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最近《餐飲時報》收到很多餐飲同行朋友的微信，內容多是和經營相關。首先感謝大家對我們的信任，我們將盡全力幫助大家解答疑惑。同時，遇到有代表性、有價值的問題，請精選出來發在《小時餐飲時報》公眾平臺，并發動全國餐飲同行專家獻計獻策，真正幫助到您！小時微信：1866897969。 北京炸醬面 小時老師你好，我是做傳統店——老北京炸醬面酒樓模式，我想問下，我以后前景是不是應該轉成純快餐模式比較好，還是堅持做這種情調模式，我想做成連鎖。請幫我出出主意！ 小時 —餐飲時報 您好！我感覺，您現在做的模式，本身就是餐飲市場上很有特色、有氛圍、有記憶性的一樣模式，這本身就很有競爭力，而且屬于你最擅長的模式和競爭力，沒有必要改為純快餐模式。 跑堂的老大爺，穿著長錦馬褂，胳膊上搭著白毛巾，一路的“吆喝”：客官，炸醬面來了！店里擺的一溜都是八仙桌，長木凳，顧客瞧著“新鮮”，聽著“熱鬧”……這就是我們對老北京炸醬面忘不掉的記憶。這樣形式的用餐，本身就是一種體驗。 現在餐飲市場模仿成風，缺少的就是“獨一性”，店面千篇一律，換了招牌看不出是賣什么的。市場不缺純快餐模式，不缺各種各樣的面館，而您這種有著懷舊感、有骨子深處的記憶感、有故事可講的面館，完全可以成為面品類中特色的一個。 想做成連鎖，按照原來傳統的模式走，會很慢，需要優化你的模式，包括產品結構、店面大小、人力結構，但是你的特色，一定不要丟。 肖烈 時姐您好，我是個從事餐飲十余年的職業經理人，深知出品重要性和好吃制勝。我有一個特別好的朋友，他目前有三個門店，每月合計虧損六十多萬，主要做的是中醫食療健康菜系列，他要求所有的菜不得放味精雞精醬油等任何現代調味品，自然菜品就受到很大的局限，不好吃！但他一直強調他的菜是最健康的，也堅信生意會好起來，因為這是市場趨勢他說，但是我覺得菜品失去了味道這個重要的要素，很難得到消費者的喜愛，所以我想幫他，就必須讓他轉變觀念，怎么跟他說呢？ 小時—餐飲時報 一、你的朋友，他想得很好，但太超前了！真正懂他的菜，愿意為他健康概念不去追求口味的顧客，這部分客戶有，但是太少太少。他的道理沒錯，但是市場群體太少，根本不足以支撐店面經營。所以，我們不能做教育顧客成本太高的買賣。 二、做概念餐飲，如果老板是名人或者明星，倡導無油無調味無醬油等，餐廳依靠他的名人效應，有可能做火。但是你朋友這種情況，即使他真的那么堅持無味精無雞精等，顧客也未必真信他的話。所以，他的信任營銷成本也太高。 三、不同的社會發展階段會出現不同主題賣點的餐廳。也許8年10年以后，他的店會是一個大趨勢。 敏 小時老師好！我們餐廳生意很好，排隊很多，但是顧客在等座的時候非常無聊，我們用什么辦法讓他們等座時有事情干呢？ 王小冉 —餐飲時報 《餐飲時報》曾報道過8家有體驗感的等座服務，你的餐廳，可以借鑒！ 一.高科技游戲——體感游戲最流行 代表餐廳：京焰風尚云南菜讓顧客爭著、搶著玩 切水果、保齡球這些老少皆宜的小游戲深受大家的喜歡，京焰風尚云南菜就看準了這一點，在其和諧廣場的門店外安裝了一塊巨幕，不需要額外增加服務人員，就能讓等位的顧客和路過餐廳的人玩個痛快！“大家都知道，等位的過程是非常無聊的，但是邊等邊玩就不一樣了，自從我們增設了這個體感游戲之后，被叫到號的顧客還都沉浸在游戲中，玩的不亦樂乎……”《餐飲時報》記者注意到，一道飯點，其餐廳門前的人總是絡繹不絕，給人一種“這家店人氣很旺”的感覺，很多帶著孩子的家長每每走到這，就叫不動自己的孩子了，于是便“心下一橫”：索性就在這里吃了！ 二．娛樂游戲——與顧客互動玩游戲 代表餐廳：蒸喜和大富翁一起等位 擲骰游戲大富翁，是一款讓很多人欲罷不能的游戲。在蒸喜，記者見到了“真人版大富翁”——董事長梁坤強充分利用餐廳外圍空間，沿著餐廳輪廓，設計出一個一個的方格，方格中放置各類挑戰或優惠，讓顧客在等位、用餐期間或離店前，都可以投擲特制骰子參與游戲。