傳統餐飲如何找到自己的核心競爭力？保定金筷子深度考察團，給你答案：堅守自己，才能做長做久！

——《餐飲時報》原創

來，先看一組金筷子經營實景圖，十足的“傳統餐飲”，與時尚餐飲、互聯網餐飲截然不同的節奏。

下面是金筷子旗下品牌——西北味道經營畫面，以西北菜為主題。

下面是金筷子旗下品牌——晉魯味道經營畫面，經營主題是：山東海鮮+山西面。

下面是金筷子旗下品牌——東北味道實景畫面（拍攝時錯過非營業時段，實際場面非常熱烈），以東北菜為主打。

再看一下金筷子各品牌的門面，都有超高的辨識度——

東北味道，東北菜主題店

西北味道，西北菜主題店

晉魯味道，山東海鮮+山西面

主品牌：金筷子

這就是今天我們要講述的榜樣餐飲企業：有17年餐飲年齡的保定金筷子。

【悟道】經營17年，從默默無聞街頭小店到地方“老大”，最大心得：堅守自己，不跟風！

金筷子在保定的經營，用當地餐飲同行的一句話評價：在一線大城市一年做幾個億不叫事，在保定這樣的三四線城市做成老大，才是真本事！

進入保定市地盤，《餐飲時報》小時最大感受就是——“老大”不是浪得虛名：絕不僅僅是營業額數字的體現，更是這家企業在當地顧客心中的知名度和位置。金筷子的每家店，在當地已經成為地標，隨便問一輛出租車，都可以不打愣直接送到。

金筷子下屬有多個餐飲品牌：金筷子、東北味道、西北味道、晉魯味道、撈悅等：

一、每個品牌都有清晰的辨識度，東北味道體驗東北風情，西北味道則體現大西北的風范。

二、主題突出，從菜系入手占據市場。東北味道做東北菜，西北味道做西北菜，晉魯味道就是做山東海鮮+山西面。

三、每一品牌，都占據當地品類第一。

17年經營餐飲，專注傳統餐飲不動搖，是金筷子修煉的另一種慢功夫。

“企業發展歷程大體都相似，不同的是對面誘惑時的取舍和選擇。最近幾年，全國餐飲都在瘋狂追逐互聯網、追求模式、追求爆款，金筷子在這個關節眼上做對了選擇題，所以才形成了今天自己的模式和競爭力，否則，我們也會像很多傳統企業一樣陷入僵局、找不到方向。”金筷子董事長張占忠說。

一、別人進商場，我們堅持做路邊店。

二、別人開小店，我們堅持做大店。

三、別人做時尚，我們恪守傳統。

四、別人玩營銷，我們做產品。

“我們是做傳統餐飲出身，開路邊店、做宴席、做產品是強項，非要擠到商場里開小店、玩網絡營銷，我們的基因里沒有這些東西，這就是拿自己的弱項和別人的強項去競爭。可以數一數，全國有幾家傳統企業改作時尚餐飲成功了？傳統有傳統的優勢，而且中國有足夠大的‘傳統市場’。一個企業的核心競爭力，是這家企業多年形成的優勢，并不斷地優化提升。我們傳統企業要做的，就是堅守自己的優勢，不跟風。”張占忠說。

保定金筷子董事長張占忠

【經營】三四線城市做餐飲，要占據制高點，下手要狠，易守難攻！

保定是典型的三四線城市，“歷史名城，有文化底蘊，唯一不發達的是經濟”（網上評價），經濟在河北省居于中游。在這樣的三四線城市經營餐飲，特點就是：

一、流動人口少、人流量小、全靠回頭客。

二、同質化競爭嚴重，容易被模仿。

三、低價惡性競爭。

“所以，下手要狠，入手點要高，占領制高點，把競爭巧妙避開。金筷子做每一個品牌，就要在這個城市占據品類第一。比如東北味道，無論從體量、產品、形象、裝修，一定是東北菜中最具有代表性的，和同類對手拉開檔次，讓別人無法超越，占據定價主動權，讓他們無法用價格來競爭。而且，在三四線城市。顧客還是非常講究面子，用同樣的價格到這樣的大店、有檔次的店來消費，這是小店無法具有的優勢，這是三四線城市獨有的特點，和一二線大城市不同。我們經常去一二線城市去學習，其實客戶群消費心理有很大差異，我們三四線城市餐飲不能盲目學他們。”張占忠說。

