不用菜譜、明檔點菜，成顧客熱捧模式：名廚揭秘如何擺明檔!

明檔經營為何如此受歡迎？

一、明檔經營，現場制作，顧客“眼花繚亂”什么都想點

二、點菜不用菜譜，顧客吃什么一目了然

三、明檔很多名副其實就是“保溫菜”，熱，菜就香！

四、上菜速度快，點了就上桌　　

五、廚師成為演員，現做成賣點

六、互動性極強，極富體驗性

先看這些明檔圖片，如果你作為顧客，是不是也想點？10月21—23日《餐飲時報》中國好吃海鮮、明檔經營模式考察團，將帶全國餐飲考察團實地考察明檔餐飲模式，聯系18668979692.

例：我們的雪菜炒豆板：擺成魚的造形，給人帶來新奇的感覺，增強食欲感，豆板突出魚鱗的形狀，雪菜擺成魚嘴的形狀，能吸引起客人的注意。

突出主料和副料。例：咸蛋黃炒，擺成兩只葫蘆形狀，看起來很飽滿又突出形狀，也非常讓客人注意。

例：泡椒目魚仔擺成月亮形狀，中間放白蘿卜，上面放目魚仔，這樣節約成本，洋蔥擺成燈籠形狀，清爽、新鮮、有立體感，也特別會讓客人回頭。

我們一般情況下會將酒店新推出的菜品陳列在明檔的最前面，以吸引老顧客；然后，緊跟著新菜，可以擺放每周推出的特價菜；招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部分。

展示產品可換成另外的菜品出售。如果就餐高峰期馬上就要結束，明檔上還有一些菜品沒有賣出，可用此菜品代替客人點到的菜品中同樣的原料。

燈光一定要直射樣品，使其清晰明亮。設計明廚、明檔，要注意不應因設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。

顧客的點菜意識薄弱，且缺乏營養搭配方面的專業知識，因此引導顧客消費是降低物耗的好辦法。只有點菜率上去了，菜品才不會出現需要冷藏、浪費等情況。

金槍魚采用白蘿卜染上顏色擺上去，酷似金槍魚，或者采用日式仿真菜品，減少原料物耗。

（1）冷藏溫度不宜太低，要保持冷庫的清潔、整齊、干凈；冰鮮下面有制冰機；展示區域有冷藏柜；水發、豆制品等半成品不需要儲藏；魚類等鮮活類產品盡量現場宰殺； （2）要把貴的原料，中午放入冷藏之中，下午換下還可以再用； （3）晚上全部的樣品放入冷庫中，樣品菜盤與盤之間要有一定的距離，不要擠壓，以至變形，有的新鮮原料早上還可以取用。

明檔原料陳列時間一長，新鮮度就降低了，蔬菜打蔫了，肉類干縮了，豆腐變色了，這樣的原料如果不能及時應用，則很容易造成浪費。為了盡量減少這些浪費，我也采用了三種方法：

首先，所有原料都采用冷藏柜法儲存；

其次，為了增加原料的可回收利用率，我要求成本貴的原料，每天必須保證更換兩到三次，更換掉的原料及時用掉；其他的一般原料，要確保更換頻率在一、兩天一次，更換的依據是，有異味、腐蝕、沒光澤的原料要及時換掉；

再次，我們是采用泡沫和邊角料的方法來妥善處理原料浪費問題。盡管泡沫等仿真菜品成本相對比較高，但是因為其永不腐爛性，購買了一次“原料”后，不用更換，所以不存在浪費現象，而使其節省了總成本。擺樣品菜要用一些邊角料打底。例：夜開花蝦蛄更，下面用費料打底,旁邊放夜開花,中間才放蝦蛄干。

（上海漢通上南餐飲有限公司王斌 深圳陳奕彬 姜仔鴨濟南店副總兼行政總廚 鄭國 ）

文/《餐飲時報》總編小時

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海鮮明檔設計

如此招人眼

青島海鮮，有一個鮮明特點，就是注重明檔擺臺、明檔點菜。一位青島餐飲同行深諳其中的經營道理，他說：

一.明檔點菜最大的效果就是讓顧客一目了然海鮮的新鮮程度，讓顧客一進店從感官上就體驗倆字——新鮮！

二.現在的餐飲極其注重氛圍營銷、體驗營銷，明檔點菜就是最好的氛圍營銷方式，大嫂子圍著現切的肉餡現場包水餃、做粗糧饅頭、現場烤海鮮，燉的海鮮豆腐咕咕冒熱氣、海鮮在水里游著，這些熱火朝天的場面，都會讓顧客感覺這家店很旺、有人氣；

三.海鮮明檔設計和擺檔，非常有學問，就像顧客逛超市一樣，哪些放在他順手可點的地方，哪些放在他想點“大菜”的地方，這是一門心理學，青島海鮮明檔看似眼花繚亂，實則非常有節奏感。

