【市場分析】《餐飲時報》報道：舜和總廚呂永濤講述 2014菜品十大流行趨勢

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市場發生變化，客戶群發生變化，做菜思路也要變化。

既要滿足客人“花的少、吃的好、有面子”的需求，酒店還必須得賺錢。

《餐飲時報》采訪山東舜和酒店行政總廚呂永濤“明年將會流行什么菜”，他如是說，并給分析出“2014菜品十大流行趨勢”。

舜和總廚呂永濤講述

2014菜品十大流行趨勢

“今年餐飲市場突變，很多人做菜找不到感覺了。我們董事長任興本任總有句話是‘與時俱進、與事俱進、與市場俱進’，這句話用在做菜上，我覺得也特別有道理！以前公款消費是“大頭”，吃飯不花自己的錢，他們不計較一桌菜多花幾百、少花幾百，所以，最近兩年幾乎所有酒店的菜品都追求“雕龍畫鳳、精雕細刻、金碧輝煌”。但現在市場不同了，顧客花的都是自己腰包里的錢，多花10塊、少花10塊，他們都會盤算。因此，今年菜品都要“返璞歸真”，盡量減少花費人力、物力、財力的裝飾，著重做“色、香、味”，一句話就是——做菜要接地氣兒。”山東舜和酒店行政總廚呂永濤說。

明年將會流行什么菜？呂永濤總結了“2014菜品十大流行趨勢”。

《餐飲時報》總編小時采訪舜和總廚呂永濤

一、口味家常、價格實惠

呂永濤說，口味家常、價格實惠——這應該是今年以及明年餐飲市場菜品的最大流行趨勢。不管中低端酒樓，還是高端酒店，都應該以此類菜做主打，家常口味永遠不會過時，這類菜也是最“接地氣兒”的菜。現在都是老百姓自己來酒店吃飯，不管多有錢的客人，也會追求“性價比”，都希望花最少的錢、吃最好的菜。所以這樣的菜，我們要重點研發。

舜和有道菜叫“小雞蘑菇燉粉條”，吃起來特別有小時候“媽媽菜”的感覺，上桌時用大盆，看起來一大鍋，口味又親切，價格還不貴，所以非常暢銷。誰說高端客人就不吃家常菜？那是錯的。只要好吃，家常菜一樣在高端酒店火賣。

代表菜：小雞蘑菇燉粉條

主料：

黑爪小公雞200克，干嶗山菇150克，柳絮粉條450克

輔料：

香蔥段10克，杬椒3克。美人椒3克，鴿蛋100克

調料：

雞飯老抽10克，雞油30克，蔥5克，姜5克，花雕酒10克

做法：

1.杬椒，美人椒洗凈，蔥姜洗凈，粉條泡好，嶗山菇泡好，小公雞洗凈。

2.小公雞斬成核桃塊，粉條切長10cm的段，杬椒，美人椒切0.2的圈，香蔥切2.5cm的段。

3.鍋放蔥姜，下入小公雞，炒至雞肉變白，烹入嶗山菇，雞飯老抽，加鮮湯燉至雞塊熟，下粉條翻炒，淋入雞油，撈至湯汁濃稠，放入香蔥，杬椒，鴿蛋翻炒勻即可盛入湯盤中。

制作要點:放入粉條要不停翻炒，以免糊鍋。

口味：菌香，咸鮮香

色澤：紅亮

二、低成本、高毛利

現在原料一天一個價格，一天比一天高，呂永濤說，我們應該想辦法開發“低成本、高毛利、又特別有賣點的產品”，這個賣點就是指顧客“沒吃過、沒見過、很獨特、在別的地方吃不到”，這樣即使顧客明明知道這菜成本不高，但也愿意買單。

比如舜和最火賣的兩款產品——舜和自制酸奶、舜和阿膠雪梨，都屬于這類產品。舜和自制酸奶，完全自制，不添加任何防腐劑，顧客吃著很“信任”，舜和全集團一天銷售900多罐，尤其在舜和巴西烤肉自助餐特別受歡迎，很多顧客沖著酸奶來用餐，甚至出現一桌客人比賽誰喝得多、把酸奶罐排成一排來“打賭”，這就是“有特色、有賣點”的魅力。

