這家餐廳一直沿襲四川老板開創的川菜+火鍋，因為轉手太多，廚房的人也基本走光，就留下一位炒川菜的廚師，其他都是沒上過灶的小工。夏姐把這位川菜廚師提拔為廚師長。

夏姐以前沒做過餐飲，和這位廚師長接觸一段時間下來，隱隱感覺不快：問什么問題，都應付回答；對菜品提個建議，都會反駁：你不懂菜品，我都做了這么多年了！

一天，一位老顧客把夏姐叫來：你今天的火鍋味道不對！

趕緊嘗了一下，確實和平時不一樣。夏姐馬上問廚師長怎么回事，廚師長慢悠悠地說：“有一種火鍋調料用光了，以前都是老板都是從南京買回來的，當地沒有，所以沒放。”夏姐一聽急了：“沒有為什么不想辦法？為什么不告訴我？”廚師長回答：“告訴你也沒用啊，你又不懂！”

“我當時真想揍他，但是想了想還是忍了，打跑了咱連個上灶的都沒有啊！”夏姐回憶說。

她趕緊找人從南京幫忙買，結果，這位同樣做餐飲的同行告訴夏姐：這種調料在夏姐當地市場就有賣！而且這個市場距離夏姐的餐廳，直線距離不超過一公里！

“我當時那個火啊！跑到市場買了調料，拿到廚房，狠狠地扔在他面前！告訴他，明明市場上就有的東西，你故意給我來這一套！”

廚師長雖覺得理虧，但仗著自己的手藝好，跟夏姐叫板：我不干了，你怎么辦？！

“你愛干不干！不想干走人！”夏姐直接讓他走人了。

“賭氣”的后果，就是店里一個正經川菜廚師都沒有了，尤其他是唯一掌握調火鍋底料的師傅。

川菜火鍋店，沒一個川菜廚師，火鍋底料一般人也不會調，這不是要關門的節奏嗎？——夏姐經歷了開業2個月來最大的挑戰。

“那時候剛做餐飲，認識的人少，也沒有關系渠道。勉強有人介紹了個廚師過來，人是四川人，但卻是跟山東人學的川菜，可想而知川菜的水平如何。從此，生意從此一落千丈，最差的時候一晚上一桌都沒有。”

“經營持續下滑，我覺得這樣下去不行，于是果斷停業裝修，我打算改為做魯菜，畢竟在山東魯菜師傅好找。也真是走運，店面裝修完后，別人給我一個廚師，年紀很輕但特別有悟性，炒菜的口味比大師傅都好，從此，生意慢慢開始恢復。”

“以前的廚師，喜歡欺負老板不懂，他們故意使絆子，只是想證明你離了他不行。”夏姐總結到，“那時候很多老板都受制于廚師，廚師走人，足以讓一個店關門。”

裝修換菜之后，生意慢慢轉好，餐廳也慢慢開始盈利。

但好景不長，又出現了意外，而且是餐廳經營中最大的危機——客人食物中毒。

因廚師不當使用原料，誤將非食用品當調味品，造成四個客人食物中毒，四個客人一下進了醫院。對方報警后，衛生局、公安局來查封酒店。

有人支招：是廚師錯誤投放原料，就說老板不知情，酒店就可以不查封，責任由廚師來擔。

夏姐說：“我要是那么做，這些孩子的前程就毀了。我把責任承擔下來，大不了賠錢、關門不干了！”

夏姐當時天天跑醫院，給客人治病，花了很多錢最大限度地用各種方法安慰客人。然后上下疏通關系，折騰了近半年，事情才得以解決，躲過了這場危機。

“這個事，如果處理不好，影響會非常大。你想，出現食物中毒，哪個客人還敢來啊！要是中毒的客人天天來鬧，生意完全做不下去！”

經營終于走上了正軌，夏姐想著能松一口氣了。

一天，她看見店里唯一的洗碗工手凍裂了，覺得很心疼，就讓傳菜班組的一位女員工跟她調換兩天，讓這位女員工幫忙洗兩天碗。

沒想到，這時候廚師長竟然站出來：表示不同意！

“原來，這位女傳菜工正和廚師長打得火熱。決定還沒執行，廚師長找到辦公室來跟我攤牌了，堅決不同意她的安排，說這是廚房的事，我不能管！最可氣的是，他竟然拿出食物中毒事件來要挾：若是解決不好這個問題，員工不滿意，再出現中毒事件怎么辦？！”

“我當時一愣，一拍桌子：上一回是我破財保住了大家，再出現中毒事件，誰的責任誰就自己擔著，誰愿意進監獄，誰不怕死就接著玩！這一巴掌鎮住了他，第二天，廚師長就安排廚房員工輪流刷碗，解決了這件事。”

夏姐說：“我也是面上逞強，那一巴掌拍下去，我心里也緊張。這一關要是過不去，又得面臨一次關門。我當時就想，如果自己的廚師長為了一個這事，跟我翻臉，這種人不用也罷！”

做生意真是不容易，不是人禍，就是天災。

很快，又遇上了全國性危機——非典。

那時候，很是嚇人，馬路上天天灑水消毒，公共場合很少見到人，都不出來吃飯了！

餐廳里天天空蕩蕩的，一天沒有一桌客人是常事。但是，一天幾千塊的員工工資要照發、房租要照交，撐著的感覺就是“割肉”。

看著周邊也有很多餐廳撐不下去放假關門，夏姐也曾猶豫要不要放假：“放假，員工一下心就散了，走了還能不能回來都是一個問題。好不容易建立起來的班子和團隊，因為這個散了，想重拾起來太難了！于是，抱著一個希望，每天給員工打氣：非典很快就會過去，我們用這段時間練兵！”

