中國餐飲怪象：網紅餐廳一炮而紅，一下就死。

其實，在這競爭激勵的餐飲市場，除了“趙小姐不等位”，不少早已倒閉，或已門可羅雀，往日的排隊盛況已是往昔。

前段時間，狗頭發現各上海大商圈中，曾經需要排隊長達兩三個小時以上的“網紅”喜茶，現在長隊已經“消失”，門店前境界線變短，遠沒有剛開業時那么瘋狂，為維持現有排隊現象，店內服務員將動作放慢，以制造短暫的排隊現象。

網紅鼻祖的倒閉引發深思，先就近幾年網紅倒閉的餐廳做一個盤點，那些年一夜爆紅的“網紅餐廳”，到底問題出現在了那里？是否該警惕一夜爆紅而帶來的短暫“快感”？

今年年底關閉所有門店，原來的7家門店火爆上海餐飲界，現關閉所有門店，某點評平臺上早已顯示歇業/關閉，曾經的網紅餐廳的鼻祖，排隊盛況早已不復存在，取而代之的是房產中介、泰國菜餐廳與海南菜餐廳。

門店早已關門歇業

傳言說因“不等位”門口等位的人太多了，所以餐廳老板就在隔壁開了家甜點店，不過味道不被人們所認同，早已消失在殘酷的餐飲競爭中。

“趙小姐”熱衷于賣高跟鞋，創立了一個“高跟鞋73”的高跟鞋品牌，常曝光在大眾視野，曾搭售的“高跟鞋73小時下午茶”悄消失在上海市食客的眼中。

2013年火遍上海的蛋糕界網紅，從排隊四個半小時到門店倒閉，猶如過山車般刺激，或許眾多模仿者跟風，產品單一等 “死因”淡出消費者視野，留下的是深深嘆息。

再火爆，也會消失…

這個曾經被“康熙來了”推薦的蛋糕品牌，一來到上海便引起排隊熱潮，但因被爆山寨日本品牌，歡迎度大大下降，后面因眾多跟風者，競爭激烈，慢慢消失在北京上海的餐飲市場中。

曾經帶著“自拍必備”、“韓國國民十大甜品”光環的烏云冰淇淋，排隊時間長達一個小時，因為眾多抄襲者的跟風，早已消失在大眾視野中，某點評平臺顯示早已關門歇業。

曾經的網紅早已沒落

當年有“上海第一法棍”的面包店，因使用過期面粉造成消費者身體不適，最后關門停業，拖欠工資，老板潛逃，善于炒作的網紅面包店，現成為過街老鼠，人人喊打的局面。

這個由“國民岳父”韓寒投資的餐廳，文藝的裝修，創意的菜式，吸引無數文青踏破門檻，后因拖欠員工工資、無證經營食品安全問題等問題，蘇州、西安、杭州等地餐廳接連關門，上海多家門店暫停營業，遠沒有當初的盛況，遭遇討債風波。

黃太吉的營銷神話至今無人能夠超越，最美煎餅老板娘、開炮車送煎餅等營銷噱頭，一度成為餐飲界的網紅，逃不過煎餅難吃、價格貴被消費者的詬病，現階段已經關閉半數門店，再不如當初的火爆。

“互聯網餐飲”的鼻祖，玩轉互聯網營銷，天價配方、明星造勢、資源嫁接，一度讓傳統餐飲感到危機感，但當前期營銷熱度退散，難逃“難吃”“價格貴”的詬病。曾經不接受預定的餐廳，現在上桌率不滿三分之一，北京愛琴海店早已暫停營業。

水貨餐廳自誕生之日就成為餐飲界的網紅，“全國首創美式無餐具餐廳”噱頭博的不少眼光，開創8個月加盟52家門店的記錄，但因其供應鏈問題，導致產品品質層次不齊，加上產品單一，易于復制，現只有零星的門店存活下來，官網已經停止加盟。

與水貨同屬57度湘集團旗下的餐廳，繼水貨關店不久也選擇關門，官方給予業績不佳而導致商場淘汰，剩下的門店已再無剛開業是那么火爆。

前兩年大火的“便所主題餐廳”，剛一推出便火遍大江南北，引得不少跟風，著實刷新了消費者的三觀，但當體驗感與新鮮感一過，不會形成復購，消費者只會覺得體驗一次足矣，現在相關餐廳早已小時在大眾視野中。

曾是煎餅果子中的愛馬仕，消費者為之瘋狂排隊一小時花20元買個煎餅果子，但味道一般，但消費者失去新鮮感后，排隊現象已蕩然無存，有些門店早已關門停業。

排隊熱度下降

……..

