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第 1237 期
定價一個產品的方法至少有兩種：一種是根據成本定價，賺差價；另一種是根據需求定價，賺溢價。
你會選擇哪一種？
”
■餐飲老板內參CEO 秦朝
上期我說，在消費升級大背景的今天，餐飲業存在一個巨大的品類品牌化機會。大量好吃的土品類，有很大的時尚化、品牌化改造升級的機會，可挖掘的價值空間很大。
如何讓一個路邊攤的煎餅果子賣十幾塊錢？如何讓三塊五的肉夾饃賣十三塊？如何讓十塊錢的岐山臊子面賣到30一碗？……
定價一個產品的方法至少有兩種：一種是根據成本定價，賺差價；另一種是根據需求定價，賺溢價。
比如說，你做一個燒餅，原材料成本五毛錢，你賣一塊，賺五毛，這是成本定價法。
再比如，你在一個城市賣燒餅，只有你一家賣的，全城的人要吃燒餅只能找你，原則上你就掌握了定價權，想賣幾塊賣幾塊，跟五毛錢成本無關，這就是需求定價法。
其實讓燒餅賣貴的方法有很多種，而且一切都跟燒餅本身無關。
記得去年在日本大阪，我跟千房大阪燒的第二代掌門人中井貫二先生交流，他是一個從金融券商跨界到餐飲業的繼承人。他接手家族的餐飲事業后，進行了一次徹底的消費升級。通過出品儀式、就餐環境、服務創新等，把大阪燒這個日本街邊的草根美食升級成高客單價的時尚餐飲品類。
大阪燒是日本傳統的民間小吃，你可以理解為我們的煎餅果子。
我記得中井貫二先生當時說，他們接手餐廳后，決定將大阪燒的出品方式和用餐流程向西餐學習，借鑒西餐的儀式感。
在千房，你觀看師傅制作一個大阪燒的過程，猶如在欣賞一場表演，包括擺盤、餐具、分餐等有很多西餐的影子。
在這點上，其實早在1971年，香港美心集團就提出“中式食品、西式服務”經營理念，打造出像翠園、美心皇宮、映月樓、八月居等高端消費品牌。現在，美心集團是中國大陸以外唯一市值超過百億的餐飲企業。
西方在儀式感文化方面超越東方，這也是西餐一般價格貴的原因之一。
從社會心理學角度看，儀式可以讓人們獲得歸屬感和莊重感。從傳播的效果看，儀式比一般隨意性的行為更有記憶效果。
雕爺牛腩的創始人孟醒其實是一位高超的儀式感打造者……
57度湘創始人汪崢嶸從三個維度分析過儀式感：
產品維度，解決安全感；
環境維度，滿足炫耀感；
場景設計維度，滿足歸屬感。
……
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲 視覺｜尚冉
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