【員工培訓】《餐飲時報》報道：傳菜生一日工作規范及提升方案

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9：15 到崗

9：20 點名

9：25－10：15 餐前準備

1、打掃區域衛生，地面無碎屑，無污跡；

2、托盤清潔，無油跡、污跡，墊布清潔，菜蓋清潔；

3、衛生工具，清潔整齊地存放在指定位置。

10：15－10：45 開飯

10；45－10：55

1、區域內自檢，等待領班以上人員餐前檢查并對主管檢查出的問題及時改正；

2、準確了解當日餐廳和廚房狀況及訂餐情況；

3、了解重要客人或宴會的傳菜注意事項；

4、熟悉菜品名稱及菜品基本知識。

11：00－11：15 班前會

11：15－11：30 培訓

11：30－14：00 餐中服務

1、隨時將值臺員和客人的要求準確傳遞到廚房，將廚房的菜品信息通知到餐廳，并負責落實；

2、傳菜要及時，準確無積壓，無差錯，發現錯誤及時糾正；

3、按規定程序要求上菜，報菜名、配料、小料齊全；

4、傳菜迅速、快捷，保證菜溫、口味；

5、掌握菜品知識，把好上菜環節的菜品質量關，發現不合格及時向廚師長反映；

6、傳菜時嚴格操作衛生，不吃不拿客人菜點；

7、隨時撤回用處的餐具，送洗刷間；

8、撤臺或幫助值臺生翻臺；

9、安排好人員值班直到餐具全部撤回洗刷間；

10、傳菜途中端托，走姿規范，遇客禮讓，問好。

14：00 閉餐，餐后值班服務工作

17：00－17：10點名，開班會

17：10－17：30 餐前準備

17：30－17：45 衛生自檢及整改

17：30 站位

17：45－21：00餐中服務（同上午）

21：00 餐后值班的服務工作，閉餐。

提升方案

一、傳菜對服務的機動補位：

開餐前期：

1）可調1人到點菜組協助送單；

2）可調1人到服務組去實習服務，達到崗位互換；

3）可調 1人做一些機動工作，如：打水、送酒水、傳面點單等；

4）熟知衛生工工作，做到人人勝任衛生工工作。

二、在一樓零點廳實行傳菜生與值臺生聯合上菜制度

1、傳菜生將菜品直接送到餐臺，并在菜單上劃菜；

2、上菜時用敬語“對不起，打擾一下”并報菜名；

3、值臺生及時大換小盤，為傳菜生上菜提供方便。

三、傳菜生的問候做為重點要求，傳菜途中遇到任何人都應問好；

四、杜絕臺中地面雜物，及進撿拾途中的地面雜物；

五、上菜步履輕快、迅速，隨時主動撤空盤到洗刷間；

六、凡違反“提升方案”的各項條例，處以1－10元的罰款。

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