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傳菜部，每個餐飲企業都有，是整個餐飲經營中不可或缺的重要一環。這個部門的員工基本上是清一色的男性，員工年齡小，往往又是初到城市，加之工作強度又比較大。所以，常常是管理上的一個難點—大家都想管好傳菜部，卻又不知道應從何處入手。我們針對中餐的特點和企業的傳菜流程，歸納傳菜部工作的12要點。
1傳菜員須認真聽清出品師傅所報的臺號，并迅速思考在營業區中怎樣行走才是最佳路線，以最快的速度、在最短的時間內，保時保質地將菜品送到客人面前。
2傳菜員在卡單處向卡單員清晰地報出臺號和菜名，并且應先報臺號，再報菜名，這樣有利于卡單員以最快的速度找到此臺號。
3傳菜員在營業區中行走，應快而不跑，遇到客人時，及時向客人問好；養成善于思考的好習慣，傳菜員應當對營業區有一個清晰的認識，最近的臺號在哪里，怎樣回來不會走重復的路線，傳菜員應做到心中有數。
4傳菜員在營業區傳菜時，不應將托盤和菜品擱置于客人的靠背椅上，這樣會造成客人的反感，更會讓客人在回頭看到的時候產生某種壓抑感。
5傳菜員在上菜品時，不應將托盤擱置一旁，而直接用手將菜品端到客人面前；若菜品中的湯汁濺到器皿邊上，而傳菜員在上菜時卻沒有使用托盤，而是直接用手去端，這樣一來，傳菜員的手碰到了器皿上有湯汁的地方，就會讓客人感到不衛生，上升一個層面來說，這更是一個安全性的問題。
6傳菜員把菜品端到客人面前時應用禮貌用語：“不好意思，打擾一下……”，再核對底單，如有此產品，也應再確認一下客人的桌上是否有相同的菜品，以免重復；如果底單上沒有此道菜品，傳菜員應及時向客人表達歉意：“不好意思”，切忌不要什么話都不說就走開，這樣會讓客人產生反感；并且，傳菜員一定牢記要將菜品端到出品區進行核對，不要在客桌上進行核對，以免影響客人的就餐情緒。如有服務員在，傳菜員應讓服務員幫助上菜，更要提醒服務員當面核對底單，核對之后方可上菜，并及時報出菜名。
7傳菜員如果要上煲仔飯，應先揭開煲蓋看清楚煲仔飯里的菜品，然后蓋上煲蓋，核對底單，再將煲仔飯端起，并詢問客人“請問某某煲仔飯是哪位點的”，以免造成上錯菜品的尷尬。
8傳菜員在將煲仔飯放置于客人面前時，煲仔缽的柄應朝客人左手邊放下，再揭蓋，然后詢問客人煲仔汁是否需要淋上，淋時注意應是沿著煲仔缽內壁周邊淋，這樣才會讓客人感覺到煲仔飯的溫度而產生食欲，最后將醬汁碟收回，表達“各位貴客請慢用”后方可離開。
9傳菜員如上套餐，應核對底單后將米飯的一邊朝向客人，菜朝外，這樣更便于客人用餐。
10傳菜員在上菜品時，應當幫助客人先將桌上已有的菜品整理一下，合理擺放后再將新菜品上桌。
11傳菜員空托回崗時，應將空托盤托于左手快速到位，不要隨便握著托盤某一邊或某一角，隨著手的擺動而搖晃著走路，這樣很有可能會碰到客人，也會一不小心就因托盤脫手而打到別人，如果掉到地上亦會出現噪音，引起客人反感。
12若托盤里有湯汁，托盤掉到地上，湯汁就會隨之灑在地上，地面就會很滑，如果又沒有及時清理的話，就會讓客人或其他同事不小心摔跤，導致人身安全隱患和客人投訴。
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