【行業知識】傳統餐飲PK互聯網餐飲

餐飲行業在內的傳統行業都將面臨變革，這是一個趨勢，對于轉變慢的企業，在未來的競爭中將失去優勢。餐飲行業的幾個發展階段做了簡要概括：第一個階段是純線下開店階段；第二個階段是利用互聯網做營銷，第三個階段是互聯網平臺整合線下餐飲的服務，第四個階段就是各系統、團體的聯盟，實現整個行業的良性生態發展。

　　1、外賣相對餐飲是一個全新的市場，營業額是餐飲企業的剛性需求，外賣增加了餐廳的營業額，自然也是剛性需求。一般外賣需有5項能力：IT（電子商務）能力、運營能力、渠道獲取能力、呼叫中心和物流。IT、運營、渠道、呼叫中心這四項平臺都可以做，只有物流最苦最累，這個環節很缺失，也是機會。　　2、O2O與電子商務的發展，取決于線下實體商業的變革能力和目前的成熟度，我們已經看到一些行業已經在變革了，比如零售、旅游、酒店、金融（現在已經出現互聯網金融），這些傳統行業都在變革，甚至某些行業會被徹底革掉，比如零售業，將來或被電子商務取代，但有線下體驗的傳統行業，像餐飲、美容這類還會存在線下業務。　　3、傳統餐飲主要重在地點選擇上，隨著傳統餐飲與互聯網的結合，未來的競爭已經不再由地點取勝，它將是個多維度的競爭，是一個需要有跳出傳統疆界之外的角度及它能影響用戶粘度的競爭。　　4、中高端餐飲企業面臨的風險相比小企業要大的多，不轉型不行。　　5、為什么黃太吉、雕爺牛腩那么火，估值那么高？他們是以互聯網的方法去估值，不是按傳統餐飲的思維去估值。互聯網看的是整個運營數據，不看盈利數據。盈利是結果，互聯網要看的是運營當中的各類參數，比如以月為單位，第一個指標每月每店新增用戶數；第二個指標是每月重復購買用戶數；第三個指標是客單價。每個月的流水=（新用戶數+老用戶數）*客單價。按照這樣的計算方法，這樣的指導思路去運營，接下來分配給每個店的KPI也相應發生了變化。只要每個月獲取新用戶的方法不變，KPI的指標即便定一個常數都可以。　　比如一個店一月新增用戶數在1萬人，這里規定兩個指標：①每個月有10%用戶重復購買，②客單價為100元。這樣第一個月財務預算是10000×100=100萬。第二個月就是新用戶數10000人+重復購買用戶10000×10%=1000人的結果再乘以客單價100元，預算是110萬。第三個月則是新用戶10000人+老用戶20000×10%的結果再乘以客單價100元，我們會發現每個月的流水是持續遞增的。　　6、傳統行業（包括傳統餐飲）的變革實際就是互聯網人思維帶來的變革，思維理念的重組和變革，包括KPI的變革。　　7、對賬結算不光是餐飲O2O平臺企業的難點，很多行業，很多企業都在這里摔過跤，這也是很多行業發展慢的瓶頸所在。比如線下商家的財務人員，原先只需要對一筆賬，現在卻要對無數筆賬，怎么結賬，儲值卡還是其他，門店掛賬還是總部掛賬，涉及發票還要考慮是全額還是折后，等等，這些問題不解決好，將會影響整個生態的建設發展。