【名企動態】海底撈為何連夜拷貝巴奴的毛肚與菌湯？

海底撈為何連夜拷貝巴奴的毛肚與菌湯？

4月21日，參加海底撈新品試吃會的一位網友，在社交媒體上幽默而自豪地曬出了他的“吐槽”：在海底撈的新品研發試吃會上，“慘無人道”的讓吃了七種不同的菌湯，八種不同的毛肚，還有隨便點的澳洲和牛。

海底撈新品研發中大力推出毛肚和菌湯，不由得讓人聯想起最近風頭正勁的另一家火鍋企業巴奴毛肚火鍋。這家以“服務不是巴奴的特色，菌湯和毛肚才是”為口號的火鍋企業，曾經被作為挑戰海底撈“取悅式服務”的火鍋企業代表，名噪一時。

將自己的新品直接瞄準菌湯和毛肚開打，海底撈這是什么節奏？是想謙虛學習小兄弟的王牌產品，還是要反擊的節奏？

這真是一個令人蛋疼的問題。

此店非彼店，海底撈還要開小店做深服務

不過，還有一個更令小兄弟們蛋疼的問題是，海底撈還要開小店。

最近有消息稱，2015年是海底撈高速擴張的一年，今年計劃開78家新店。此前，海底撈每年開店速度不過20家左右。

海底撈掌門人張勇最近接受采訪時透露，此店非彼店，他今年想把海底撈的店開“小”一些。所謂小店是指，以往海底撈不做低于100桌規模的餐廳，那么如今海底撈打算根據實際選址情況，開20張到60張桌子的新店。

盡管對于開小店的原因，海底撈盡管歸于是“面對洶涌而至的互聯網浪潮的回應”。把店開小之后，可以做更深的服務。

但是，海底撈的小兄弟們卻有理由相信，這是海底撈對今年越來越嚴峻火鍋大戰的應對，對小兄弟們的反擊。這兩年，層出不群的各式小火鍋，正在蠶食海底撈的市場份額。

加大新品研發力度，“取悅式服務”的海底撈肯低頭了？

海底撈一貫奉行“取悅式”服務。這種服務，一度為海底撈帶來盛名。面對學界、媒體和大眾對海底撈的追捧和神化，海底撈始終不置可否，鮮見公開回應。

但這些年，逐漸有餐飲企業挑戰海底撈的“取悅式”服務，甚至圍繞海底撈和挑戰者，餐飲界逐漸形成“取悅式”服務和產品主義兩種爭鋒。從去年開始，隨著餐飲企業去泡沫化，“產品主義”獲得的支持似乎越來越多。

尤其是近日，巴奴火鍋的老板杜中兵，在一次公開發言中稱，“花樣再多，基本功必須扎實，一旦在產品上放松了，名角也會演砸。”“關于餐飲品牌的根在哪里，我的答案是產品主義。”“服務顧客的嘴比服務顧客的人重要”。

這當然是闡釋自己贏得“排隊吃巴奴”的經營理念。但或許會有人理解，這也是一種挑戰。從業界質疑其為二流公司，到員工頻頻離職，再到越來越多挑戰者的出現，一個時期來海底撈開始面臨前所未有的輿論爭議。

盡管保持了一段時間的沉默，但海底撈似乎正在悄然加大研發力度。此次新品研發試吃會，顯然是其提升產品品類和質量的重要表征。

難道，這是取悅式服務向產品主義的低頭？這又是一個令人蛋疼的天問。騎虎難下的火鍋“一哥”，這些年為什么焦慮？被“神化”的大哥海底撈，這些年其實很焦慮。

前些天，海底撈掌門張勇接受了《中國企業家》的專訪，踢翻自己的“鍋底”，坦承“盛名之下，其實難副”的焦慮。

“家文化本身是他們的想象，是媒體、(黃鐵鷹)教授還有我們員工自己想象的”"

“海底撈本身是三流，能升成二流已經很不錯了”……

在外界把海底撈拉下神壇后，張勇也不得不撕下“溫情”的面紗，否定家文化，稱“我就是資本家”。

這種坦誠而粗暴回應，只能說明一個事兒：海底撈長期在被神化“大哥”的位置上，終于坐不住了。

騎虎難下的火鍋一哥，終于在焦慮中下“虎”了。但問題是，著地后的“一哥”，能解決面臨種種挑戰嗎？

今天，海底撈曾經被證明有效的經營模式，在組織壯大之后、在不停有新的模仿者出現、在實體經濟受到移動互聯網沖擊時，也已走到被顛覆的邊緣。

正如張勇所接受采訪所稱：“我覺得很困擾，我也沒想到做這么大，走到現在也不知道往下該怎么走。”他的難題在于，海底撈再向前走，需要摘下無意中形成，且已經被過分神化的“海氏大家庭”桂冠，但又不能讓公司失去獨特味道，背離張勇骨子里的“底層情結”。

《餐飲時報》/報道

《餐飲時報》報道

NO.20150428期