代表菜：阿膠養生雪梨

主料：

主料雪梨10個，配料川貝枇杷膏150克、麥芽糖100克、蜂蜜200克。

做法：

1.將洗干凈的雪梨削皮、去核，放在盤中備用，把配料準備好備用。不可把雪梨切成塊，因為只有把整個雪梨放入高壓鍋中，利用高壓改變雪梨的內在結構，使之軟糯滑口；切塊以后壓制出來的雪梨會變成泥狀。

2.把雪梨依次放入高壓鍋中加入純凈水，水量以沒過雪梨為宜，然后加入川貝枇杷膏、麥芽糖、蜂蜜，菜品顏色的紅色是川貝枇杷膏的顏色，麥芽糖和蜂蜜都是甜味比較柔和，可根據自己的喜好添加。

3.將雪梨的位置調均勻，該好鍋蓋后，等高壓鍋上汽后壓制半小時。

4.將高壓鍋斷電，等養生雪梨自然冷卻后即可食用。切記一定要等到養生雪梨慢慢冷卻后再打開高壓鍋，否則會破壞口感。廚師建議，可以晚上做好，第二天早上再吃，使用前用微波爐稍微加熱即可。

代表菜：自制酸奶

主料：

伊利牛奶 輔料：蒙牛酸奶

調料：

白糖

做法：

將牛奶倒入盛器加熱60度，放入白糖溶化，再加入酸奶攪勻，盛入罐中，入醒箱，發酵5小時，取出晾涼即可，食用時可加入蜂蜜。

三、有聲有響、有氛圍

上桌時有聲音、冒著氣、滋滋啦啦，甚至能讓顧客“動動手”——這種氛圍菜，也是明年菜品流行趨勢，呂永濤說，現在顧客“求新、求異、求驚喜、求感動、求熱鬧”的想法太強烈了，如果一桌上有這么一道“氣氛菜”，很容易讓他們出現一個用餐小高潮，給他們一個“湊熱鬧、起哄”的理由。

舜和有道新菜叫“堂做南極熬蝦”，就是“在餐桌上做熟的菜”，把熬熟的蝦湯端上桌，顧客可以自己動手把鮮蝦放進去煮熟，然后可以自己打蛋花湯，這個過程就是一個快樂的體驗過程。

代表菜：堂做南極熬蝦

主料：

南極熬蝦30克

輔料：

雞蛋95克，韭菜50克

調料：

魯晶鹽8克，雞湯1000克

做法：

1.韭菜洗凈，南極熬蝦解凍

2.韭菜切5px的末，雞蛋磕入碗中打散，熬蝦去掉尾部蝦殼，鹽盛入味碟中備用。3.取生吃盤，放入冰沙，將熬蝦擺入冰盤中，韭菜盛入小碗中，雞湯燒熱盛入砂鍋中，放在爐子上同鹽，熬蝦，雞蛋，韭菜末一同上桌。

4.服務人員把菜端上桌后，給顧客介紹完后，將砂鍋燒開放入熬蝦煮熟，淋入蛋液，撒入韭菜末，鹽，燒開即可關火。

制作要點：熬蝦不可久煮，斷生即可。

四、操作簡單、上菜快

呂永濤說，現在顧客都缺乏耐心，千萬不要讓他們等菜，而且“速戰速決、吃完就走”的顧客越來越多，所以，我們要開發一些操作簡單、上菜快的菜品，讓他們吃完就可以走。從翻臺的角度考慮，這類菜更為必要。

