日料在中國難做？江戶前卻能年營收3億！

初見姜炳升，他穿著白襯衣、黑色的西褲和皮鞋，戴著一副眼鏡，背著黑色的雙肩包，手拿一杯咖啡，一個職場人的打扮，完全沒有日料廚師或餐飲老板的影子。誰能想到，他靠著對日料的專業和執著，創辦了日料品牌——江戶前，現在這個品牌的年營業額能達到3個億。這一切還得從1998年說起。

懷揣3000元遠赴日本學藝

1998年，姜炳升在北京的一家日料店做廚師，幾位日本客人經常到店里吃飯。一天，這幾位日本人對他說：“小伙子，同樣的醬湯我給你煮一下吧。”沒想到這幾位日本人煮的醬湯竟然比他煮的好吃。而當時，姜炳升已經在店里學習了6年的日料制作，這讓他大為不解。“因為你師父教你的就不是正宗的，你學到的肯定不是正宗的，怎么會好吃呢？你想做好日料就去日本吧，跟日本師傅學。”

于是，在花費7萬元辦完手續后，姜炳升揣著僅剩的3000元前往日本學藝。剛到日本，懷著滿腔熱情的姜炳升就被現實潑了一盆水：不懂日語讓他寸步難行，三個月后更是身無分文，連吃飯都成問題。為了找到一份謀生的工作，他曾經一天打四份工。不過對姜炳升來說，這些都不算最難的，最難的是做學徒時被日本的壽司師傅瞧不起，他用心做出來的壽司不被認可，師傅甚至連看也不看就將他做好的壽司擱置一旁。面對日本師傅的譏笑與輕視，他曾想要消極度日，但他又覺得不能就這么認輸：“生氣不如爭氣，遇到再大的挫折也不要放棄。”工作之余的時間成了他歷練自己的好時機，常常每晚會捏幾百個壽司練習制作技術。就這樣在一年多以后，他成了店里最棒的壽司師傅。2003年，姜炳升參加了日本廚師大賽，獲得了第六名的成績以及日本農林水產省大臣獎章，他也是首位在日本獲此殊榮的華人廚師。

回國創業，做有“匠人精神”的品牌

自2003年起，姜炳升在日本廚藝界名氣與日俱增，獲得了無數榮譽和獎章。與此同時，他還擁有豐富的餐飲管理經驗。“當時，店老板將一家業績最差的店交給我來管理，一段時間后，這家店成為了業績最拔尖的店。”在日本繼續做下去，無疑有著肉眼可見的好前程。可是，姜炳升時時記得自己在出國前的愿望——學成回國開一家自己的日料店，做最正宗、品質最好的日料。到2005年，已經在日本待了7年多的他覺得是時候了。

2006年，姜炳升創立的江戶前壽司第一家門店在北京建外SOHO開業。到如今，12年時間里，江戶前旗下已有江戶前壽司、敘上苑、江戶前懷石、江戶前食堂、咔呲咔呲5個品牌30多家門店。每個品牌定位不同日料品類，如敘上苑定位日本烤肉、咔呲咔呲定位日式炸豬排、江戶前懷石定位日本高端懷石料理。

“盡管做得不算很出色，但我們堅持自己的特色：做最傳統的日料，做品質最好的日料，穩中求勝。而這也是我在日本求學期間感悟到的。”姜炳升說。在日本期間，姜炳升的師父，日本壽司界的資深廚師，教了他一句對他影響至深的話：“做日本料理要有匠人精神，而所謂‘匠人精神’，就是用心做好每一道菜品并持之以恒，把你所有的愛融入到每一道菜品里。”

如今，“匠人精神”已經深入姜炳升的骨髓。

回國后，姜炳升發現國內部分日料店將不好的食材制作成的日料銷售給食客吃，致使日料的出品受到質疑。“日料要高品質，就要保證好食材。”為保證出品，江戶前一直秉承著對食材的高要求，盡量用日本的食材，食材每天配送，充分發揮食材本身的新鮮特色。同時，選擇食材過程中，首先看的是產地，選取最好的產地當季最好的食材；其次看的是鮮度和營養價值；最后看的才是價格。

“2006年，江戶前壽司第一家店開業的時候，從日本購買食材太難了，為了能讓客人吃到和日本一樣或近似的食材，我就全國各地地尋找，哪里有好的食材就去哪里。直到2010年后，可以從日本進購食材，我們就大批量從日本進購食材。”姜炳升說。因為堅持對食材的高要求，成本支出大，外加上當時建外SOHO人流量不多，姜炳升的第一家店持續虧損了半年。“當時，虧損得連房租都交不起，員工的工資也發不起，也做好了關店的準備，但隨著入駐建外SOHO的公司越來越多，我們也憑借好食材好品質吸引了越來越多的顧客，盡管當時客單價在200~300元，但門店前每天都大排長龍，到現在也是如此。”