這是《餐飲時報》記者在青島多家海鮮店拍到的實景照片，10月21日—23日《餐飲時報》組織全國餐飲同行“中國好吃海鮮探秘之旅”中，都將實地考察——

各種新鮮、各種好吃、各種特色，讓顧客看了都想點

實在、不加修飾的擺檔

新鮮的食材、菜品的搭配，顧客一覽無余

燉菜冒出的香氣一直刺激顧客味蕾，腦海里三個字：趕緊吃！

據說，熱氣能刺激食欲，你知道嗎？

墨魚水餃、鮮蝦水餃、鲅魚水餃、三鮮水餃，等等，各種海鮮水餃現場包

是不是很農家氣息？

我們都知道，現包的包子好吃

海鮮現烤，既是現場制作，又是裝飾

現場烙餅

這種擺放傳達給顧客的就是“新鮮、干凈”

明檔這樣擺放，想點嗎？《餐飲時報》記者采訪全國餐飲企業，沒有一家給顧客傳達如此鮮活的感覺

是不是想點一份嘗嘗？

菜的主料輔料，顧客一看便知

海鮮點菜區

海鮮檔口

青島的海鮮家常菜，有三個特點：

一.青島地處中國南北方交融處，青島本身又是一個“經濟特區式”開放城市，全國各地、海內海外人聚集，因此海鮮口味特別包容和多元化，適合南北方顧客；

二.青島海鮮特別擅長用成本不高、隨處可見的小海鮮原料入菜，因此，不管大小館子都可以賣海鮮，容易控制成本，菜品毛利較高；

三.家常海鮮菜，像極了熱情的山東人，菜品一上桌，一股打不住的熱情和親切就撲面而來，因此賣相非常具有親和力和視覺沖擊力。

先看看《餐飲時報》在青島多家海鮮店實拍的菜品，10月21日—23日《餐飲時報》中國好吃海鮮探秘之旅中，都將現場品評——

海鮮大聚會，各種海鮮都可以進鍋來，消費可高可低，最具彈性

帶殼炸的蝦，請注意，是帶殼的，殼和肉剝離開，炸后十分酥脆，而且補鈣

石鍋一家親啊

這應該是最接地氣的海鮮吃法了

膠東大餑餑配海鮮醬，重點在醬

海鮮丸，超級嫩，一大鍋上桌，熱乎乎，吃起來又營養又舒服

土豆、蕓豆燉鮑魚，最便宜的食材嫁給最貴的海鮮，出來的味道，你知道有多好吃嗎？

這個一看賣相，大家就知道點擊率了

火遍全國的涼菜——麻辣蟹鉗，必點的開胃下酒小菜

請問你見過長得這么俊的海鮮水餃嗎？

在青島，感覺海鮮無所不能，和什么食材都可以搭配嫁接，而且可以調制出那么鮮美的味道

白菜、蘿卜涼拌海蜇

各種蔬菜都可以配海鮮

青島海鮮，就像青島人，骨子里充滿熱情和親切，讓你忍不住愛上它

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花樣繁多的膠東面食

好吃好看毛利高

膠東面食，一直是全國面食界的驕傲，尤其以又圓又胖、長相又喜慶的膠東大餑餑為代表。膠東大餑餑上得廳堂、下得廚房，既可以和各種海鮮搭配，還可以特色面食單獨上桌，因其長相喜慶，尤其生日宴、喜宴、家宴點擊率特別高。青島還有各種接地氣面食，每一款都讓人感覺返璞歸真，想到小時候吃奶奶飯的感覺，10月21日—23日《餐飲時報》中國好吃海鮮探秘之旅中，都將吃到——

膠東大餑餑上得廳堂、下得廚房，既可以和各種海鮮搭配，還可以特色面食單獨上桌

地瓜海鮮包，絕對的餐桌主食實力主角

現包現烙的平底鍋黃金包

這種烙的饃，只有山東的膠東有，是各種海鮮的絕配

這種海鮮蔬菜餅，顧客一看就覺得健康，其實用的是各種芹菜葉、胡蘿卜葉子，總之配上廚房不用的下腳料，配點小海鮮，就可以成為高毛利熱賣面食

黃金玉米餅，配各種海鮮都好吃

這是什么面食？金黃的顏色，一看就想吃，這也源自青島海鮮大廚的智慧喲

這一道，直接把主料輔料晾出來了，海腸鮮肉蔬菜盒，絕對是老奶奶的味道~

蝦仁韭菜盒子，很樸質吧？

海鮮肉鍋貼

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“喝啤酒、吃蛤蜊”大排檔

悄悄登堂入室成為模式

“喝啤酒、吃哈喇”——海鮮燒烤+小海鮮家常菜+扎啤，矮桌子、馬扎，這種大排檔模式，在今年火遍全國。因其更接地氣，迎合男女老幼各類客戶群，這種本來是戶外的大排檔，被很多眼光犀利的餐飲同行悄悄搬到室內，變成“室內海鮮大排檔”，同樣是海鮮燒烤、小海鮮家常菜，矮桌子馬扎，生意好到不行。一位餐飲同行說：“海鮮排檔搬到室內，正成為一種模式。”

