文丨職業餐飲網 王春玲
如果問：最近兩年最火的餐飲品類是什么？
非肉夾饃莫屬。
在全國，先有西少爺肉夾饃獲得弘毅投資近8000萬融資，后有唐大大肉夾饃獲得300萬融資；
在西安，剛剛過去的雙11消費大數據都是以肉夾饃作為度量衡（平均每個西安人，花費了45個肉夾饃），喜愛程度可見一斑。
就像弘毅投資所說的那樣：“肉夾饃是中國的漢堡，接地氣、可外賣可外帶、不受季節限制、業態百搭，是最有可能一個品牌就開出上萬家店的餐飲品類”。
近兩年肉夾饃品態也做了細分和洗牌，市場上大致分為三類：白吉饃，受眾主要集中在西安地區；荷葉餅臊子肉肉夾饃，受眾主要在西安以西的寶雞地區；另外一種就是潼關地區千層餅的潼關肉夾饃。
無論從占有率還是年輕人喜愛度來說，潼關肉夾饃已經遠超白吉饃領跑整個肉夾饃品類的發展。
本期我們職業餐飲網記者就專程來到了西安，采訪到了潼關肉夾饃的第一品牌——梁喜娃肉夾饃傳承人張楠。
（梁喜娃肉夾饃第五代傳承人張楠）
梁喜娃肉夾饃是一個傳承五代的百年肉夾饃品牌，截止目前現已開出50家直營店，遍及北京、深圳、西安、太原、杭州、成都等地，一個60平的小店，每天能賣出3000個肉夾饃，最高營業額能做到3萬元，是當之無愧的肉夾饃品類的坪效之王，它也是在餐飲行業里第一個建立肉夾饃培訓基地的餐飲企業。
為什么潼關肉夾饃要做成千層餅？
張楠說：“了解一個品類，一定要了解一個地區的歷史，每種食物的興起都和當時的生存環境有關，潼關肉夾饃也不例。
為什么潼關肉夾饃不用白吉饃做，而要做成千層餅呢？
其實主要還是和歷史環境有關，自古以來我們潼關都是兵家的必爭之地，常年戰事不斷，能夠有口飯吃在那個水深火熱的時代，就是老百姓最大的理想和追求，為了能夠保障在前線打仗的士兵吃飽，老百姓們就開始把做好的肉夾饃給士兵帶上前線去。
一連打仗數日，如果是普通白吉饃的話，很容易軟掉、不方便攜帶和保存，而做成千層餅的潼關肉夾饃，一層一層不容易軟掉不說保存期還長，而且油大是潼關肉夾饃的特點，十分抗餓，作為戰備糧來說再適合不過了。
到我這里已經是第五代了，在1945年第三代也就是我爺爺的時候，他以自己的乳名“喜娃”為名在潼關老街上開了第一家肉夾饃店，反應良好。
所以我覺得每種美食都是有基因的，你不了解基因，不尊重這個食物的歷史你就不可能做好這個品類。”
五大差異化，60平小店日營業額3萬
2003年，張楠從爺爺手里接過了梁喜娃，當時在潼關本地大多數做肉夾饃的老板都屬于開上個兩三家就小富即安的狀態，很少有人想著外出去開店，即便是有人走出去了，最遠也就是去到西安。
80后的張楠顯然是不甘心的，他覺得潼關肉夾饃歷史厚重，有群眾根基，自己又是土生土長的潼關人，自己有責任讓潼關肉夾饃走出去。
和其它創始人喜歡在產品上做創新不同，張楠覺得肉夾饃是非常傳統的餐飲品類，老祖宗留下的東西都是經過歲月沉淀而留存下來的寶貝，產品上已經經過了無數人驗證，到了我們這一代不應該滿腦子想的都是做什么創新，而是應該解決原本前人解決不了的痛點。
所以張楠就從解決潼關肉夾饃痛點入手，最終開出50家門店，單店盈利最強的小店60平，可以做到日營業額3萬元。
肉夾饃去“大油”化，擺脫傳統油炸饃尷尬
了解潼關肉夾饃的都知道，它的餅是千層餅，想要做出千層的效果，就需要不停的刷油，只有刷了油饃才會漲起來，如果沒有油就做不成潼關肉夾饃，這就導致了潼關肉夾饃的油比較大。
過去，兵火連天人們在吃了上頓沒下頓的時候，是渴望吃到油水的，油能弄的有多大就弄的有多大是那個時候的需求，但在物質極度豐盛的今天，人們已經不再喜歡吃大油大膩的食物，一旦油膩就影響了復購率，頻次就會被拉低，潼關肉夾饃以往的特色正在成為限制它未來發展的最大制約點。
如果不解決這個問題就很難開到全國，張楠深知。
靠工業技術解決嗎？現有的工業技術雖然全能，但不是無所不能。
