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我們特別重視人氣，這和開業之初的慘淡經營有關系。
做餐飲的最怕沒有客人，門庭冷落，連背脊都感覺到涼意。那時，我們最希望看到的就是有客人進門吃飯，哪怕進來一個人我都親自出馬接待，介紹菜品，端茶送水，征求意見。羊西線當時開了4家店，其中紅杏、老房子已經有品牌基礎，在這邊開店以后做得比較火，很多客人沖著他們的名氣來吃飯。我想，我們做過的燒烤城也有名氣，于是把燒烤城的牌子擺在門口，希望吸引客人，客人卻不買賬。我漸漸感覺到，其他的都不重要，人氣高于一切，只要有人來吃，我就磕頭作揖，賺多賺少都無所謂了。2001年，公司給經營班子下任務，提出“就餐人數”的考核，目的是控制價格定位，以免把單子做大了，客人怕貴不敢來。“人氣是第一指標”的理念就是這么逼出來的。因為有過這一段刻骨銘心的痛苦經歷，即使在經營狀況大大改善以后，我們也不敢忘記這個理念，心里警鐘長鳴，甚至要時常“憶苦思甜”，提醒自己不要丟掉了衣食父母，使自己再受二茬苦。
我特別看重每天來了多少人，絞盡腦汁留住這些人，總之是人越多越好。只要有人來，就會有錢賺。就像一棵根深葉茂的大樹，它的根越細越密根基就越牢，抵御風險的能力就越強。所以，我們提出“先做市場份額，后做市場利潤”的理念。“市場份額”就是人氣。業內人士評價說，大蓉和良好的市場狀態一直持續至今，排隊等位的盛況每天依舊，主要原因是他們把人氣作為第一指標。
我們強調人氣第一，銷售額次之，是因為銷售額具有偶然性、波動性，人氣才是長盛不衰的根本，不但會帶來總營銷額的增加，也是衡量企業市場狀態的最有力的指標。人聚則財聚，人散則財散。我每次進店只看店堂坐滿人沒有，人坐滿了，賣多賣少無所謂。如果人沒有坐滿，我就要過問。
把“人氣”放在第一位，其實就是貫徹“薄利多銷”的經營之道。利雖薄，但多銷可以產生巨大的效益。餐飲業的最大特點是現做現賣，資金流動率非常高，而資金流動率越高，利潤積累就越大。每天盈利10%，一年365天意味著什么？但要保證每天確定的利潤，就必須把視線鎖定在客人身上。我們追求的永遠是社會平均利潤，積小勝為大勝，不謀求一夜暴富。
雖然餐飲從業者都知道人氣的重要，但更多地把利潤額、營業額放在考核指標的首位。這樣做似乎沒啥問題，但很可能“差之毫厘，失之千里”。為了實現利潤率，很容易急功近利，在經營手段上下功夫，采用明降暗升的辦法忽悠顧客；或加收服務費、茶水費、餐巾紙費、消毒碗筷費、包間費，把打折的費用撈回來；或虛張聲勢打廣告，用磕頭的辦法將“上帝”請進來。這樣做生意是急功近利，不但不能完成營業額，還很可能喪失人氣。
人氣能說明市場狀態，顯示了消費者對菜品性價比的認同，帶來趨同消費。總經理李玢說：“人氣指標就是跟著市場走。我們的產品與市場對接得好，有效的需求變成經營成果，表象上就是人多。實際上我們是在圍繞市場，研究市場，對接市場。大蓉和的產品單價并不是最低的，但卻是性價比最高的。”如果簡單理解，“人氣”最直接的表現就是“滿”與“沒滿”，與利潤的關系則是：“人－銷售額－成本控制－利潤率”。
企業的業績是以盈利能力來衡量的。初創時期的大蓉和，全體員工最重要的任務，是想方設法把顧客拉進門；如果是幾十個顧客消費1萬元，我們更愿意上百位顧客消費1萬元。消費額大的顧客會不會成為回頭客，我們很難把握，但小單消費者的回頭率，可能性就大多了。我們用融合菜沖擊客人的胃口，用小單子留住客人的心，顧客的口碑勝過一切宣傳，媒體的報道更成為不花錢的廣告。