于是，非典期間，別人家都在關門休息，我們家在徹底打掃衛生；別人家廚師打牌，我們家在比菜練藝。

過了2個多月，非典過去，當憋了很久的顧客出來吃飯時，我們家干凈靚麗的新形象一下贏得了大批顧客。

生意真的火了！

“現在想想，應該感謝非典，正是那段時間，成為我們的轉折點。所以后來我常說：看似是危機的時候，可能是最大的機會。就看你怎么做！”

看著我們生意好，當地一同行在我們斜對面也開了一家店，菜賣得幾乎一模一樣，但是價格比我們便宜10%—15%，還吃100送100，最可氣的是，他還挖我們家廚師。

“遇到這種沒有原則、沒有底線的同行，跟他爭，他降價、咱也降價，就會你死我活，都沒有好下場。我的方法就是：以靜制動！”

“我已經給他算好了，同樣的菜，價格比我們便宜，還打折送券，根本不賺錢，賣得越多賠得越多！他支撐不了多久！”

“我給我們家廚師說，你們想去的，可以去，我可以給你們打個賭：他撐不了半年，肯定關門！”

“但實際上，我們的店真的受到嚴重影響，顧客一下稀疏了很多，營業額下滑到以前的一半，兩個月時到達谷底，這時員工也開始離職。我一直告訴員工：一定鎮靜，堅持把菜做好、把服務做好，同樣的菜，咱們的份足味好，同樣的環境，我們這里讓顧客更舒心。”

“果然，對方經過三個月的狂轟濫炸，經濟上終于撐不住了，菜品分量變小、以次充好，回來我們這里的顧客說，還是這里的菜實在！”

又一次危機關頭，我們挺了過來。

“面對這種惡性競爭，千萬不要慌。你心里一定想著，對方開店也是為了賺錢，他們現在這樣賠錢賺吆喝，目前就是讓咱們先亂了步伐、亂了陣腳，咱要跟著打價格戰，也同樣會菜品分量變小、以次充好，就失去了我們的優勢，失去了顧客信任和口碑，這樣，就達到了他們的目的，他們就贏了！和他們競爭最好的辦法就是——比以前做得更好！”

2004年，開業5年時，夏姐的餐廳已經非常紅火，天天爆滿。

但她卻發現了一個問題：只見營業額不見利潤，天天滿，卻不賺錢！這是咋回事？

一位做過廚師的朋友跟她說，你的管理出現了問題！

夏姐急于解決這個問題，就委托這位廚師幫忙物色一位管廚房的總廚來。找來的總廚，水平高，工資待遇也要求的多。這一下捅了馬蜂窩了！做魯菜的廚師們集體提出辭職，理由是既然新來的總廚高工資，那就是拿我們不當回事。

“既然他們不配合工作，走就走！我一下讓他們全都走了！”

廚房成了空殼，但生意還要繼續做下去。廚房里就剩下三個人：新來的總廚、一個涼菜小師傅，一個洗碗工。

夏姐問涼菜小廚師：你走嗎？你若不走，我就培養你，提拔你去炒菜！小廚師答應留了下來。這邊剛穩下，新來的總廚又說了：我也得走，別人給我介紹了個廚房去包，我已經答應了人家。

夏姐再三思量，只能死馬當作活馬醫：你走不要緊，你把這個涼菜廚師給我帶出來，讓他能獨立炒菜。

半個月的時間，夏姐親自在廚房陪著小廚師向這位總廚學手藝。一道一道菜、手把手的、車輪戰術式教，最后小廚師能炒菜了。

“那個時候，小廚師學了個基本，真正收獲的是我！因為每天在灶上盯著他手把手教，每道菜怎么炒、什么時候下料，我基本都熟了。盡管不上灶，但是一吃菜，就能找出問題在哪里。”

酒店憑一個涼菜轉成的炒鍋廚師支撐了下去，這也是酒店面臨的最大一次危機。

“經過廚師集體辭職風波后，我每天的工作就是拿著筷子在出菜口嘗菜，味道不對堅決打回重做，就靠這一點，2006年迎來生意最好的時候，包間提前兩天都訂不上，天天有人走后門訂餐，餐桌之間但凡有縫隙的地方都加上了桌，坐在中間的客人要上廁所，一排的人都要站起來讓位，這景象，比現在的外婆家排隊更牛。”

“小時，你采訪的這個問題，問問哪個老餐飲人會害怕？我們都是一劫一難拼過來的，遇到問題、遇到困難，只有全力以赴，餐飲沒有什么秘訣——就是把菜做好，把服務做好，讓客人舒心！”夏姐笑著對小時說。

最后——

現在，每天都有人說，2016年餐飲最難干，大批餐飲將關門

再難干，對于一個經歷了6次差點關門經歷的老餐飲人來說

她說了四個字：這算什么！

經濟再不好，總會有市場；

經營再困難，總會有勝者。

關門的，都是遇到問題就退卻的人；

淘汰的，都是不能堅持做好的人！

2016年，做餐飲，回歸初心、回歸產品、回歸餐飲本質，這樣的企業，永遠不會倒！

——《餐飲時報》時刻關注餐飲動態，和餐飲人一起進步！