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餐飲業有一句行話：“賣得好不如買得好。”餐飲企業要盈利，采供系統舉足輕重。餐飲企業每增加1元錢營業額，純利不過兩毛錢，但在進貨上節約1元錢，就實實在在盈利1元錢，可見采供的重要。
大蓉和羊西店開業時，采購部只有兩個人。那時羊西線還是一條剛建成的路，冷清單調，我們的生意不好，資金不夠用，采購部沒有運輸工具，去市場買貨都是搭公交車去。采購員天天手提一大堆貨物，轉幾趟公交車才能回店，被戲稱為“步行采購”。盡管條件艱苦，但采購員依然想盡辦法降低成本。開門紅剛剛開始熱賣時，大紅甜椒漲到每斤13元，我們每天要買40斤左右，總經理對采購員說：“如果搬不動，你們就坐出租回來。”但坐出租車回店要花費近30元，差不多使甜椒成本上漲1元。采購員不忍心，還是步行一站路，再轉兩次車回到店里。配料用的“桂林三寶”辣椒醬，在青石橋采購每件85元，采購員直接請廠家發貨，每件降低到42元，運費由對方出。僅此一項，一年就為店里節約好幾千元。
這是大蓉和創業初期的采購。采購員都是忠心耿耿為企業著想，能省一分錢就省一分錢。那時，主要靠精神力量來支撐，對采購的管理也相對簡單。以后生意做大了，采購量也越來越大，一出手就是幾萬幾十萬，對采購管理的要求也就越來越高。
對很多餐飲企業來講，采購控制是最頭疼的問題，直接關系到企業成本、產品品質。采購涉及的金額大、品種多，原材料來源、質量、價格差異大，市場復雜多變，很難把握準確信息。由于生意好銷售量大，一個點的出入都是大數字。在這種情況下，老板如果掌控不好，肥水外流了還蒙在鼓里。
在進入餐飲業以前，我對采購工作基本上是不了解的。1997年做燒烤城以后，由于生意火爆，采購任務很重，進出貨物品種多且金額較大，在我參股的5個燒烤城里，采購都是清一色的由老板指定的親戚老表、侄兒舅子來做，這些人都是“自家人”，應該不會吃里扒外吧？但還是出了不少問題，有的采購自認為和老板是親戚，有空子可鉆，不惜用高價買低質貨。還有的人把重慶的水果罐頭運到成都來，進價比成都當地買的罐頭還貴，更不用說成都新鮮水果豐富，價格低廉，質量又好。有的采購員有了錢，打麻將出手大方，晚上在歌舞廳飆歌，叫供貨商來給他買單，這些現象引起了我對采購的重視。從大蓉和創辦開始，我放棄了用親戚當采購的做法，在企業內部培養優秀員工。大家公事公辦，沒有親戚人情關系摻雜，辦起事來反而清爽得多。
2003年以后，昆明、重慶等地相繼開了連鎖店，一些連鎖店老板開始還是用親屬當采購，結果很不滿意，有的店一年換幾個親戚都不行。一位老板告訴我：“采購這事越用親戚越麻煩，越以為放心越不放心。”現在大蓉和二十多家連鎖企業，絕大多數都不用直系親屬做采購了。
在餐飲業，采購員、廚師長有權決定買誰的原材料，就看供貨商和他們的關系。這中間有很多是現金采購，一手貨一手錢，對供貨商的吸引力更大。比方我們一個店上百萬的采購中，現金采購就占了20％。其余非現金采購的，每月結算一次，結算價格比市場價高5％左右，也就是市場每斤賣1元，我們按1.05元或1.10元結賬。供貨商要送貨，隨要隨送，還要墊錢，給他一些利潤空間也合理。如果直接采購，我們當然可以節省一些錢，有的餐廳4個采購員每天各開一臺車集中去市場采購，但能采購到的也不過占需要量的70％左右，其余的還得請專業供貨商送過來。例如說魚頭，季節好的時候自己買得到，季節不好的時候就只能依賴供貨商。原材料市場太復雜，完全靠自己來解決還不行，應該承認專業分工，把專業的事交給專業人去做，不要一個人通吃。依靠供貨商有很多好處，需要什么打個電話就行，雖然成本上去了一些，但輕松很多。何況，直接采購也不見得省錢，由親戚做采購員，多數都出問題。親侄兒做出問題，甚至自己老婆、女兒來做都出問題。中飽私囊是不可避免的事。