以東北味道為例，

一、4000平米，大體量在保定屈指可數；

二、無論外觀形象還是內里裝修，都透露出十足的東北味，被顧客評價“比東北還東北”；

三、與街頭東北菜小餐館相比，競爭力不言而喻。

這家店，也創造出經營奇跡，4000平的店，日營業額15萬左右，不到1年收回投資。

“現在大家都不敢開大店了，一窩蜂開小店。我的感覺是，大店有市場、宴席有市場、路邊店有市場！當大家都認為小店好開時，就為你讓出了大店的市場；當別人都擠進商場時，他們就為你騰出了路邊店的藍海，這就是異化的思維、老板的戰略。”張占忠說。

【經營】餐飲經營的是氣場，好的餐飲一定要聚氣！

金筷子的餐飲品牌都有熱鬧的明檔點餐區，這是金筷子餐飲的吸睛拿手戲和重頭戲，而且明檔設計相當有講究：

一、明檔一定設在進店最顯眼的位置，確保顧客一進門不由自主吸引到明檔區；

二、環形回廊設計，顧客置身其中、目不暇接；

三、不僅展示，一定有現場的蒸、煮、燉、烤，氣氛熱烈；

四、明檔裝飾品用色極為醒目，黃底黑字；

五、擺臺菜品飽滿、一看充滿食欲。

“我們所有店都有明檔點菜區，這不僅能突出我們的主打特色菜，引導顧客點菜，更重要的是非常有氣氛，大人小孩都喜歡轉，很有趕集的感覺，這也是我們金筷子餐飲的一大特色。”總經理景然說。

當全國餐飲開始學明檔時，金筷子早就形成了自己明檔特色，優秀的企業，總是先知先覺。顧客來餐廳，需要有和產品的互動溝通，菜品放到餐桌上是結果，讓他們看到制作前的原樣、看到制作的過程，這是強化產品銷售的重要環節。這也是為什么這兩年明檔餐飲越來受推崇的原因。

“餐飲經營的是氣場，好的餐飲一定要聚氣！煎炸烹炒，聞到味道、聽到聲音，這都會讓餐廳酒樓產生‘吃’的氣場，用各種方式把顧客的食欲挑逗起來，這就自然能聚起人氣。做明檔，就是有這個效果。”景然說。

【妙招】大店巧經營，一店兩業態，人氣財氣分開要，大小通吃！

采訪中，《餐飲時報》小時還有一個另類的發現：金筷子的每家店幾乎都有兩個門面，比如西北味道那家店，一個門面名字叫“西北味道”，另一面的門面則是“撈悅”火鍋；同理，其他店也是如此兩種業態在同一店里經營。

“大店有大店的經營之道。其實，我們是把一家店在內部拆分成兩家獨立的店面來經營，廚房共用、人員互補，既有效利用面積、人員，還降低了大店的經營風險。”

金筷子內部管理中有句話：一樓要人氣，二樓三樓要財氣。

什么意思呢？

“我們除了一家店有兩種業態經營，我們還區分出兩種消費，在一樓大廳零點區，我們設計的人均消費在六七十元、七八十元，但在二樓、三樓的包間區，消費則在百元以上，甚至有不少高檔菜品，滿足商務、聚會、宴請的需求。所以，在一樓，我們是滿足大眾消費的，要的是人氣；而在二樓、三樓是商務接待區，要是財氣。”景然說。

