《餐飲贏快報》報道:日售42萬只的甘其食包子

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甘其食包子：日售42萬只

大量中高端餐企業的“被逼轉型”，迫使更多的餐飲同行開始關注餐飲行業新的投資方向。最近《餐飲贏快報》總編小時接到最多的電話就是咨詢“有沒有更好的投資項目，消費不高的、適合大眾的、有特色的、投資不大的……”其中一位朋友說：“市場下滑，我們已經有很好的后廚硬件和后廚團隊，但因為市場的原因，企業出現大量閑置員工，一起干了多年，不能說走就讓他們走，我現在就是想找一些更好的投資項目，一是讓我們這些老員工繼續留下來，二是我們有這么好的基礎，只要選對方向，企業就會突破原來的模式，有新的大發展”。

甘其食：日日排隊購買

‘甘其食’三字源自《道德經》，意思是百姓只要吃得香、穿得暖、有地方遮風擋雨，便可知足常樂。”杭州甘其食老板童啟華說，“我們希望顧客吃得好。肚子餓的時候，無論朝東西南北哪一個方向走15分鐘，都能買到我們‘甘其食’的包子。”有媒體報道：如果一只包子名叫“甘其食”，意味著什么？意味著你可能要排10多人的長隊才能買到，而且有青菜香菇包、梅干菜包、咖喱牛肉包、豆沙包和鮮汁肉包5個品種可選；若有人想買下一整屜包子，還會被店員告知“不可以”，因為還要照顧排在隊伍后面的人。包子做得再好，又能有多好吃呢？但是，杭州甘其食餐飲管理有限公司分布在滬杭兩地的100多家包子連鎖店，卻真真實實地在日日上演排隊場景。“包子是中國面食文化的典型代表，它的商業價值長久以來卻被低估了。”甘其食創始人童啟華說。

目前100多家分店

2009年，有多次成功創業經歷的童啟華從上海來到杭州，眼見大街上雜亂不一的包子鋪，他敏銳地嗅出市場需求，萌生做一個品牌包子的念頭。從2009年7月開出杭州駱家莊第一店開始，目前已經100多家——“讓人們想起包子就能想到甘其食”——童啟華毫不掩飾作為一個商人的“野心”。

1只包子誤差范圍不超過2克

為提高品質和產能，甘其食對標準化的追求達到了“瘋狂”的程度。無論是餡料、面團及其運輸、配送、制作，還是最后把包子拿給顧客的那一刻，一切操作都得符合標準，恰到好處。“生包子重量是100克，60克皮、40克餡料，誤差范圍不能超過2克；肉包的肉全部選取豬前腿夾心肉，加工過程中，肉末始終處于10°C以下的恒溫控制；香菇菜包里的香菇，必須選取骨盞大小相同的；菜包必須敞口包制，因為菜葉蒸的時間過長就會變黃。”看來瑣碎無比，但為了保證包子在幾十家門店的統一品質，事無巨細的操作細則實有必要。

中央廚房統一配送，單店物流成本100元

每天凌晨五點之前，設在上海的中央廚房統一配送原料，然后在門店獨自完成和面、壓面、搟皮、包制等工藝。盡管“蒸熟再速凍”的配送法能提高單店的銷售能力，但是童啟華認為需要發酵的面食，比如包子，只有現場和面再蒸，才能最大程度體現出口味。“好吃的定義是相當主觀的，甘其食的包子沒有特別的配方，我們只主張最好的食材和簡單的工藝。”他對《餐飲贏快報》記者說。開第一家店，車子送餡料到店里成本800元，現在每家門店只要100元。一開始一天賣2000多只包子，現在100家店一天要賣42萬只，光青菜就要用掉好幾噸，每天大約有10萬人購買甘其食的包子。只有標準化，才能跑得快不摔倒。童啟華測算過，他們每個員工單天營業額不低于肯德基、麥當勞等連鎖店，而單位平方面積的產出是他們的一倍多。

蒸籠別人頂多壘6層，甘其食壘13層

在甘其食，每個人都會看到壘得很高的蒸籠，如果細心一點你會發現，其他包子店，頂多只能壘6層，不是不想多蒸幾籠提高效率，而是再高就熟不了了。甘其食最高能夠達到13層，“從9層到10層再到13層，這個是經過了多少次試驗、重新定制蒸鍋等設備才能達到的。”童啟華說，不光如此，下面幾層以下只能蒸肉包，中間幾層蒸豆沙包等都是有白紙黑字規定的，最上面只能蒸青菜香菇包。“蒸包子是有講究的，肉是生的，青菜香菇是半熟的，一定要同時熟才行。

服務標準只有2條

“甘其食對前臺售賣的服務要求有兩條，首先不能失誤，然后(動作)要足夠快。”童啟華不強求員工保持微笑，甚至不開口交流也無妨，“盡快把包子遞給顧客，就是對顧客的尊重。”有人統計過平均每個顧客買到甘其食包子所需的時間是13秒，而在這13秒背后，投入的是極富現代感的商業想象力。“我們長期和譜尼檢測(國內第三方食品檢測機構)建立合作，并且招聘香港大廚擔任研發顧問。”“與5000平方米的中央廚房同時建立的，還有甘其食的培訓中心，制作包子的每個動作都會讓員工單一反復地練習，直到達到2克內誤差的標準……”

2小時沒售完就報廢

　　“門店內的包子超過兩小時沒有賣出去就得報廢，報廢時集中打包，晚上垃圾車過來就直接扔走。”直接報廢令人可惜，為什么不讓員工帶回去，或者送給乞討者？“即便送給乞討者，我們希望提供的，也是符合甘其食品質要求的包子。”童啟華“主觀”地認為，蒸熟的包子一旦超過兩小時還沒有銷售出去，有可能口味會發生變化，甘其食總是希望顧客能吃到最好狀態的甘其食包子。

至此之后，甘其食有多少家門店，就有多少個員工公寓，并且位置不超過門店15分鐘的步行距離。每個員工在上崗前，都要經歷一個半月左右的培訓期，從早起開始，還要集中跑步，做俯臥撐，更重要的是練習和面、下擠、搟制等做包子手藝。每一個動作都要反復練習并且考核，有些人熬不過離開了，剩下了認同甘其食理念的：做包子也是值得榮耀的事業。

與同時期崛起的中式快餐連鎖店相比，甘其食算是一家慢公司，在過去的三年中不曾大肆宣傳營銷，也沒有高速擴張。雖然懷有一顆打造包子品牌的雄心，但是童啟華卻沒有想過接觸機構投資，考慮上市，他甚至認為暫時還不適合開發上海、杭州以外的第三個城市，“簡單的事情長久做下去，本來就不容易”。

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