上述盤點了近幾年餐飲界中火爆一時的網紅，或許它們還沒有倒閉，但現階段已經在走下坡路，未來發展狀況誰也不能預知，還能堅持多久….

也許文中還有沒有提到的餐廳，但網紅餐廳往往存在這樣的現象，大排長龍，一夜爆紅，捧得越高，卻摔得越慘，分析它們走向末路的原因，也許會得到新的結論。

“趙小姐不等位”作為餐飲網紅界的鼻祖，帶動起排隊等位，網紅效應拉動人氣，曾經風光一時的餐廳，有名人、有浪漫的愛情故事、有熱衷的粉絲排隊，還有特色的鹽焗菜式，常年在某點評平臺上流量前三名，但因最后一家門店的關門，末日狂歡終究還是結束了。

一年紅利，兩年穩定發展，三年就撐不下去，“趙小姐不等位”就是很好的例子，那么這些網紅爆紅后衰敗的原因就是什么？

先來分析兩位餐飲老板，作為外行人進駐餐飲，餐廳老板是前萌芽主編趙長天的兒子那多，作為一位天馬行空、浪漫主義的作家遇上一位“半個娛樂圈”的時尚女性趙若虹，碰撞出浪漫的愛情火花。

餐廳回歸不等位的初心

開店的原因很簡單，只是因為妻子簡單一句“如果能夠擁有一家自己不用等位的餐廳”的話，便在結婚紀念日將餐廳作為禮物送給妻子，不過餐廳最終還是回歸本來的初心。

網紅餐飲的老板，大多都是跨界餐飲人，他們共同的特征就是：

餐飲市場每一天都在改變，商超體的增多，消費水平的提高，但也預示著餐飲市場的競爭越來越激烈。

近幾年跨界餐飲人越來越多，他們往往有著比傳統餐飲老板更多的奇思妙想，以火爆的方式將品牌迅速打響。

當傳統餐飲行業被“網紅經濟”嚴重影響的時候，傳統餐飲老板都干著急，但有趣的是，“網紅餐飲”門店很快業績開始下滑。因為注重營銷，往往會忽視餐飲經營的核心。

這家帶著“愛情”故事餐廳，因為跨界的浪漫文藝基因，半個娛樂圈，夫妻兩人都十分擅長包裝炒作，很快在餐飲界中火爆起來，吸引文青定點打卡，并一鼓作氣開6家門店，如今最后一家門店的關閉，其實基因決定著餐廳走向失敗。

靈魂豬油菜飯，靈魂呢?

這些“網紅”餐廳大多都是情懷講的比產品好，往往借助名人效應，情懷感染，引起年輕消費者的消費欲望，卻因忽視產品對于品牌影響，難以形成復購，餐廳必定會走向倒閉、關店的道路。

“互聯網營銷”的鼻祖雕爺牛腩，跨界思維把營銷方式玩出不同花樣，當品牌在聚光燈下閃閃發光的時候，沒有幾個消費者記住產品，逃離不了難吃、價格貴的通病。

曾經蛋糕界網紅徹思叔叔擅長利用饑餓營銷，每人限購一個，大排長隊是其最大的廣告，但其品種單一、眾多跟風對手，還是逃不過失敗的收場。

長隊早已不是其最大的廣告

他們餐廳老板基因是擅長營銷，開業初期利用第三方平臺或是名人效應將品牌宣傳出去，開業初期引發火爆場面，但網紅店難以養成消費者的忠誠度，失去新鮮感后品牌便快速陷入頹勢。

