今冬火賣的3款“口味蛙”

這三款口味蛙類菜，是經過市場驗證、賣相和口味都成熟的產品，只要把味道做正，點擊率不用愁。

烤蛙的制作方法和烤魚其實非常相似，我們需要做的就是把魚換成牛蛙，就這么簡單，即可完成烤魚菜的換代更新，給年輕食客帶來新感受。

步驟1加工牛蛙

取大牛蛙1250克宰殺制凈，將其切成大塊，沖洗干凈后加入鹽10克、生粉20克、白胡椒粉和雞粉各2克抓拌均勻，腌制3-5分鐘，放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸至牛蛙肉定形。

步驟2處理墊料

取蓮藕、土豆、圓蔥各100克洗凈，蓮藕、土豆分別切成薄片，放入沸水中大火焯透，圓蔥切成粗絲。將三種墊料放入烤魚盤內。

步驟3 烹制

鍋內放入紅油、大豆油各250克，花椒油100克，燒至五成熱時，放入生姜片10克、大蒜子20粒炒香，下入鮮小米椒段200克、干青花椒和阿香婆香辣牛肉醬各50克炒出麻辣味，下入四季豆（斜刀切粗條）150克，中火炒至其變色，倒入啤酒350毫升，用鹽、雞粉、味精各10克，白胡椒粉、草菇老抽各5克，白糖、辣鮮露各15克調味，倒入牛蛙，翻拌均勻，出鍋前放入鮮線辣椒（斜刀切絲）150克翻拌均勻，出鍋倒入烤盤內，再淋入紅油100克，搭配燃燒的木炭上桌加熱食用。

麻辣、豆豉、酸菜烤蛙的調味方法：

麻辣料：鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，小火熬香后下入蔥段、姜片、蒜片各10克中火炒香，撈出料渣，放入提前炒香的郫縣豆瓣醬50克、糍粑辣椒30克、三五火鍋底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克，小火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火燒開，改小火熬出麻辣味，用味精、雞粉各10克，鹽、白糖各3克調味，淋入花椒油20克出鍋，澆在烤蛙上即可。

香料粉：白豆蔻15克，八角、香葉各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎機內，打成粉。

豆豉料：鍋內放入熟豬油、煉香的雞油各150克，小火熬香后下入蔥段、姜片、蒜片各10克中火炒香，撈出料渣，放入陽江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克，大蒜蓉30克，中火炒出豆豉香味，倒入啤酒350毫升，大火燒開，用蒸魚豉油、生抽各20克，雞粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、鹽各5克調味，澆在烤蛙上。

酸菜料：鍋內放入熟豬油100克，小火熬香后下入蔥段、姜片、蒜片各10克中火炒香，撈出料渣，放入切碎的老壇酸菜150克，切片的泡蘿卜、子彈泡椒各30克，大蒜子20克，野山椒15克，中火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火燒開，改小火熬出香味，用味精、雞粉各10克調味，淋入白醋20克出鍋，澆在烤蛙上即可。

步驟1熬制紅湯

鍋內放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、干小米辣椒節500克、干青花椒50克（花椒根據食客的接受程度適量增減），繼續中火煸炒，待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮時，過濾料渣。

在熬制紅湯的過程中，需要特別說明兩點：一是生姜的用量比較多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。二是熬湯過程中，一定要加入普通的花鰱魚頭（斬塊后洗凈即可），它可以增加湯的香味。

步驟2處理牛蛙

牛蛙宰殺制凈，一切二（無需切成小塊），洗凈后吸干水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微腌制后拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。

步驟3 調制火鍋

取2500克熬好的紅湯放入鍋內，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開后略微燜制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調味，出鍋倒入火鍋盆內，撒入小蔥段10克。取香辣油100克燒至四成熱，放入干小米辣椒節50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出鍋倒入火鍋盆內即可。

原料：凈蛙肉500克，青瓜條100克，干辣椒段50克，小蔥段20克，芝麻油、香菜適量。

調料：饞嘴底料200克，自制鹵水200克，蠔油5克，鹽2克，味精8克，雞粉4克，拍蒜、姜片各20克。

饞嘴底料配方（80份量）：

辣椒節2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內絞成蓉，制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟后晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生姜塊、獨蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將干時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續炒半小時，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻后即成紅湯底料。

自制鹵水配方（20份量）：

鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香鹵料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，干香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去鹵料渣即可。

制作方法：

（1）凈蛙肉洗凈，每只改刀成四塊。

（2）鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制鹵水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、姜片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。

（3）鍋內放入色拉油10克，燒至5成熱，放入干辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可.