江戶時代的東京灣被稱為江戶前。慶長八年（1603年），德川家康定都東京，采用以東京灣為中心打撈的各種魚和貝類為原材料制作的壽司，因其鮮美的口味及傳統的制作工藝深受人們的喜愛，并以東京為中心發展開來且一直延續到今天，這種美味的壽司被稱之為江戶前壽司。而江戶前壽司的特點就是——當場捏制生鮮魚貝、當場呈現極致美味。在江戶前，這種現做現賣的做法也被傳承下來。據姜炳升介紹，江戶前的門店比日本傳統的餐飲門店面積大很多，并且配備了15名廚師在店內現場制作，確保客人吃到現做現賣的日料。

為了更好地保證品質的地道，姜炳升還從日本請來了專業的廚師坐鎮，例如江戶前懷石邀請了亞洲十大名廚、米其林一星級大師有村健一擔任總料理長。地道的品質，受到了顧客的普遍好評，在某點評網上，“食材很新鮮”“這味道才是日料該有的原汁原味”“這是我吃過最新鮮、最正宗的日料”等評價比比皆是。

如今很多日料餐廳，為了迎合中國人的喜好，會在餐廳裝修中加入中國元素，江戶前卻始終秉承著傳統的日本裝修風格。“我們餐廳裝修沿襲日本傳統風格，服務員裝扮的也是日本服飾，目的就在于打造場景，給顧客身臨真正日本餐廳的感覺。”走進江戶前壽司的餐廳，一眼望去，大廳七八張臺子，還有大小包間及卡座，隱藏在樸素之下的精致桌椅，極具日式風格的裝飾品：這都讓人仿佛到了日本一般。

△江戶前懷石門店室內裝修

去年8月份在深圳開業的江戶前懷石店，300多平米僅設計了8人座的壽司吧、4個榻榻米式包廂、3個雅座。其中4個包廂搭配不同意義（朋友、閨蜜、夫妻、大型熱鬧酒會）的日本浮世繪，整個餐廳搭配竹景、日式枯山水等，一步一景，凸顯禪意。

將有品質的日料發揚光大

2017年，中國16個重點城市，除鄭州日料店鋪數有明顯增加之外，其他城市日料店鋪數出現了明顯減少，其中日料店鋪數占全國1/10的上海，日料店一年減少了2200家。有人認為，“日料的寒冬來了。”然而，姜炳升卻認為：“去年日料餐廳在中國的營收達到了5000億，今年將達到8000億，可以說日料是一片待挖的處女地。”在未來的布局中，姜炳升的計劃是江戶前壽司、江戶前懷石以自營為主，而其余的品牌則以自營和加盟“兩條腿”走，到2023年，實現100家門店的目標。對于這個目標，姜炳升很有信心。“日本料理被列為世界文化遺產，有數據統計，中國每年有1000萬人去日本旅游，他們在日本吃了地道的美食，回來后肯定會去找中國有沒有和日本一樣好吃的日料，日料是中國餐飲業的藍海。”

不過姜炳升也看到了，由于沒有專業的廚師隊伍、廚師技能參差不齊等原因，日料店的出品魚龍混雜；尤其還有很多商家，為了追求眼前的利益，用不好的食材做成菜品出售。這讓姜炳升更加堅定了開店100家甚至將江戶前開到全國各地的目標。“江戶前的食材源自日本、制作工藝源自日本、菜品品質傳承日本，只要在全國各地有我們的門店，食客就可以吃到有品質的日料。”要實現這個目標，他清楚還需要解決人才、營銷、產業鏈、宣傳推廣四個難題，這也是日料在中國發揚光大需要解決的問題。

作為中國飯店協會日本料理委員會執行理事長的他也一直在努力，“現在日料委成立了日料商學院，主要就是人才培訓，目前已經和部分高職院校合作開辦了日料班，通過人才培訓打造物流產業鏈，進而推動日料在中國的發展。”

在餐飲行業，有人說感性創業要不得，用情懷做餐飲死得更快。表面上看，姜炳升的經歷似乎推翻了這一說法。但在這背后，我們可以看到，情懷僅僅只是推動他不斷往前的動力。他和他的江戶前發展至今，靠的還是產品和服務。對于他想將日料在中國發揚光大的愿景，未來是否能成還未可知，但這份執著和堅持讓人佩服，我們祝福他！

記者 | 紅餐_萬立平

編輯| 紅餐_左永君

視頻 | 紅餐_劉鑫、王偉

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