開店是存在紅利期的，一般奶茶店是三個月，中式餐飲一般維持一年，當“趙小姐不等位”餐廳紅時期迅速擴店，生意開始下滑立刻轉戰、關閉門店，就像股市峰值時拋出，快速收回現金流。

股市峰值拋出，賺取現金流

開餐廳本身就是老板的副業，老板趙若虹接受采訪時曾說過，其重心一直在“高跟鞋73小時”的高跟鞋品牌上，餐廳管理早已交由那多管理。那么試問一個天馬行空的作家，能夠將一家餐廳經營好么？

曾經的水貨、很高興遇見你等餐廳，當一夜爆紅后，迅速吸引資本進入，迅速擴店開放加盟，這些餐飲老板或許存在玩票性質，賺取加盟費、吸引資本的投資，收獲一把快錢。試問半路出家的團隊與不專注的老板能夠將餐廳經營好么。

這些網紅餐飲的老板大多外行進入餐飲，本身對于競爭激烈的餐飲市場不夠了解，只考慮短期的發展，沒有宏觀考慮未來趨勢，就會出現以下問題：

就拿“趙小姐不等位”為例，打著文藝標簽的餐廳，卻因菜難吃、分量少、服務差而被為“愛情故事”買單消費者所詬病。

產品好看是好看，口味卻差強人意

曾經火爆的手抓海鮮的水貨火爆餐飲界，就因為供應鏈拖垮整個品牌，像海鮮、小龍蝦等品種十分依靠供應鏈，因為迅速開放品牌加盟的水貨，特別是加盟店，供應鏈無法統一，產品品質層次不齊，消費者并不會為品質差而買單，品牌走向沒落是必然的結果。

由韓寒投資的“很高興遇見你”，曾經被稱為“上海最文藝的餐廳”，忽如一夜“文藝風”吹來，加盟門店幾乎開遍全國，但因拖欠工資等問題，多家加盟門店已經倒閉，現存的門店排隊盛況已是過去式。

品牌遭遇討債風波

基礎的產品與服務，甚至是管理模式沒有摸索清楚，運營系統還未穩定，就將品牌推出去，大肆擴店，雖說僅僅是加盟門店遭遇問題，遭走上討薪道路，但品牌終究收到影響。

餐廳經營失敗大多是內部原因而走向失敗，而外部原因加速品牌的衰落，而外部原因大多也是影響大眾餐飲的原因，那么接下來就簡單討論一下“網紅”外部死因。

餐飲市場之所以競爭激烈，先有品牌與品牌之間的競爭，后有品類與品類之間的競爭，加之餐飲之間抄襲激烈，這都是加劇競爭激烈的原因。

消費者對于“流行”非常敏感，當流量明星穿的衣服穿出現在大眾視野中，不過多久某寶就會出現同款，大街上就會有人遭遇可怕的“撞衫”。流行火爆會使得消費者跟風，餐飲界也是如此。

當“徹思叔叔”芝士蛋糕火遍上海，利用饑餓營銷等方式成為網紅，但后為什么倒閉了呢？

到底哪個才是正牌？

拋開口味，產品單一等問題，抄襲跟風是致命的原因，一下市場上就出現“撤思叔叔”、“撤思爺爺”，消費者就喪失新鮮感視覺疲勞，加上口味一般、產品結構單一且易于復制的品類，導致品牌走向沒落。

餐飲行業看似入行門檻最低，但只有趟過這條“河”的餐飲人才知道，并沒有想象中的那么簡單。

這不僅僅是是“網紅”面臨的問題，同樣也是傳統餐飲的心病，房租、食材、人工成本的居高不下，導致經濟壓力變大，而客流完全不能撐起生意。

商場餐飲門口等位再瘋狂，也只能夠是賺回成本，業內資深人士表示：最慘的是大面積的虧損。某餐飲進駐商場現門店關閉兩個月，裝修加虧損2千萬以上，商場本身運營成本很高，必須周末人氣客流，加上非工作日都客朋滿座才能維持盈利。

