婚宴上顧客很買帳的七款創意菜~

受到國八條的影響，很多高端酒店開始轉型做婚宴，婚宴市場一下子“熱鬧”起來。如何做好婚宴，自然而然的成為很多總廚每天都在思考的問題。本期長春紅事會行政總廚李光健就婚宴菜品提出了自己的看法，《餐飲時報》分享給大家，希望能夠給大家帶來啟發。

一說到婚宴，可能很多人都感覺沒有什么新菜，尤其是在北方，一水的扒肘子、白灼蝦、獅子頭、四喜丸子之類的菜肴，所以很多食客都對婚宴沒有抱多大期望。

我們紅事會的婚宴之所以威名遠揚，不僅僅是因為我們生意火爆，名氣大，也在于我們在婚宴和宴席設計及管理方面很有心得，其實我們的婚宴菜也是亮點十足的。我們的婚宴菜品到底有哪些亮點呢？

一是造型。比如婚宴必備菜品白灼蝦，就因為造型多變給食客帶來了與眾不同的感覺。普通婚宴做好的白灼蝦就是一盤普通的蝦，毫無造型和亮點可言。但是在兩年前，我們給它首次變換造型，將白灼好的蝦依次“掛”在玻璃杯的杯口，呈現出一個類似燈籠的形狀。同一道菜變換了立體的造型后，客人感覺菜肴有了變化。最近，我們又給白灼蝦變換了造型。我們用南瓜雕成龍頭，用大龍蝦的尾巴做“龍尾”，用龍蝦的觸角和腿充當“龍爪”、“龍須”，然后將白灼好的蝦依次擺放在盤中呈現“S”形，一款立體又大氣的菜肴立馬呈現出來，這種改變不僅寓意好，還能給食客帶來視覺上的強烈沖擊。

還記得那個黑乎乎、油乎乎的扒肘子嗎？我們對它也進行了四種不同的改造。其一，肘子的做法不變，只不過我們選擇的肘子比以前小了一些。經過烹調后，肘子還是那個肘子，不同的是我們搭配了提前拌好的碧綠的萵筍絲，并將二者擺放成紅綠相間的“毛筆”，這道名為“玉筆生輝”的“新菜”就制作完成了。其二，我們給肘子的大骨頭動了“整容手術”，用四個小骨造型出類似琵琶柄的造型，菜肴口味沒變，但是這道菜立馬變得有文化底蘊了。其三，是將肘子做成葫蘆形，立體的造型寓意不錯。其四，是將肘子做成葵花形，寓意蒸蒸日上。

二是口感。獅子頭大家都不陌生，我們在每個獅子頭內又塞入了一個鹵好的雞蛋，菜肴吃起來多了一重口感。客人吃的滿意了，我們才有更多回頭客。

像這樣在造型和口味上創新的菜肴我們紅事會有很多，下文中我會通過圖片給大家多介紹一些菜例，希望能夠對大家有所啟發。

簡單做法1.海蝦洗凈焯水，用長竹簽穿起來，控干水分后放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，依次擺入料盒內，保溫存放。2.鍋內放入色拉油500克，下入番茄醬、白醋各1千克，白糖1.5千克，鮮榨橙子汁300克，鹽40克翻炒均勻，淋入濕淀粉勾芡，出鍋保溫存放。出菜時，將保溫的味汁刷在大蝦上，插在特制的器皿上上菜即可。

簡單做法1.將白蝦200克去殼、去沙線，用刀背拍打成蝦膠，加入肥肉粒150克，鹽、味精、雞粉、胡椒粉各3克，花椒水5克，蛋清20克，料酒、蔥姜水各10克，朝一個方向攪打均勻上勁，最后放入淀粉20克拌勻，再放進冰箱冰鎮10分鐘。2.胡蘿卜200克切成小粒，用甩干機甩干水分。3.將蝦蓉用手團成4個大丸子，裹勻胡蘿卜粒，然后插上辣椒把，略微按壓成“蘋果”，放入湯碗內，放入90℃的熱水（沒過表面），下入鹽3克、雞粉2克調味，入蒸箱大火蒸30分鐘，取出獅子頭即可。

簡單做法1.圣女果提前用沸水略燙，去掉外皮，三個一組用竹簽子插起來。2.鍋內放入少許色拉油，放入混合好的糖（白砂糖和綿白糖按照2:1的比例混合），小火煸炒，待糖液可以拉絲時，下入適量雪碧（增加香味和成品的脆度）翻炒均勻，淋在插好的圣女果串上，然后用甩好的糖絲點綴。這道菜創意源自冰糖葫蘆。

簡單做法1.海蜇頭（要選白色的）分別切成小塊，放入沸水中大火焯透，撈出冰鎮；油菜焯水。2.開餐前將海蜇頭擺入盤中，用焯水后的黑木耳當耳朵，用葡萄當鼻子，用綠車厘子當眼睛，用油菜和紅椒片點綴，搭配老醋蜇頭汁上桌拌食。

來源：餐飲經理人