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人力成本猛增，“廚房不養閑人”、“減員工增勞效”等意識已被越來越多的總廚所重視。觀瀾時尚餐廳行政總廚王賢金制定了一張“補位”圖——從“此時不忙”的崗位抽調人力，補充到“此時最忙”的環節中去，進而大膽取消傳菜部，由各檔口主管按時增派人手完成工作。 一張圖完勝大多數廚房“口頭動員”、“模糊要求”的方法，成為煙臺第一家低成本、高勞效的廚房。
在觀瀾時尚餐廳的后廚，王賢金根據出菜規律制定了第一個“員工互補”表，他規定： 灶臺工作組（包括粵菜組炒鍋師傅2人、川魯菜組炒鍋師傅3人）在每天上午9：00-11:00，只留2人負責餐前加工，其余3人需被派往砧板組，參與食材的改刀、打包工作；晚上8:00-8:30，熱菜基本上齊，主食起叫，此時灶臺組組要派出3人去往面點間，幫助那里的師傅下餃子、蒸包子、烙餅…… 打荷組于每天上午11:30-1:30以及晚上7:30-8:00，只留一人做本崗工作，其余員工需去往砧板組，參與切配、打包等工作。 西餐組（3人）每天上午9：00-上午11:00，只留一人做本職工作，其余兩人前往涼菜組，幫助完成原料切配、汆水等工作。 開餐后，人力向傳菜傾斜 第二個圖表規定的是各檔口增派傳菜員的時間段和人數： 砧板組每晚5：00-8：00，安排3人去往傳菜部； 面點組每晚5：00-8：00安排1人去往傳菜部； 川魯菜組每晚6:30-8:10需安排1人前往傳菜部； 粵菜組每晚7:00-8:30需安排1人到傳菜部； 西餐檔口每晚7:20-8:30需安排1人到傳菜部； 打荷組7:50-8:30安排員工1人到傳菜部。 王賢金說，我們已經取消了傳菜部，所有菜品均由廚師傳遞。出菜高峰期到來之前，我已檢查完廚房內部各環節的工作，因此在出菜高峰期，我就是傳菜部長，負責劃單和監督出品，并指揮增派來的廚師按菜單快速傳菜。現在，前廳也能看到廚師穿梭的身影。 在“改革”之前，我們傳菜崗位配備了5名員工和1名主管，6人每月工資總額是1.6萬元（傳菜生2500元/月、主管3500元/月），如今這一部分工資支出節省下來，一年總共就是20萬。按餐飲純利潤10%計算，20萬需飯店多賣200萬元菜品才能掙來，如今靠提高勞效就可以獲得，這令我們深受鼓舞。 來源：中國大廚
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