代表菜：臘八蒜腌海帶

主料：

海帶花250克臘八蒜80克

輔料：

野山椒5克 美人椒5克 杬椒5克

做法：

1.海帶花用水洗去其咸味

2.杬椒、美人椒斜刀切片

3.海帶花放入鍋中，加水大火燒開，調小火煮15至20分鐘，放涼備用

4.東古醬油500克、金標生抽500克、恒順香醋500克、白糖200克、野山椒50克，把汁拌勻倒入鍋中，加水調制到微咸后燒開放涼

5.把放涼的海帶花放入放涼的汁中腌制8-10小時即可；汁不要太多，最后放入臘八蒜、核桃、美人椒裝盤即可

口味：酸甜微辣色澤：黑亮、碧綠

代表菜：馬家溝芹菜拌海螺片

主料：

平度馬家溝芹菜100克，中海螺50克

輔料：

美人椒1克，蒜片2克

調料：

東古醬油10克，魯晶鹽1克，味精1克，大拌料粉5克，島香米醋1克，自制熗拌油20克

做法：

1.將馬家溝芹菜，美人椒，蒜，摘洗干凈待用。

2．將芹菜改刀切150px的段，美人椒斜刀切50px的段，蒜瓣改刀切片用東古醬油腌制10分鐘。

3.將海螺洗凈，放蒸車，蒸8分鐘，取肉，順刀切12.5px的片，待用。

4．將所有調料（除東古醬油外）放入原料中，拌勻即可裝盤。

注意：馬家溝芹菜現用現洗，否則影響美觀。

口味：咸鮮爽口，色澤：黃

五、食材特色、吃著特別

今年大家都關注的“舜和成功轉型”，實際上是伴隨著特色食材的挖掘進行的，舜和提出“舜和海鮮、全球采購”，就是從國內外挖掘特色食材，成為經營亮點和賣點，引發一輪又一輪的營銷熱潮。

呂永濤說，顧客的口味是需要“挑逗”的，他們希望不斷“嘗鮮”，我們把外地的東西拿回來，就是“特色”。為什么有那么多人為了吃某一樣東西開車幾十公里、幾百公里去吃，不就是吃個“特色”嗎？所以，“食材特色、吃著特別”，這是永遠的趨勢。

舜和有道菜叫“深海長壽魚”，過壽的人、老人都喜歡這道菜。長壽魚，顧名思義，非常長壽，能活150多歲，30多歲才能“結婚”，來自深海，特點是全身紅色，非常漂亮、悅目，而且很有“福相”——嘴大、眼大、骨頭硬，這道菜寓意很好，食材特色，點擊率極高。

代表菜：家常燒長壽魚

主料：

長壽魚450克 五花肉40克

輔料：

東古一品鮮8克 蔥20克 白糖5克 姜15克 花雕酒10克 二鍋頭8克 豬大油25克 高湯1850克 八角20克 花椒2克 干辣椒段0.5克 味精8克 雞粉6克 雞汁6克 蔥油20克

做法：

1、宰殺長壽魚，洗干凈后改刀

2、把蔥、姜、五花肉、八角、花椒、煽香、料酒、二鍋頭、東古一品鮮加入高湯，鹽、糖、雞粉、雞汁，燒35分鐘

3、把魚放在盤內，大火收汁。把魚汁收的濃一些，淋在魚身上，撒點香蔥沫

六、口味刺激、一吃難忘

為什么這兩年川菜、湘菜這么流行？口味刺激、有沖擊力，現在不僅年輕人喜歡，中老年人也喜歡。在菜單設計中，一定設計一定比例的口味菜，一麻、一辣、一酸、一甜，都可以讓顧客記住。

舜和的石鍋豆花肥牛就是這類菜代表。

代表菜：石鍋豆花肥牛

主料:

肥牛300克，老豆腐300克

輔料：

杬椒10克，美人椒8克，鮮花椒8克

調料：

魯晶鹽6克，天添鮮5克，藤椒油10克，色拉油10克

做法：

1.杬椒，美人椒洗凈，切圈厚12.5px。老豆腐掰成核桃塊。

2.豆腐放入高湯中加鹽，雞粉燒開，煨入味，肥牛焯水。

3.鍋內放色拉油煸蔥，姜片出香，盛煨好的豆腐加入鮮湯，燒開下肥牛，加鹽，味精，雞粉調味，放入藤椒油燒開，取石鍋燒熱后放入做好的肥牛豆腐。

4.鍋內放色拉油，燒熱放入花椒，美人椒，杬椒略炸出香，盛在石鍋中即可。

制作要點：豆腐要提前煨入味。

口味：咸鮮略麻。

色澤：白湯

七、易儲藏、可提前預制

提前預制，不僅可以解決上菜速度問題，而且在一定程度上可以節省人力。把標準定好，不需要大廚，只需小工就可以把菜品按照標準提前預制好，最大限度保證口味統一，還能上菜快。

代表菜：香辣肉醬燒豆腐

豆腐營養豐富，含有鐵，磷，鈣，鎂和其它人體必須的微量元素，含有糖類，植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱，豆腐與肉醬小火煨制，佐以香辣醬，口感軟嫩，鮮香麻辣。

