后廚規范強調一遍又一遍，為何我家大廚還是會“跑偏”？

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踩著案臺擦爐灶，過期食材也不倒，蔬菜不洗直接炒……這些后廚違規操作，讓很多餐飲大牌“中招”，也看得不少餐飲老板太陽穴直突突。

“搞不懂！后廚操作規范培訓過、也強調過，為什么一落地到廚房就走形了呢？”

為什么？內參君采訪了多位廚師，試圖找到答案，并以更客觀的方式向餐飲老板們呈現廚師“不守規矩”背后的問題所在。

餐飲老板內參 小鴨子/文

為什么后廚規范難執行？

先聽聽這幾個小故事

凌晨 4 點半，廚師曹冬冬關上家門，來到了公交站。

他上的是早班，5 點簽到，隨后開餐、備料、打掃，要到晚上 9 點才差不多結束，“剛來的時候，每天要工作14、15個小時，遇上大宴會，工作時間就更長了”。

后廚很熱，酒店廚房會配中央空調，普通廚房少有這樣的待遇，“不用問也知道，老板應該不想花這個錢”。而且對于中餐后廚來說，什么空調用處都不大，火一起來，人就一身汗，要是夏天，溫度能接近 40 ℃。

在接近 40 ℃的室內，做大量、重復性的體力勞動，“每道菜少說也炒過幾百遍了”，這就是后廚工作的現狀。

“沒在后廚工作過的人，很難理解后廚的節奏有多快，身體可能比腦子還快，往往發現違規時已經晚了，也沒時間再去重做。”

◎中餐中的鍋氣，跟大火、溫度分不開 | 圖自攝影師王織織

在這種快節奏下，有些標準很難落地，比如牛亮所在的西餐廳，要求廚師戴一次性手套出餐，不能直接碰食物，但是，“你戴手套碰了肉，就不能碰菜，要換手套，再碰個別的，還得換，出一道菜就要好幾個手套，時間來不及，也浪費。“

除了工作強度大，后廚“人治”大于規范的情況也很常見。企業的操作規范，有多少能落地到廚房，還得看后廚的“老大”。

比如，從鍋里掉出來的肉，肯定不能撿回去給客人吃，但不同的“老大”，處理方式就不一樣。

做中餐的張東，最近有些煩惱。他剛來這家餐廳不到一周，做炒鍋。有天出單，張東炒飛一塊肉，掉灶臺上沒撿，老大當場懟他：“你不撿（回來），等著我撿嗎？”

做西餐的牛亮則說，剛入行時，如果食材掉地上，他剛彎腰，老大就懟過來了：“這個東西給你吃，你吃嗎？你自己都不吃，給別人吃？”

同樣規范，這就落地出兩個結果。

在廚房，“操作規范是死的，老大可是活的”—— 沒按規范操作，不一定有人發現；要是跟老大對著干，日子就不好過了。甚至于在有些餐廳后廚里，老大的規范，才是廚房真正的規范。

◎快節奏后廚，讓許多規定難以落地 | 圖自攝影師王織織

想要一個“健康的后廚”

餐飲老板該做些什么？

可見，廚師的違規操作，不過是一種表象，再往下深究，是廚房工作環境與后廚管理者的雙重問題。一方面是硬件條件限制，一方面是很多餐廳后廚還沒有從“人治”中走出來。

長此以往，后廚便可能出現食品安全、集體離職等問題，最終承擔結果的還是餐企本身——對此，餐飲老板能做什么呢？

廚師食安意識不足，有自身素質原因，也有企業制度問題。

曉敏曾看到店長，把已經過期的食物處理后給客人吃，但相處一段后發現他自己私底下也吃（過期食物），“就是這么一個人”。

多位廚師均向我們反饋，他們所在餐廳的后廚食安培訓，就像走過場，“簽個到就行”。理由很簡單，“多培訓一天，就少一個人干活”。

對此，老板需要首先認識到，當下的食安問題，具有原子彈般的威力——南京日料店柒本味，因為主廚的不規范操作，24小時內便被查封倒閉。

狠抓食安培訓，理解這種“磨刀”的意義，至關重要。

曾工作于西單大悅城王品店的牛亮告訴我們，“當時進去就發幾本手冊，不干活，就背書，考試，考過了才能進廚房”，由此培養出的良好習慣，對他之后從廚幫助很大——好的食安培訓，對企業和廚師是一種雙贏。

◎西貝明檔，可看到廚師是否正規操作 | 圖自《廚室機密》

過長的工作時間，廚師疲憊，易出錯，效率低，也容易流失，廚房真的需要這么長的工時嗎？

曹冬冬告訴我們，他的活通常下午就做完了，但老大認為是兄弟就要一起下班，“早上4點上班，也要跟中午12點上班的一塊下班”。

老油條們就會想出一些磨洋工的辦法：油菜先挑好，一根根碼好，一根根拿出來削，再碼回去……

牛亮所在的法餐廳，用加班費解決了這個問題：工作超出8小時，便會累計為加班時間，離職時一次性結算。由此，主廚為減少預算，便會控制工時、合理排班。這樣一來，活也干完了，廚師也有時間休息了，人員流動性也降低了。

通過分解后廚的流程、將餐廳管理精細化等方式，餐企還可以減掉廚房的贅余人手，提高在職廚師的薪資、待遇，還降低了自己的成本。

在很多餐廳的廚房，老大不僅控制下屬做事的方式，也把握著他們升職加薪的通道——通常，廚師想要升級，決定權在廚師長手上，而廚師長則會優先參考老大的意見，里面常有“關系”。

魏斌告訴內參君，他在上一家廚房工作 2 年，從未漲薪、也未升職，因為那里“一個蘿卜一個坑”，上面的人養老不干活，下面的年輕廚師升不上去，只能選擇跳槽的方式，來為自己“升職加薪”。

這方面，絕味便有不錯的規定：每個金牌店長如果能做好老帶新，讓新來的員工半年不離職，便可以得到相應的獎勵。

把權力逐漸分散給規章、制度，建立一個合理的上升渠道，后廚就會向更安全、更穩定發展。

不少后廚，都在違規使用過期調料，為什么？

張東告訴我們，“有時可能就過期幾天，你扔了就損失幾百塊。要是跟老板反映，老板只會覺得，你們當初訂這么多干什么呢？反倒對你起疑心，吃力不討好。”

這便是夫妻小店思維和餐飲企業思維的根本差別——很多老板已經在積極擁抱公司化管理、提升食品安全能力，但還沒有傳達到后廚，一線的大廚還沒有意識到。

因此，溝通顯得頗為重要，牛亮的餐廳便設置了小信箱，用于匿名反饋。

“論資排輩、倚老賣老”的后廚

只能停留在夫妻店時代

廚師違規操作，有這個行業的歷史遺留問題，更多還是在于餐飲企業的管理不力。

一位從廚師做起的老板認為：“不規范操作，一定是內部管理問題，沒有別的原因。要先理解人就是不聽話的，你要用制度，去讓他甘心聽話。”比如將“食品安全”、“規范操作”納入評分體系內，關聯到他的收入、晉升等。

餐飲企業不能想著靠良心、道德解決管理問題，一定要靠制度——這種管理走向規范化的趨勢，是一種必然，“論資排輩、倚老賣老、只畫大餅”等，只能停留在夫妻店時代。

本文中張東、魏斌、曹冬冬、牛亮、曉敏均為化名。

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