油光。

每撈上來一摞盤子，洗碗工就從側面的窗口遞進碼盤室。

清洗池距離側面窗口有六七步的距離，這其間盤子仍不斷往下淌水和白沫，為防止地滑摔倒，洗碗工每一步都要小心翼翼。

而四個池子中本應是最后一個環節的沖洗池，則一直閑置。

暗訪·消毒

消毒池大多閑置偶爾放水防檢查

除此之外，消毒環節也被省略。11月14日、15日、19日晚高峰時間，《法制晚報》記者看到消毒池一直是空的，餐具從清洗池撈出到再次使用，未經過任何消毒措施。

洗碗工向記者透露，上面檢查時才用一下消毒池和沖洗池。但有時消毒池也會特意加上一些水，為的是怕上面領導抽查時，來不及再放水。

“把沫子往那邊撇。”11月27日晚8點，洗碗工看到清洗池內的臟水快要溢出時，甚至讓同伴將水面一層白沫先撇到旁邊挨著的消毒池里。

其實消毒片平時就放在消毒池上邊的格子里，一伸手就能夠到，但即便為應付檢查放水時，消毒池內也沒有放入消毒片。

“洗完一涮就可以了，不用消毒。”洗碗工說，餐具清洗量大，加上消毒片的味道刺鼻，洗好后不需要再放到消毒池消毒。

消毒柜不插電里面盤子從來沒動過

該店在洗碗間的進口處設有一臺消毒柜，里面整齊擺放著幾列盤子，但并未接通電源，柜子頂上摸上去已有積灰。

11月27日，洗碗工詢問洗碗餐具是否還需消毒柜消毒時，后廚經理表示，“不用，咱們到時候統一安排，不必每天都消毒。”

但從11月14日至12月2日，記者發現消毒柜里的盤子擺放的狀態一直保持不變，洗碗工們也從未將餐具放進消毒柜。

與上述操作相對比，店內服務員用餐時都會使用店內的鍋碗，但使用前都特意用開水沖洗一遍，或者自備碗筷。

員工講述

工作量大吃不消不想加班才趕工

為何清洗消毒過程被“簡化”？兼職的洗碗工告訴記者，他已經快50歲了，白天上一整天班，晚上來這里繼續加班五六個小時，連跟人聊天都沒有精神。

每天必須刷完多少碗，店內雖然沒有細致的規定，但洗碗工們心里明白，刷不完的碗是不可能堆在后廚留到第二天的，“刷不完咋能走。”

全職的洗碗工告訴記者，她每天不僅要刷完所有餐具，還要根據后廚經理的要求，在打烊前擦拭廚房墻壁和每個櫥柜，而這些基本都在10點半前完成，不然就要加班。

“剛刷三天我就受不了了。”前區的一位服務員告訴記者，他剛到呷哺呷哺時被安排到后廚洗碗，但每天的工作量讓他根本吃不消，所以自己才主動要求當服務員。

律師說法

未消毒違反相關規定

今天上午，北京市華倫律師事務所郭海燕律師表示，《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十六條規定：“應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。”

按照國家頒布的食（飲）具消毒衛生標準，餐飲具使用前，必須經清洗消毒。物理法消毒餐飲具(包括蒸汽、煮沸等熱消毒)：食(飲)具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。化學法(藥物)消毒餐飲具：食(飲)具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

依據《消費者權益保護法》第四條、第八條，火鍋店的行為違反誠實信用原則，侵犯了消費者的知情權，隱瞞所提供的餐具衛生的真實情況。

針對火鍋店的上述行為，消費者可以向縣級以上食品藥品監督管理部門檢舉，由監督管理部門對其采取責令停業、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數額罰款等行政處罰措施。

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