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顧客到一個餐廳用餐，吃到有特色、有品質的菜，就會對這個餐廳產生興趣和認同。有些經典菜品還成為餐廳的代名詞，像夫妻肺片、麻婆豆腐等，餐廳的品牌和菜品相互關聯、相互作用，緊緊連在一起。
我認為，搞餐飲首先要把菜品做好，“槍桿子里面出政權”。這是真功夫、硬道理。所以，干餐飲一定要在產品上下大功夫，敢于刺刀見紅，不要追求花架子，搞一些形式主義的東西，或是受到一些似是而非的舊觀念的制約。有一家剛開業的餐館請我去交流，他們的包廂、大廳裝修得富麗堂皇，墻上掛滿字畫，都是名家作品，看起來滿墻是文化，生意卻很冷清。說到底，他的失誤就是把精力用在花架子上去了，該放到最重要位置的菜品卻不重視，雖然有些菜的技術也不差，但不是適銷對路的產品，人家不來吃。
市場是檢驗企業的唯一標準。餐飲業的顧客忠誠度是最低的，很少有顧客只沖著一家餐館就餐。原因很簡單，喜新厭舊是人的本性，任何事干久了都會失去新鮮感，再好的菜吃多了也會厭煩，在一家餐館吃多了便須換一家試試。對于那些經常進出飯店酒樓的高層人士來說，在一家餐館連續吃飯的可能性更小。所以開餐館不能寄希望于有多少政界、商界的朋友捧場。這樣的捧場即使有，也不可能長久。不管你有什么關系，有什么人物“罩”到，終究還是有限的。美國人研究過，一個人在社會上結識的熟人，一般不超過800人。靠這800人你能維持多久的生意？能把企業做多大？所以最終還是要靠市場，靠自覺自愿前來報到的陌生客人，要做的是“陌生銷售”。一道菜賣到底的時代已經一去不復返了，靠周圍老客人維持生意的時代也不復存在。如果到你的餐館來吃飯大多是陌生面孔，而不只是親戚朋友，那么你離成功就不遠了。因此，一直以來我從不強調“老客人”，雖然我們各店都有自己的老客戶。大蓉和一個店每年接待40萬人左右，平均每天1200多人，這當中絕大多數是我們不認識的新客人。有了源源不斷的新客人，餐館才不會成為一潭死水。
先有產品，后有企業。作為餐飲企業，產品就是菜品。只有菜品在市場中得到認可，餐飲企業才能立足。如果你要開餐館，就必須誠心誠意、滿腔熱忱，帶著夢想做出最好的美味佳肴，讓客人既飽口福也飽眼福，還需“心服”，即帶著滿足的心情離開。如果你把顧客看作傻瓜，認為自己最聰明，那么顧客也會把你當作傻瓜，根本不進你的門。如果你滿門心思只想著如何掏客人的口袋，在產品上偷工減料、粗制濫造，那么你最終什么錢也賺不到，弄得個雞飛蛋打。所以說辦餐飲企業要先學會做人，再學會做菜，像藝術家創造作品那樣做好每一道菜。我們強調精益求精，就是強調真心實意對待客人。只有真心實意，才有精益求精。
一個餐飲企業有很多營銷模式，如營銷策劃、廣告包裝、文化提升、裝飾品位等。越來越多的餐飲企業重視文化品位和企業形象，甚至提出“餐飲業的競爭就是文化的競爭”。這當然是好事，說明我們餐飲企業的素質越來越高。但我們不要誤以為“文化”只是書畫、裝修、擺設、環境、景觀。實際上餐館做的是飲食文化，你的每一道菜都是文化，都有很深的歷史淵源，有濃郁的地方風情，背后都有生動的故事。菜品才是中國飲食文化的核心，而環境、景觀只是陪襯。就像看戲，舞臺美術雖然重要，但人們觀看的主要還是舞臺上的演員。你演得好，觀眾鼓掌喝彩；演得不好，觀眾喝倒彩甚至鬧場。即使是高檔的商務宴請，人家更為關注就餐環境，把“面子”擺在第一位，但最終還是離不開吃吃喝喝，主人希望客人吃得滿意，客人希望飽飽口福。這一點想通了，你就會把菜品當作文化來做，而不是當作一盤食物來做。
