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埋單速度慢，不僅降低顧客滿意度，還影響翻臺效率
2分鐘買單——如何提高埋單速度？
案例
某餐廳，整體面積900平方米，大廳面積680平方米，48張臺，另加6個包房，平均每天的上座率為110%，平時一張單結賬需要3分鐘，但在埋單高峰時經常會出現收銀臺堆起多張賬單的現象，有時顧客埋單要等10多分鐘，顧客經常在大廳沖著服務員大聲喊：“怎么還沒結完賬？怎么這么慢啊？”
分析原因
收銀員工作方式不科學，業務不熟練
1.找補速度慢，找補過程中都要使用計算器。
2.收銀員對收銀系統操作不熟練，導致輸單、埋單過程都慢。
3.凡是收到50元、100元的鈔票都要使用驗鈔機辨別，這也影響了速度。
埋單流程不暢
簽字程序繁瑣，如遇退菜、加減客人數等點菜單上的改動，還有代金券的發放、回收，都要當事服務員或區域領導簽字說明。
前廳服務員工作未到位
本屬于服務員的工作未做到位，堆積到收銀員處統一來整理，影響了埋單速度，比如服務員沒有對整張單據進行檢查，沒有完善埋單前的相關手續。
1.上了菜未勾單。
2.退菜未在主菜單上注明或劃單。
3.一些簽字手續未完善，如加減客人數、茶位數、退菜、打折等。
代金券影響速度
1.使用代金券規定多，只能支付除海鮮、酒水以外的菜品或是整張單金額的50%，這樣收銀員在結賬時就要另外區分。
2.為了防止漏洞，規定凡是回收的代金券都必須由領班以上的領導簽字才可以回收，而有時上級領導不在工作區域時，員工就要拿著券到處找領導簽字才可以埋單。
收銀軟件繁瑣
收銀軟件操作繁瑣，如使用貴賓卡的要在另外一個頁面結賬，影響了速度。
每天晚上7：30—8：40 這段時間屬于埋單高峰期，導致收銀臺出現堆單現象，自然而然影響整個埋單速度。
整改
培訓收銀員并定出檢測標準
1.培訓服務員對所有菜品與餐廳出售的煙酒等商品的編碼倒背如流。
2.輸單速度達到一分鐘輸完一張單，使用秒表進行專門檢測。
3.埋單時結賬速度最快達15秒鐘，包括核對賬單與電腦輸入名錄。
4.增加一臺點鈔機（含驗鈔功能）。
5.建立有效的激勵機制，讓收銀員的效率與工資掛鉤。
簡化簽字流程，前廳提前做好各項準備
1.對現有簽字流程進行梳理，再次審定每項簽字程序是否有必要，去掉沒有必要的程序，確定每個環節領導簽字的目的和作用，保留必要的簽字程序。如，原操作：在點菜單上加減客人數、加茶位等不僅當事服務員簽字，還要找前廳主管級以上領導簽字，現改成：凡是加位、加茶等一系列加金額的單據都只需當事服務員簽字即可，而針對減金額一類都先由當事服務員簽字，再找所管轄區域主管領導簽字審核。
2.前廳服務員在單據有變動時一定要及時在單據上更改并通知所在區域領導，而前廳各崗位領導在餐中必須對所負責區域的單據進行核查和監督。
3.接到顧客埋單的服務人員在拿單到收銀臺時也要對整張單據進行檢查，如有漏簽或與實際不符的情況，及時進行補簽或找區域負責人了解詳細情況，再進行埋單。
簡化代金券使用流程
發放代金券時規定由主管級領導發放，在回收時就可以不需要領導簽字就可以直接回收，提前把工作做好，在埋單時就可以節約時間。
對收銀軟件流程進行再造
簡化收銀員在埋單操作中的程序：如顧客使用貴賓卡可直接在同一個頁面操作。
改善高峰期埋單問題
方案一：在埋單高峰期開設兩臺機器收銀。
方案二：可引導顧客提前埋單，此方法主要適用于點菜餐廳，服務員看到顧客就餐完聊天或者差不多吃好時，引導顧客提前埋單。（選用此方法一定要提前給前廳所有人員進行培訓，讓員工在引導時注意靈活。）
注意問題
1.實施整改方案時，現場管理領導必須對現場埋單各環節做好監控，如主動核查相關單據等。
2.對收銀速度要進行跟進和檢測。如不定時地拿秒表對整個埋單過程或收銀員輸單、打單進行測試等，樹立員工的速度標準。
3.不僅要跟進檢測，同時還要設定一套完善的獎懲機制，提高各崗位自我約束能力，做好埋單的各項工作。
4.在審定每個步驟的同時需要站在企業與防損的角度來考慮。
5.持續的培訓與高標準的要求，是收銀速度得到提升的有效辦法。
效果
通過對以上各項目的培訓與獎懲制度的結合，再加上現場領導的監督與執行力，現在埋單速度基本實現了一張單只需1—2分鐘即可完成，再也沒有了顧客催單的現象.
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