【策略】大手筆≠大投入，聰明的裝修花錢少、效果好，裝一次，用10年！

《餐飲時報》小時最感嘆的是金筷子各品牌店的裝修：不僅把各地風情表現地淋漓盡致，最重要是，花錢少、有品質，而且杜絕了三五年重復裝修的浪費。

用董事長張占忠的話是：裝一次，用10年！

最經典的要數東北味道，整個設計非常巧妙別致，將場地劃分為小院子，一個小院三個包房，從外觀看像極了東北人的農家小院。

張占忠說，這是他本人自己畫圖設計的，特點就是：

一、面積利用率極高，沒有空間浪費；

二、省服務員，一個小院配一個服務員，同時看三個房間，因為都門對門、戶挨戶，服務員可以同時眼觀三門，隨叫隨到。

三、最關鍵的是，小院靠墻土炕的設計最大限度的利用了空間，讓包房看起來溫馨舒適，讓原本可以坐12人的空間，現在至少可以坐到20人。

更重要的，就是省錢。

這體現在裝修材料的使用上。比如東北味道的墻面全部是特制的土墻面，不但農家味十足，而且成本低。東北味道4000平方米的大賣場，裝修費僅僅幾百萬。

這些，都是董事長張占忠的個人設計。金筷子裝修店面，設計師是他本人。

【營運】中央廚房配送70%以上，中餐也可做到高毛利！

中餐要不要做中央廚房？

這個問題，不同企業有不同的見地，企業發展階段不同，答案也不同。

金筷子的嘗試是，中央廚房適合金筷子的目前發展：一是確保了產品品質穩定；二是確保高毛利。

在金筷子，中央廚房配送已達70%以上，核心技術掌握在中央廚房，門店的后廚壓力大大減少，因此，在金筷子感受最深的就是，上菜速度遠遠超過一般中餐店。

另外，金筷子的毛利也通過中央廚房掌控在更為優勢的范圍內（大家可以猜一下！6月27—29日《餐飲時報》探秘金筷子考察團將揭秘！）

小時參觀了金筷子的中央廚房，沒有大排場，但利用率極高，是國內中餐界為數不多的高利用率、高效中央廚房。

6月27—29日《餐飲時報》探秘金筷子考察團將實地參觀考察中央廚房。

【經營】合理嫁接資源，沒有后廚、沒有服務員，成功開了一個婚宴專門店！

用張占忠的話說是：不用人，做了一個婚宴！

這個婚宴專門店是金筷子的新模式，最大特點就是：沒有一名服務員，沒有后廚，只接婚宴。

他們是怎么解決正常運營呢？

服務員，都是小時工，來上崗時，“一個工具包、一張清單”就能明確該做什么；

后廚，直接利用中央廚房出菜，讓中央廚房的總負責廚師長同時擔任婚宴店的廚師長，直接省掉了廚房；

傳菜，一部保溫電梯完成；

餐具，租賃式；

保潔，請專門保潔公司。

就這樣，有七八個超級大型、豪華婚宴大廳的婚宴專門店，沒用一個專人就運營起來了。

6月27—29日《餐飲時報》探秘金筷子考察團將實地參觀這家門店，并請董事長張占忠詳解經營秘密。

【深度思考】

當互聯網餐飲、娛樂餐飲一輪輪被市場血洗過后，大家開始真正靜下來思考：

到底什么樣的餐飲才能做長、做久？

什么才是我們自己的核心競爭力，支撐我們走下去？

面對層出不窮的新項目，我們應該堅持什么？

傳統餐飲代表——保定金筷子，走出了自己的路：

一味走別人的路，必將堵死自己的路，

抵住誘惑，耐得住寂寞，才能不迷失自我，

知道什么該做，什么不該做，必須要有取舍！

【好消息】

6月27日—29日，《餐飲時報》將帶領全國餐飲同行探秘考察保定金筷子，并與金筷子董事長張占忠、全國餐飲企業家探討“傳統餐飲的出路與未來”！

考察內容：

一．金筷子所有品牌門店參觀用餐，明檔設計、擺臺；

二．考察金筷子、東北味道、西北味道、晉魯味道、撈悅等特色定位、模式、經營策略；

三．考察金筷子中央廚房；

四．考察金筷子“不用人開的婚宴專門店”；

五．品嘗金筷子各品牌的特色菜品、深入廚房學習考察體驗；

重點來了——

1.金筷子董事長張占忠和全國餐飲同行分享“傳統餐飲的出路：做好自己！”

2.金筷子總經理分享獨特經營管理經驗；

3.總廚分享熱賣菜品研發、創新、制作技巧；

與其說這是一次學習，不如說這是一次餐飲業尋“根本”、找未來的過程；

與其說學個營銷方法，不如說讓我們思考如何把企業做長壽。

報名電話：18668979692