要做好長期吃苦受累的準備，不少想開店的人只看到了“現金流量好，回報較理想”的好處，而忽略了這個行業艱苦的一面。

餐飲業是實實在在做市場的行業，關系只能錦上添花，而不能雪中送炭。自己開店總要請朋友吃飯，朋友多可能讓你成本更大。

餐飲業有兩顆時刻高懸的定時炸彈——消防安全和食品衛生。只要一出事故，企業一定遭殃。不是每家火鍋都像海底撈一樣，出了衛生問題后可以迅速整改，贏得消費者信任。就算安安全全，火鍋店這樣的餐飲大戶，也是消防部門重點排查的對象。千萬不能掉以輕心。

火鍋店滿足的場景往往是朋友聚餐，而年輕人已經成為了火鍋消費的主題。對于他們來說，小店不是一個好的選擇，太小的面積已經不符合消費場景了。必須要大，達到規模效益，降低采購成本才行。

2016年，一個600–800平方米、60–80張臺的火鍋店，大概要準備60萬元的資金，其中包括至少7個月的房租（包括半年的房租和額度相當于一個月租金的押金）、裝飾裝修、設施設備購置、員工招聘培訓、前期的廣告宣傳等費用，同時還要準備10萬元左右用于周轉的資金。

現在至少100萬。

如果選到一個好的店面，火鍋店的成功率就會超過50％。選址要花大量的時間和精力，因為成熟的商圈已經被占用了，新的商圈又相對不成熟，需要時間來“養”。

一般來講，好的商圈具備這樣的特征：

1、常住人口和流動人口較多

2、餐飲比較密集

3、停車位充足

通常600–800平方米的火鍋店至少要40個停車位，不理想的要堅決放棄；廣告位和門頭形象較好；房屋內部結構比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和布局造成障礙，影響有效的經營面積；層高不能太低，要在2.8米以上；店面周圍2公里內客源的分布和收入情況以及消費習慣要符合市場定位。

意向性選定商圈后，要進行一系列的考察，要花至少一個月的時間來考察中午和晚上的人流量、車流量。看周邊樓房是否有空調、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等。

但眾所周知，裝修是個可深可淺的“無底洞”，大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點，讓人一進來就感覺到與眾不同，是個復雜的事情。

可以進行主題裝修，戲曲主題、古風主題、港風主題、街邊主題，都可以。一定要寬敞且特色十足。

特別強調一下，600–800平方的火鍋店，一般要裝2–3個月，租房的時候，一定要跟房東講好3個月的裝修期內免租金。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調一致。

餐飲是一個勞動密集的行業，招聘工作比較難，員工又不大熟練，所以600–800平方的火鍋店要準備員工70人左右（正常配置需50–60人）。而且，為了節省時間，還要一邊裝修一邊進行員工的招聘和培訓工作。

首先招聘的是管理人員，包括店長、前廳經理、主管、廚師長、財務、庫管、采購，對他們工作經歷和經驗的考察要盡量到他們工作過的地方進行，因為有的人比較會說但干不好實事，而有的人不善表達卻很能干，所以，必須經過多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬業精神。

管理人員確定后，再進行其他人員如迎賓、吧員、服務員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。

員工招來后，還要解決吃和住的問題。要為70位員工在火鍋店附近租幾套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10–15人；吃飯則做員工餐或買盒飯。

采購是餐飲管理中的一個重要環節，通常，采購人員一般由老板的親戚或親信擔任，但最重要的是管理制度和方法。否則，時間久了任何可信的人都會出問題。廚房各個環節浪一點費、揩一點油，采購環節“走一點路”，就會導致“看上去經營得很好，而老板卻賺不到錢”的現象。

而在開業初期，采購工作最好由老板親力親為，好處有四：

了解各種產品，

了解各個市場的狀況；

搞清價格；

學會鑒定產品質量的優劣

由于近年來原材料價格漲幅驚人，作為經營者，要隨時去市場了解行情，以摸清價格變化，并且，還要關心原材料的出品率。比如，同樣價格和重量的金針菇，有時會因生產廠家的不同而質量也不同，導致能夠出品上桌的份數不同，而同一產品，在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。

在大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價就成了一個十分敏感的問題，如果定價偏高，大部份客人雖然不會開腔，但心里不滿，很多下次就不會光顧了。

這里有一個辦法供參考：由菜品考評小組決定每一道新菜品是否推廣并為之定價，該小組是業余并隨時變動的，由出租車司機、工廠工人、家庭主婦、公司白領、私企老板、政府官員、著名美食家等組成，他們在菜品的份量和價格方面有充份的建議權。

提醒各位進入這個行業的朋友，特別是開一個單店，更要謹慎行事。

火鍋店的費用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費和廣告宣傳費，要想盡一切辦法節能降耗，把一些可控制的費用降下來。比如某區域的客人離開后，在不影響其他顧客的前提下，就把燈、空調、排氣扇關掉，包括辦公、采購、運輸、交通、維修等在內的雜費也要盡力節省。

在做宣傳之前，要與資深的美食記者反復商量，確定宣傳方案、媒體和價格，在保證效果的同時，確保每一分錢都用在刀刃上。

寬闊全開放式的產品展示柜，讓廚房不再是避諱客人的場所，反而成為了互動和提高餐廳自信的最好平臺。

每一種火鍋配料，比如金針菇；生菜；海鮮等采用例盤盛裝，然后圖文并茂，外場服務生見單出品，這樣既節約了專門的跑菜人員，也節約了廚房的人力成本。

展示柜邊上放上不銹鋼滑稈，拖板直接放在上面，取出品可以很輕松不費力的放在托盤上，這樣便降低了勞動強度，提升了工作效率。

操作區后面可以是冷藏庫和冷凍庫，前面可以是物料展示區，操作員工可以完全根據銷售情況控制整個食品供應。

展示區一邊可以放保溫的產品，比如甜羹或者高湯之類。另外一邊可以蒸點心，和操作區遙相呼應，整個出品井然有序。

洗碗區和粗加工區一起，整個蔬菜清洗之類和洗碗區錯開工作高峰，更節約了空間。

各類特色醬料，飲品，水果暢吃，采取自助式出品方式，會吸引很多客戶回頭率。再用餐廳獨具匠心的裝修風格，更顯得用餐環境輕松、自由，這樣會比較符合當下年輕人喜歡的風格。

特別提醒，這些事情一般要占道，所以，一定要去城管部門辦手續，登記備案，以免在開業當天引起不必要的麻煩。

以上就是開一家火鍋店的基礎問題了。真正開業前，還望大家多思多想，效果更優化。

來源：餐飲公會

編輯：兩只魚 | 統籌：鶴九

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