經過反復試驗張楠將過去爺爺給的配方用30多種中草藥做成了料包，料包的原理是上色并逼出大肉上的油，這樣再加上工藝上的技術處理，就能夠把豬身上的油逼出來自然的滲透到餅里，而不是一層層的反復去刷油，雖然這樣的成本會高些，可是卻擺脫了過去潼關肉夾饃油炸饃的尷尬處境。
用袁家村面粉+糧食豬做原材料，保證口感
做好一個肉夾饃肉最關鍵的原材料就是面粉和豬肉。
所以，在這兩方面張楠可沒少下功夫，走訪了全國市場以后，他還是堅持選擇了來自自己家鄉附近袁家村的小磨面粉，選擇的理由很簡單：一方面袁家村是陜西小吃的名片，代表了陜西小吃的最高標準，那里的面粉一定是整個陜西最好的面粉；另外一個就是相比于其它面粉袁家村面粉更安全一些，保證面粉的純粹，一直是袁家村人的追求。
除此之外，在大部分做肉夾饃都堅持機器做饃，用飼料豬肉的時候，梁喜娃卻一直堅持手工做饃，并且在潼關自建養豬場，張楠說：“如果為了求快，求便宜，我選飼料豬就好了，四個月就可以出欄了，但我沒有這么做是我覺得我要對的起祖上傳下來的事業，而且我也知道顧客可能說不出來我們的饃和別的饃有什么不同，但實際上好東西就是好東西，顧客是有感知的，顧客永遠是最聰明的人。”
一年四季和面水溫不同，冬夏相差30度
“你們家用袁家村面粉，我們家也用啊”；
“你們家用糧食豬，我們家也用啊”……
可最后發現即便是使用相同的食材，口感上卻有天壤之別。
這是為什么呢？
張楠說：“做餐飲沒有捷徑，必須要有一個時間的積累，這種積累就是細微的一天天的去試，但正是日復一日的細微改變，就決定了口感上的不同。
就拿處理豬肉的火候來說，一年四季也是不同的處理方法，比如夏天的時候天氣比較熱，豬身上的毛孔大，這個時候就需要先用大火，開大火的目的是為了去掉豬身上皮脂里邊的臟東西，然后用燜制的方法做熟。
到了春季，是植物發芽的季節，氣溫相對正常，就用小火煮的時間比較長，再用大火熱調，這樣的正常做法。
那和面也是一樣，手上的溫度和面粉的溫度對口感都會有影響的，像夏天和冬天的水溫就不一樣，至少溫要相差30度，這樣口感才會好，這些都是細微之間，不長期做是不知道的。”
讓饃不干，自主研發仿炭火設備
眾所眾知，炭火烤饃比電烤饃來味道要好上一大截。
但很多餐飲連鎖企業為了提高效率或者挺進商超中，都舍棄了些口感，選用了電烤。
在張楠看來，自己就是做產品的，每個影響口感的細節都不能去忽略，即便是電烤省事或者效率高也不能去犧牲口味。
炭火烤饃和電烤的最大區別就是在于電烤出來的比較干，碳火烤出來的酥脆適度，所以為了讓口感更好，梁喜娃在可以做炭火烤的地方都堅持炭火烤饃，在一些做不了炭火烤的商超里，張楠就自主研發了一個仿炭火設備，工作原理就是爐子里注水，以水蒸氣的形式滲透到餅皮上，這樣出來的饃就不干了。
建立肉夾饃培訓基地，擺脫人才限制
對于一個堅持手工做肉夾饃的餐飲企業來說，對人才的需求量是十分大的，尤其是當一個企業處在擴張期的時候，需求量就更大。
從一定程度上來說手工做產品的企業來說人才就是企業的天花板，人才儲備多少直接決定了一家餐企能夠能開出多少家門店。
早在幾年前，張楠就開始想各種辦法培養人才，最后他發現在餐飲行業里有餃子大學、有面點學校、有教酸菜魚技術的，而唯獨在肉夾饃方面沒有什么正規的行業機構。
而肉夾饃品一定是未來的一個增量市場，所以張楠就在自己的老家潼關建立了肉夾饃培訓基地，來培養和輸送優秀人才，這樣最優秀的一批就可以優秀輸送到梁喜娃的門店中，從而擺脫肉夾饃品類對人才的限制。
小結：
油大、餅皮容易干、過分依賴人工這原本是潼關肉夾饃的痛點，而梁喜娃的案例告訴我們當行業存在痛點的時候，有可能就是你的機會點，解決的了痛點就有可能迎來品牌的爆發點。
也向我們闡述了一個看起來十分淺顯實際上做好卻要一輩子的道理：現今產品技術上的競爭已經相差不大，但真正決定口感的是每個細節的串聯。
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