很多人都有這樣的經驗：當你到一個陌生地方，需要找餐館吃飯時，你一定會看中那些人氣旺的餐館，而不會去那些門前冷落的餐館。餐館好不好，你看人氣就知道。和其他城市比較，成都還有一個特點：顧客愿意排號吃飯。排號意味著菜好、人氣旺，他寧愿費點時間排隊等候。我們規定：凡排號的優惠10%。一些人排隊花費了時間，但吃完后心里滿意，還有優惠，更覺得值。如果他怨氣連天地進去，高高興興地出來，你就成功了。當時紅杏也排號，一些客人干脆兩邊都排，哪家的號先到就去哪家吃。有一天我遇見這么回事：一位客人排號等了一個多小時，實在不耐煩，幾次喊走，不吃了，但他的朋友一再挽留他，總算留住了。吃完飯，他說“我總算曉得為什么要排那么久了，這里的菜就是好吃！”
單子小意味著便宜。生意這么好，我們還維持價格便宜。我們一再在公司內強調，有人氣就有一切。還強調，客人不來是他的錯，來了留不住是我們的錯。也就是說，客人如果不曉得我們店，他不來是他的問題；但如果他來了感覺不滿意，以后不再來，那就是我們的問題。
有一次，一位客人吃飯時有些不滿意，找部長提意見，氣沖沖說：“我再也不來你們這兒了！”部長并不在意，臉上顯得不以為然，可能她心里在想：“顧客天天排長隊等吃飯，少你一個也無所謂。”我在側邊看到這一幕，事后把幾個人召集攏來，說：“客人對我們的最大獎勵，是他再來；對我們最大的懲罰，是不再來。我聽到客人講不再來，心里很難受。你們不要以為現在生意好，門口排隊的這么多，對客人的意見就不在乎。兵敗如山倒，有意見的客人多了，大家都不再來，我們就完蛋了。越是人多的時候，越是要千方百計留住客人，千萬不能大意！”
“人氣是第一指標”并不是說說而已，而是我們年終考核的第一項指標，還要根據人氣狀況發“人氣獎”。人氣指標的制定通常是這樣的：總部財務部門根據當年消費報表的單據核算，制定下一年的目標（每年遞增不超過5%），然后由各店簽訂目標責任書。比如，一個店明年的營業額目標是3000萬元，就要求一年內必須達到32萬人次，人均消費80元。目標責任書包括人氣、銷售額、毛利率、費用、維修和利潤。你做了多少營業額，創造了多少利潤，都沒有“人氣指標”重要。假若不能完成人氣指標，全年收入就要受影響。
有些餐館，人氣足了就上演川戲中的變臉，拋棄老菜譜，換上闊面孔，號稱進軍“高端市場”，不知不覺遠離了大眾，反而弄得孤家寡人、門庭冷落。這種教訓屢見不鮮，我一直引以為戒。即使大蓉和升級建了豪華餐館，主體價位也不能變，每次新菜譜做出來，我首先審視的是主體價位，看是否符合大蓉和的市場定位，中等和中等偏下價格的菜品是否占據主導地位。如果不是這樣，就馬上調整過來。在我手上“槍斃”了很多價位較高的菜品，多次調整了許多性價比不高的菜品價格。
很多餐飲企業對社會上濫發的各種牌子感興趣，總要弄幾塊牌子掛在門口，以招攬人氣。但相對于那些金牌、銀牌、獎牌，老百姓的口碑才是第一位的。旺盛的人氣是廣大老百姓授給你的最大獎牌，不需要用其他的牌子來強撐門面。大蓉和獲得的牌子很多，光是2006年就拿到幾十塊，但我們只掛一塊，即“中國餐飲名店”。社會對大師名師的認可也是這樣，他們需要的是可口的菜肴，而不是名師大師的牌子或者說“幌子”。
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