揭秘火鍋黑馬“巴奴”的“三裸戰術”

餐飲行業善于模仿，已經到了無底線，誰優秀就山寨誰的地步。

其實，模仿是創新的開始。遺憾的是，很多山寨者，只懂得模仿個名字、標準色、桌椅盤子什么的。

太低級！白石老人曾經曰：“學我者生，似我者死”。

真正的學習者，不應只學皮毛，不學精神。真正的先行者，不應只傳招式，不傳心法。

最近兩年，山寨甚至克隆火鍋界黑馬巴奴的有很多，但都是“貌合神離”，只的了皮囊，而毫無氣韻。

其實最近半年來，巴奴掌門杜中兵已經主動將自己的戰略與戰術，公開地為業界做了分享，甚至誠懇和干貨的程度堪稱“裸聊”。而在這之前，巴奴也推行了后廚的“裸露”和產品的“裸展”。

這三“裸”構成了巴奴的開放力三部曲，也讓巴奴變成了一個敢于“裸奔”的餐企。

裸露：從后廚贏得顧客

我們先來說開放。

食品的衛生和食材的安全，一直是餐飲行業的痛點。而火鍋行業，最常出現的問題就是食品安全問題。從石臘到口水油，多年以來，火鍋行業幾乎就沒有消停過。

巴奴一舉將后廚重地變成開放式。

2014年1月14日，巴奴掌門人杜中兵宣布巴奴毛肚火鍋中央廚房正式對外開放。這是國內首家對外全面開放中央廚房的餐飲企業。

巴奴的底氣何來？

一是實力。

巴奴在全國有三大物流中心，分別位于河南鄭州、河南安陽、江蘇無錫。

鄭州物流中心，總投資1000多萬建成省內領先、國內一流的鄭州物流中心。安陽物流中心建筑面積4000平米，投資500萬；無錫物流中心建筑面積5200多平米，投資1000多萬元。其中，安陽和無錫的物流中心，又是升級版：建筑氣派，自動化程度高。

以鄭州物流中心為例，其核心部分就是中央廚房，分清洗區、粗加工區、張發區等13個加工區，巴奴的全部菜品均在此完成半成品加工，并全程冷鏈運輸統一配送到各店面，解凍、裝盤即可上桌。

在中央廚房的中間，有一條獨立的參觀通道，透過通道兩旁的透明玻璃隔斷，參觀者可以清晰地看到各項操作流程。

關鍵，這種開放是徹底的開放。

中央廚房開放，巴奴的后廚也同樣開放。只要顧客有興趣，都可以走進后廚去參觀。

現在，巴奴更是把后廚放到就餐的大廳中。

7月25日，巴奴無錫第6家直營店開業。這一次，巴奴以全新形象示人，店面設計升級為“明廚亮灶”。后廚就在餐廳大堂中間的位置，每位顧客都可以看到毛肚從擺盤到上桌的全過程。

這一招足以征服人心。常規操作，僅此一招，就可以立足了。但是，巴奴玩的是組合拳。

裸展：用產品傳遞理念

用幾個玻璃瓶，把相關食材裝進去，在外邊寫上標簽，注明名稱、產地、特性，以此向消費者證明食材品質純正。

這是餐飲企業最常見的操作手法，基本上已經用爛了。甚至，很多餐館用這種方式做裝飾。

怎么把這個俗套的玩法玩出新意？

巴奴的做法是：食材+制作工藝=強烈的產品理念。

在巴奴底料工廠，一米高的玻璃柱狀杯里，裝著巴奴底料的食材。

比如，底料中的辣椒來自巴奴辣椒專供基地，中國辣椒之鄉石柱縣的“石柱紅”。

這里的辣椒油色紅亮，其辣度可以達到50萬斯高維，也就是用50萬倍的水才能徹底稀釋它的辣味，但“石柱紅”又有著“辣而不燥”的珍貴特質。

比如，花椒選用的則是“茂汶大紅袍”，殷紅的色澤、濃烈的麻香讓人一嘗傾心，以每秒50次的頻率，產生輕微刺痛，觸發神經，這種高記憶感的麻，鮮有同類能出其右。

比如，老姜選用的是貴州黃口姜，姜末的辛香則使辣味的層次更加多元；牛油，能有效吸收辣椒和花椒的味道，郫縣豆瓣和豆豉則讓湯汁濃稠……還有香氣外向的金陽青花椒，解腥祛膩的廣西金桂等無一不是優中選優的食材。

只要態度認真，這些都是很容易學得到的。

不過，巴奴還有13道工序烹制火鍋底料的透明生產線。

這個透明生產線跟中央廚房異曲同工。加工廠每一個生產車間均用透明玻璃隔斷，外設探訪通道，透過玻璃窗，從選雜到粉碎，從煮辣椒到配料，從灌裝到包裝，整個生產流程一目了然。

巴奴于2013年投資3000多萬擴建了新的火鍋底料加工廠，實現了所有火鍋底料從作坊式的炒制到專業化、規模化、流程化的升級，保證了食品安全和所有店面的味道統一。

這個需要代價。比如，在炒制間，炒制底料的7口大鍋都是量身定做的，每口均價值一輛朗逸轎車。

在這個直徑約2米的大鍋中，上等牛油正漫過紅彤彤的辣椒、花椒，美味在光火中碰撞、融合，共同化作一鍋厚重醇香的火鍋精華。炒制完成后，火鍋底料進行真空灌裝，走向出廠檢測關卡。

整個過程歷經13道工序。而在最后的檢測環節，只要有一項檢測不合格，同批次的底料都只能遺憾“出局”，只有通過全部檢測的“勝利者”才能配送至巴奴各家店面。

裸聊：用理念明確定位

一般來說，后廚、中央廚房、食材、底料加工，一路走下來，沒有不被巴奴征服的。客觀說，就是自己家做飯，也不過如此。

不過，要想成功山寨巴奴，學了技術之外，還要學會理念。因為只有在產品主義的理念里陷得越深，你就越容易把技術煉好。

客觀說，餐飲企業只需祭出上面的兩招，就完全可以立足江湖了，卻不能號令江湖。一個優秀的企業，要有兩樣東西可以輸出：一是方法論，二是價值觀。

“開放”和“裸展”，屬于方法論。“裸聊”就要談“價值觀”了，這就是產品主義。

中國餐飲業，很多老字號都是“產品主義”的最好范例。老孫家的羊肉泡饃、蔡林記的熱干面、狗不理的包子等。但是，如果品牌定位不能聚焦到產品上，它的力量就相對單薄了。

杜中兵認為：“產品是做好餐飲的根本，通過巴奴這3年的歷程，我提出了產品主義。“產品”一加主義兩個字，就不僅僅是好產品了，而是在產品這個基礎上附加了更多的價值和情懷。我們挖掘了一個毛肚，毛肚代表獨特性，毛肚火鍋就是巴奴。”

“如果你沒有清晰的理念，僅僅從服務或者裝修上驅動，也能結果，但是看那些僅在裝修等枝干上加力的品牌不停撲騰，走不長遠，你就會發現，在根部施肥才是最有生發力，最能長久的。”老杜說。

杜中兵認為，餐飲人首先要分清生意與品牌間的區別。“生意與品牌的定位不同，圍繞它展開的各類資源配置以及產生的效果必然是不同的。所以，餐飲人每天都要問自己是不是品牌貢獻者？這樣的人越來越多時，品牌價值才能釋放。”