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前幾日《餐飲時報》報道了幾款搭配著棉花糖來賣的飲品,從造型到口感都能吸引顧客的追捧,一時間成為今夏最火的飲品。現在,棉花糖也能入菜了,三大特點同樣不容小覷! 后附這道菜品的具體做法,大廚們可以試做,將這道火賣菜搬到你自己的餐廳吧~
此菜名為“雪中送炭” 此菜造型奇特,牛肉藏在棉花糖下,上菜時,遠遠看上去好似一朵白云被端上桌,這讓喜歡獵奇的顧客產生一探究竟的心理。 綿軟潔白的棉花糖承載這太多的童年記憶,再次看見熟悉的“小伙伴”,都會忍不住撕一塊放進嘴里,甚至還會有意猶未盡的顧客要求單獨加一份棉花糖。 餐廳主打創意上海菜,成菜味道偏甜,此菜以黑椒牛肉粒為基底,在調制黑椒牛肉醬時加入泰國大蝦膏,并加重了糖的用量,既弱化黑椒味,又增加鮮甜味,與綿軟香甜的棉花糖呼應,達到味覺上的和諧統一。 提前預制:上午備餐時取牛里脊肉40斤,改刀成2厘米見方的塊,加黑胡椒碎250克、白糖100克、孜然粉50克抓拌均勻,入保鮮冰箱待用。 制作流程: 1.取腌好的牛肉粒400克,加適量淀粉抓勻上漿。鍋入寬油燒至150℃后離火,將牛肉粒分散投入油中,滑約4分鐘,至牛肉八成熟(用勺子壓一下牛肉粒,表面略硬且有彈性),撈出控油待用。 2.凈鍋滑透,下牛肉粒,淋入黑椒牛肉醬50克快速翻勻,盛入盤中,頂端放一個棉花糖圈即可。 黑椒牛肉醬: 鍋入安佳黃油400克燒融,下蒜蓉、姜末、蔥花、紅辣椒碎各200克炒香,再下入泰國大蝦膏200克、牛頭牌沙嗲醬200克、黑胡椒碎200克、耗油150克、冰糖碎150克、美極鮮味汁100克、雞精50克炒勻,加蔬菜水4斤(香菜、干蔥頭、西芹、香芹、小蔥、甘草、八角、香葉加清水熬煮3小時,濾渣留汁即可),大火燒開,轉小火熬1小時,晾涼待用。 來源:中國大廚
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