我們現在的辦法是集中定期預購，由總公司采購負責人帶領四家分店的采購員，到菜市場了解行情，和供貨商談好價格，以后供貨商按質按量送貨過來，一段時間內一律按商定的價格結算。市場價格降了，供貨商多賺；市場價格升了，供貨商倒霉，雙方都認。過10來天，再帶領人馬去商定一次。這種契約似的采購關系，很像短期“期貨”，實際上就是“期貨”的雛形。直接采購部分，例如說一品店，每月采購量大約上百萬，1％就是1萬多，10％就是10多萬，中間利潤的掌控是很麻煩的。平時我們主要做兩件事：第一，算大賬，看每月的毛利率是不是達標。這是硬指標，沒法子弄虛作假。第二，看出品的分量和質量是不是達標。這個一眼就看得到。當然，菜品價格也要監控，看是不是符合統一的定價。
對待采購員，我們采取的基本政策是“高薪養廉”，給他們比較好的待遇，讓他們衣食無憂，不會被小恩小惠拖下水。采購員基本上享受店里部門經理待遇，一般辦事員的工資也接近副經理，年終獎也比較優厚，采購經理比一般部門經理收入還要多些。最先，也有一些沾親帶故的人進來做采購，現在越來越少了，主要從素質比較高的保安和復員軍人中去選人，盡可能不用親戚。這樣做效果很好。保安來打工，從保安的職業來講，是吃青春飯，有的保安在我們這里打工也有七八年了，二十幾歲進來，也三十多歲了。他們沒有其他業務特長，出去找工作多數人也有困難，解決和安置他們今后的出路，也是企業需要解決的問題。這些保安大多都是退伍軍人出身，還有不少人是黨員，他們在解放軍這個大學校受過訓練，能吃苦，守紀律，做工作不講條件，跟企業多年風里來雨里去，絕大多數表現得非常好。從2006年以來，我們再建新店，采購、電工、工程維修等崗位優先從表現好的保安中挑選，對他們來說都是不錯的出路。他們很珍惜這份工作，干勁大，不太敢胡來，怕丟掉飯碗。我們新開的三個店，采購人員基本上都是從工作時間長、表現好的保安中選拔。這個經驗推廣到其他連鎖企業，也受到歡迎。
有一次，《東方美食》組團到一品店參觀交流，一家餐館老板在大會上問我怎么管采購，我說無非是“高薪養廉，渾水養魚”。他又問：“渾水養魚倒是不錯，但渾到啥子程度啊？”我說，一條毛巾把水擰干，沒有水滴掉下來就行了。毛巾里剩余的水算是他們的，我不管。總不能把毛巾烤干，一點水也不留，那樣會更麻煩。“水至清則無魚”就是這個意思。水渾一點好養魚，稍微有點渾還行，渾到什么也看不清，都是黃泥巴水，那也不行，還得加強監管。
供貨商賺取了合理利潤，用自己手里的錢來打點采購員、廚師長，逢年過節上門送些禮品，那是他自己的事，算是正常的人情往來，我們基本上不管。這就是“渾水養魚”。任何餐館，供貨商、采購員和廚師長都是三位一體的關系。很多原材料實際上不由采購員說了算，而是由廚師長說了算。廚師長對供貨商送來的東西不滿意，供貨商的生意就斷了，所以他必須和廚師長搞好關系，隨時打點、奉迎。這些關系都是可以理解的，雖然不透明，有點“趟渾水”的意思，但只要不傷及企業利益，也就睜一只眼閉一只眼，更沒必要弄得大驚小怪，人人自危。
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