主料：

老豆腐450克，豬五花肉130克

輔料：

李錦記麻辣上湯20克，李錦記豆瓣醬30克，蒜仔30克，美人椒30克

調料：

鹽2克，味丹味精3克，欣和味達美10克，自制高湯400克，美食客色拉油50克，豬大油30克

做法：

1．豆腐切長250px，寬175px厚150px的大塊。

2．蒜仔拍散備用，美人椒切100px長的段，豬五花肉切末備用。

3．豆腐放八成熱油溫中炸至金黃色，然后切50px的厚片。

4．鍋內放豬大油，放入蒜仔煸香，烹入味達美，加入高湯，豆腐小火煨15分鐘。

5．另起鍋加底油，煸香肉末，蒜仔，美人椒，烹入味達美，加上麻辣上湯，豆瓣醬，然后加入高湯，放入煨好的豆腐塊，鹽，味精調口，小火燒3分鐘，大火收汁。

6．把燒好的豆腐盛入燒熱的石鍋中即可。

制作要點：

1.肉末一定要煸干才香，口感更好。

2.豆腐一定要小火入味。

口味:咸鮮香辣 色澤：紅亮

八、高端菜品，原生態做法

呂永濤說，以前海參做法都是配鮑汁、魚翅，恨不能“高上加高”，做菜方向都是“高端食材神秘化”。但今年呢，五谷雜糧海參、小米海參、沖浪海參等特別受歡迎，高端菜品做法“原生態化”，這是趨勢。

代表菜：貝湯海參

主料：

水發海參65克鮮扇貝柱15克 小白菜10克 雞蛋10克 文蛤湯100克

輔料：

濕淀粉3克 魯晶鹽1克百味佳雞粉2克

做法：

1.小白菜洗凈，鮮扇貝柱挑干凈，海參洗凈

2.小白菜切37.5px的方丁

3.海參放入湯中煨入味，雞蛋在碗中打散

4.鍋里放入文蛤湯，隨后下入鮮扇貝柱燒開后去浮沫，放入鹽、雞粉調味，然后下入小白菜，淋上蛋液，下入生粉提流熒，最后放入海參燒開即可

5.盛入海參蠱中，倒入做好的海參即湯汁即可上桌

口味：咸鮮色澤：清亮

九、原汁原味，健康養生

如果食材本身很好，盡量減少加工環節，保持它的原汁原味，這也是做菜方向之一。現在講究養生、研究養生的顧客越來越多了，如果從原汁原味、健康養生這個角度來做營銷，顧客會很受用。

比如“豆芽愛烏賊”這道菜，就是簡單一炒，什么都不用放，靠食材本身的口味搭配來體現食材原有的味道。

代表菜：豆芽愛烏賊

主料：

烏賊魚250克黃豆芽300克 五花肉絲30克 香蔥段20克

輔料：

東古一品鮮醬油10克 玉屏湖花雕酒10克 天添鮮5克 百味佳雞粉5克 風車生粉3克 色拉油30克

做法：

1.烏賊魚摘洗干凈，香蔥洗凈，黃豆芽去根洗凈

2.五花肉切5px的絲，香蔥切62.5px的段，烏賊魚一改二

3.黃豆芽過油，烏賊魚焯水

4.鍋內放入色拉油、蔥姜蒜片，五花肉絲煸炒至熟，烹東古醬油、花雕酒，加入鮮湯后放入豆芽（豆芽要先炒一下，使其入味）

5.放入烏賊魚翻炒入味，濕淀粉提熒撒入香蔥段即可

6.取鐵鍋燒熱，放入竹筐內，盛入炒好的菜品

口味：咸鮮色澤：紅亮

十、上得廳堂、下得廚房

上得廳堂、下得廚房、適應性強、不嬌貴，這樣的菜，會越來越受歡迎。比如野生小牡蠣海帶湯、膠東大餑餑煎魚，這種菜，可高可低，適應性極強。

代表菜：野生小牡蠣海帶湯

主料：

野生小蠣皇30克 海芝寶小海帶30克文蛤湯100克

輔料：

鹽2克百味佳雞粉2克

做法：

1.小海帶泡去鹽分，野生小蠣皇挑干凈

2.小海帶切成長125px、寬25px的條

3.小海帶放入湯中煮一下

4.取放蛤湯放入鍋中，燒開后去浮沫加鹽、雞粉調味，然后再放入小蠣皇燒開

5.取湯蠱放入海帶盛入小蠣皇湯既可

口味：咸鮮色澤：清湯

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