房東才是最大受益者

小結：

第一代網紅最后一家門店的關閉，并不代表不會再出現下一個“網紅”，但餐飲行業一定需警惕上訴現象的出現，規避掉任何能夠使餐廳走向失敗原因。

餐廳有名氣還得產品過硬、服務夠好、環境舒適，爆紅只是起勢，最終還得抓住餐飲的本質。

首先警惕網紅現象的發生，對于傳統餐飲來說，一夜爆紅，被捧得越高就會摔的越慘，面臨的將會是大面積虧損，那么怎么才能成為 “長久”網紅才是餐飲人最想了解的話題，借著這些網紅失敗案例分析，狗頭給予各位餐飲老板一些建議。

總結“網紅”餐廳就會發現，它們或許因為口味差被消費者詬病，產品線單一，易于復制使得跟風者的抄襲。網紅餐廳很難養成口味的忠誠度，難以成為復購的條件，這也是網紅借助營銷快速爆紅，卻難以維持火爆的根本原因之一。

餐飲是需要回歸本質的，了解餐廳最核心的競爭力，夯實產品實力，才能更好的與對手搏擊。

為什么傳統餐飲對比“網紅”餐飲就不溫不火呢？

首先，這與消費者的新鮮感有絕大的關系，在這個日新月異生活圈中，每一天都在改變，新鮮事物的更迭，消費者就會被更新、更流行的東西所吸引，其次，當門店的紅利期一過，門店開的多，門店的業績就會開始下滑。

餐廳需要定期更菜單推新菜、制定不同的營銷活動吸引消費者，門店適當流出“活口”，定型更換海報與餐廳設計，讓消費者每次到店用餐都能夠發現餐廳有不一樣的地方，保證消費者對于餐廳的新鮮感。

定期更新餐廳海報

“網紅餐廳”不是完全沒有可借鑒的地方，其營銷手段與模式值得傳統餐飲所借鑒的，但當產品沒有夯實、服務沒有標準、管理一團糟的時候，建議各位餐飲人先從餐廳內部糾正錯誤，避免走向“網紅”一夜爆紅卻慘淡收場不歸路。

但當餐廳有足夠的實力，在競爭激烈餐飲市場中站穩腳跟時，那么依靠互聯網、自媒體等媒介將品牌宣傳出去，將會為品牌帶來更大的提升。

自身業內人士曾說一句話：品牌第一，就是渠道第一，這句話引發狗頭深思，這句話的意義何在？

2016年潮汕牛肉火鍋的跟風抄襲，加劇同品類的競爭，當所有老板在激烈競爭中頭疼煩惱的時候，左庭右院第一時間進駐上海各大商超體中，拿到渠道資源迅速站穩腳跟，另外開創潮汕牛肉火鍋的辣鍋，一下從眾多清湯鍋競爭對手中脫穎而出，能與之抗衡的對手都在消失在激烈的競爭中。

率先站穩商超渠道

由此可以看出，商超是快速提升品牌力的載體，那么餐廳想要穩定持續發展，站穩渠道是極為重要的。

俗話說的好“生于憂患，死于安樂”，網紅餐飲的確“生”在這競爭激烈的餐飲市場中，但卻安于現狀淘汰在競爭中，狗頭對于網紅餐廳沒落深感痛惜，所以建議各位餐飲人，認清現狀與本質，站在未來去思考問題。

例如：

站在3~5年的基礎上思考問題

餐廳門店變多，是否需要搭建供應鏈系統

產品結構是否順應未來趨勢

管理系統的構建，并不斷升級

是否考慮資本融入

……

餐廳進行需要回歸本質，不管是產品、服務、環境這些才是核心的競爭力，并且要用未來的眼光去思考問題，培養“危機意識”。

站在未來角度看問題，培養危機意識

餐廳的經營最終需回歸本質，不管是產品還是核心競爭力，餐飲人需警惕，網紅走向往往使他們走向失敗的他們的短板。

網紅倒閉現象不禁令人惋惜，其實他們都有能力去糾正問題，改變未來走向，但它們寧愿花費數百萬試錯，也不愿意找我們這樣的咨詢公司咨詢。