大蓉和開業前，在產品研制上花費了巨大的精力，內部也有一些爭議。許多廚政人員傾向于做傳統菜、回歸菜，但我要的是與傳統菜、回歸菜明顯不同的融合菜。他們年輕好學，能接受新事物，即便不完全理解也能堅決執行企業的意圖。開業前由李總牽頭組織菜品研發，劉永東等川廚骨干和請來的幾位湘廚、贛廚到燒烤城、川糧酒樓輪流試菜，湘廚做出來的由川廚改，川廚搞出來的加入湘菜元素。這種頻繁的互動，帶來了技術與思想的大碰撞，為形成產品特色打下了良好基礎。最重要的是，我們從一開始就形成了濃厚的創新氛圍，連那些多年跑江湖的廚師們都感覺到，這個企業和他們干過的其他企業不一樣，每天都有新創意、新菜品，應該更有前途。看到前途便有勁頭，下班后他們也不去打牌、玩耍、逛馬路，寧愿加班加點搞產品。這也是大蓉和能夠留下他們的重要原因。在燒烤城的周年慶晚宴上，我們用新出爐的“混血兒”菜品招待客人，引起來賓的強烈好奇，都說不錯，給了我們很大的信心。開業前，以王正金為代表的一批年輕廚師充實到后廚，上灶的7個大廚有6個在其他酒樓當過廚師長，多種流派的廚藝相互滲透，為大蓉和形成“融合創新”的特色打下了人才基礎。半年的反復試菜，耗費了大量資金，產品上的買單就有20多萬，這無疑是一場賭博，風險極高。現在看來我們是闖過來了，但誰又知道生死一線的距離，跨越得有多艱難。
開業后連續3個月的虧損，迫使我們加快改進菜品的步伐。為此召開了一個會議，調整思路，把過去以甲魚、酒鬼酒為主的高端消費，調整為以融合菜為主力、瓦缸煨湯為亮點的大眾化路線。又從江西引進一批廚師，合力推出醬豬手、糯香骨、五味鴨等菜品，并對鹽蛋黃系列進行改造，豐富了菜品的結構與味型。那時大蓉和還很寒磣，客人說我們是“一流的菜品，三流的裝修”，我們還只能做到“好吃，便宜，”，談不上“有面子”。后來開了新店，裝修檔次高了，服務也好了，這才做到“好吃，便宜，有面子”。
大蓉和成立初期，推出開門紅、風味黃金蟹、醬鹵豬手、吉利香菜圓、金龍魚、圓籠糯香骨、青菜缽、天下第一骨、香煎爆鹽魚、瓦缸煨湯10大名菜，美食節上推出了百道新菜。平均一兩個月有幾十道新菜亮相，創新規模和速度達到高峰，一些同行感嘆：“大蓉和這樣的創新速度，我們根本追不上。”此后，我們推出美味白菜、紫砂香酥缽、銅盤仔牛、燒汁鱸魚、黑椒牛仔骨、銀耳木瓜盅、南瓜糯、雪梅娘、玉米馬蹄糯等幾十道創新菜，進一步推動了企業的起飛。2006年以來，青椒系列、石鍋系列、清湯系列等產品的推出，持續了企業的人氣。這一系列產品的連續推出，比電腦、手機的更新換代更快。“升級版”不斷問世，使企業加速前進，品牌影響力越來越大。其實，品牌不一定要刻意去做，不一定要靠廣告宣傳，只要埋頭苦干，把產品做好，把服務做好，自然就會有高顧客流量和高滿意度，讓企業的影響力越來越大。大蓉和靠產品起家，靠產品發展，將來還要以真槍實彈的產品打天下。
創造新產品，實際上就是創造新需求。我們不能改變市場，也不能改變規律，只能引導消費。跟一些優秀企業相比，大蓉和的創新能力不算最強，那我們就笨鳥先飛，比人家更努力更勤奮。一些顧客說“這里的新菜出得快”，時常來看看又出了什么新菜，這是對我們最大的褒獎。新品推出快，也就成了大蓉和的賣點。
重視產品，包括重視產品的包裝，要避免“一流的產品，三流的包裝”。菜品的包裝主要是裝盤和擺桌，涉及到造型、色彩、器皿、裝飾，凸顯出檔次、風格、品位、修養，是所有餐館的必修課。在這方面，可以多參考西餐、日本料理，他們的裝盤以簡約、高雅著稱，裝飾感極強，色彩搭配非常合理，一份菜拿出來簡直就是藝術作品。就說器皿，要和餐館的市場定位、裝修風格協調，不管是原生態的、高雅的或是豪華的，器皿都要與之適應，或表現簡樸之美，或體現高貴之美，或展現奢華之美。裝盤也一樣，我們到任何一個地方考察，都要注意學習人家的裝盤技巧。大蓉和的目標是讓老百姓“在五星級酒店吃大眾化美食”，在器皿的運用上主要是高檔、雅致的白色瓷器，配合以精致的黑陶或其他器皿。有些裝盤還直接與烹飪有關，例如“石鍋三角峰”，用的是黑陶盆，將陶盆加熱，直接在里面成菜后上桌，視覺沖擊力和味覺沖擊力都達到絕配。
市場就是顧客。哪個出錢買我的產品，我就跟著哪個走。我相信，這個理念代表了現代企業的管理模式，是符合市場經濟法則的。市場經濟就是讓市場來決定生產什么，而計劃經濟才是讓市場跟著計劃走、跟著生產走。
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