10月21日—23日《餐飲時報》中國好吃海鮮探秘之旅中，將實地考察青島“喝啤酒、吃哈喇”海鮮排檔模式。

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小廚房產量驚人

源于菜單產品結構

去青島的海鮮店考察學習，還要注意一點，那就是他們的廚房一般面積不大，但產出量卻不同尋常。內行人揭秘：這源于產品結構設計的合理，比如整個菜單中，炒菜比例是多少、蒸菜比例是多大、燉菜占多少，這些不僅有口味的合理搭配，更利于節省廚房面積，減少用工成本。

10月21日—23日《餐飲時報》中國好吃海鮮探秘之旅中，將請青島海鮮企業董事長專門探討“海鮮店產品結構與廚房設計”，最大程度提升經營性價比。

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青島海鮮市場

聚集各類特色海鮮

到青島的餐飲同行，早上起一大早，必去的一站就是青島的海鮮市場，這里聚集了中國北方各種海鮮和青島當地各種特色小海鮮，全國餐飲同行到這里尋找更好的海鮮食材，尋找菜品創新靈感。最重要的是，這里的海鮮能全國發貨——

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膠東面食廠家參觀

現場可采購

青島有一個村莊，村里有大大小小幾十個廠家，所有廠家都生產膠東大饅頭，一年幾十個億，這里已經成為中國最大的大饅頭生產基地。這里的大饅頭花樣繁多，圓圓胖胖的其實只是“基礎款”：老虎、燕子、鎖、圈、福壽桃、元寶、富貴魚、棗花糕、花卷、神蟲、萁餾等，各種花樣，口感綿軟，既可以當主食，又可以當點心，一上桌就讓顧客一口鐘情。10月21日—23日《餐飲時報》中國好吃海鮮探秘之旅中，實地參觀，還可以現場采購——

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干貨來了！

講課分享，這才是重點！

實地看、現場吃、感受和體驗，這些，還遠遠不夠。真正落地的學習，是坐下來聽這些經營好、生意好旺店的餐飲企業老板們他們內心的“真經”——

一.青島最牛旺店——開海，創“餐飲業單位面積產值最高”紀錄（600平米日均6萬以上；800平米日均10萬以上），《餐飲時報》特邀請其當家人徐健分享“如何用產品鏈接顧客，如何做不求人、不陪酒的餐飲”；

二.海鮮明檔如何設計和擺檔，才能更有氛圍、更顯人氣，讓顧客忍不住點？海鮮明檔如何管理，既能豐富多樣、眼花繚亂，還能減少浪費？《餐飲時報》特邀請青島20年旺店——長新大酒店總廚分享“海鮮明檔管理與設計”；

三.小廚房、生產能力超強，靠的是產品結構的設計。如何通過優化海鮮產品結構、菜品搭配，來實現節省廚房面積、節省后廚人工的效果，《餐飲時報》特邀請海鮮餐飲企業家專題分享“海鮮餐飲產品結構與設計”；

四.好吃、熱賣的海鮮菜品，如何研發、創新才能更接地氣，特請海鮮餐飲企業經理人、總廚專題分享；

五.最近一兩年，中國轉型成功的餐飲企業，都是從海鮮入手取得成功，比如濟南的“舜和海鮮”、長沙的“徐記海鮮”等，如何把握餐飲市場海鮮大趨勢，做靈活、小投資的海鮮餐飲？特邀請小型海鮮餐飲企業董事長分享“如何做接地氣的海鮮店”。

青島最牛旺店開海當家人——徐健與《餐飲時報》總編小時

報名中——

《餐飲時報》中國好吃海鮮探秘之旅——青島站：

1.看海鮮明檔如何擺臺擺出熱火朝天，讓顧客忍不住點；

2.看5家生意旺、菜品好吃的青島海鮮店，研討海鮮餐飲生意經

3.吃上百道接地氣海鮮菜品，體驗好吃高利菜，尋找創新靈感；

4.看膠東特色面食，拿回去就成為餐桌亮點；

5.和海鮮企業董事長研討海鮮餐飲經營模式。

報名電話：18668979692，打電話或者微信發報名方式

活動時間：2015年10月21日-23日

人數：120人（報滿為止，不接受現場報名）