“大富翁游戲之所以好玩，就在于你不知道投擲的點數會對應什么內容，因此我們在設計項目的時候也下了一番功夫，有菜品優惠活動，有‘整人’活動，有真心話大冒險等等，基本都是年輕人和小家庭可以接受的項目。同時設置一些獎品，贈送菜、飲料等，提高顧客參與度。”梁坤強介紹說。這款游戲推出后，很多聚餐的顧客甚至吃到一半想要“玩”會兒游戲，炫目的彩色方格、巨大的骰子、時而從蒸喜傳出的陣陣笑聲，讓這個餐廳變得光芒十足、樂趣不斷，被評為“順德最好玩的餐廳”。 三．贈送菜品——菜品、小吃免費送 代表餐廳：九鍋一堂發放“等位小吃盒” 很多餐廳為了留住等位的顧客，專門設置了各種種類的等位小吃，九鍋一堂也是如此，但是與其他餐廳不同的是，他們將小吃放在一個精致的小吃盒內，每人一份，十分精美，并配有茶水，分發給顧客。在九鍋一堂的顧客領取到就餐號碼之后，會同時收到工作人員分發的一個小吃盒，里面有三、五個小西紅柿，幾段清口黃瓜，少許爆米花和小餅干。與很多餐廳等位區擺放著一盤盤小吃，需要顧客自助取食的方法相比，干凈整潔的小吃盒省去了顧客自己動手的麻煩，而且還為每位顧客定了量：一般情況下，顧客吃完一盒之后很少會再找服務員要一份，因為吃完一份之后，肚子也墊的差不多了！最關鍵的一點就是，讓顧客從內心感受到餐廳的關懷備至，這在其他餐廳是沒有的。 四.轉嫁時間——還沒下單就上菜 代表餐廳：石鍋香顧客排隊結賬時就把菜端上桌了 顧客對石鍋香最多的評價就是上菜快，往往剛剛下單第一道菜就已經端上桌了。據董事長殷永介紹，石鍋香采取顧客自助服務的模式：一桌客人進入餐廳后先落座，然后一位客人到吧臺拿菜單，同時拿取骨碟和消毒碗筷等餐具，回到餐桌選擇菜品并在相應位置打鉤，最后再去吧臺排隊劃單繳費。“石鍋香的顧客定位是80、90后，他們更容易接受這種模式，沒想到中老年顧客也非常喜歡自助服務，他們覺得這樣很自在，有種在家里吃飯的隨意感。”從顧客進入店門到點菜完畢整個流程約10分鐘，這期間所有服務工作都是由顧客自助完成的，這段時間如果沒有上菜，顧客并不會把責任歸咎到餐廳身上，而是認為由于自己沒有下單繳費而導致的。其實當顧客排隊劃單交錢的時候，就有一名服務員將點了“醬骨頭”這道菜的顧客記錄下來，而醬骨頭又是裝盤就能上桌的預制菜品，所以造就了“還沒下單就上菜”的神速度。 五．動手制作——準備食材 代表餐廳：魚樂水產入座就開始磨芝麻 點餐完畢后，顧客就可以進入用餐區等候了。為了杜絕“催菜”、等菜無聊的情況，“魚樂水產”還在餐桌上為顧客準備了一個小“驚喜”——現磨芝麻。在調料碗里，有一包密封好的芝麻和一根古香古色的木質小槌，在等餐的過程中，每一名顧客都全身心的投入到了磨芝麻當中。 六．利用手機——玩游戲通關贏獎勵 代表餐廳小豬豬 邊等位邊玩游戲去小豬豬就餐，排隊的時候，服務生會建議顧客玩一款“讓小豬飛”的手游，又萌又腦殘，開始了就停不下來，玩得好當場就可以用獎勵抵充消費。與此類似的等位活動還有許多，像魚樂水產的“快到鍋里來”、水貨的“吶喊打折”等，都比較簡單、有趣味性。 七．高科技等位——提前自助點菜 代表餐廳：某面館排隊等位系統 秀水街附近有一家面館，記者在等位時發現等位區放了一排立柜式觸摸屏，嘗試操作了一下，自己打印了一張領號單，又在觸摸屏上點好自己喜歡的菜，玩了個折扣游戲，還得了個二等獎，8.8折，既新奇又好玩。原來，這是餐廳剛剛引進的一套排隊等位系統，能讓顧客提前完成自助點菜，縮短點菜時間，又用菜單折扣黏住等位顧客，還能自動短信通知，從而有效降低了等位流失率。 八．放映影片——邊看邊等不無聊 代表餐廳：膨膨冰大屏幕放映韓劇 膨膨冰的等位區被顧客親切的稱為“最愜意的等位”——店家貼心的設置了超清大屏幕全天放映最熱韓劇，讓你的等待不再無聊。 加《小時餐飲時報》小時微信18668979692，為您答疑解惑！如果問題有代表性，我們將發到餐飲專家朋友圈，讓全國餐飲同行一起為您獻計獻策！
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