羊肉泡饃加入魚元素
“魚泡饃”點擊率高
《餐飲時報》/報道
野生黃河鯉魚泡饃
選料：選用重約1.8-2.1斤的鮮活野生黃河鯉魚，此時的鯉魚肉質比較緊實，吃起來有嚼頭，口感鮮香。
主料初加工：鯉魚宰殺去凈內臟，沖洗干凈，無需刮鱗（野生鯉魚的鱗可直接入菜，有提鮮效果），擦干表面水分，放入盤中，封上保鮮膜冷藏備用。
輔料初加工：熟板栗剝掉外殼，香菇泡發后切片，五花肉改刀成薄片，鍋盔切成菱形小塊。
提前預制：
1. 鍋入寬油燒至七成熱，下入鯉魚大火炸硬挺，轉中火炸至表面金黃，撈出瀝油。
2. 鍋底留油，下蔥段、姜蒜片各10克炒香，下入五花肉片50克煸出油分，沖入鯽魚湯5斤，放入炸好的鯉魚，加入香菇片、新鮮玉米粒各50克、炸好的肉丸8個、板栗5個大火燒開，轉小火燉30分鐘，調入雞汁10克、雞粉、家樂高湯調味料各5克、十三香、一品鮮醬油各5克，倒入砂鍋，蓋上鍋蓋保溫即可。
走菜流程：
將砂鍋擺放在卡式爐上，帶切成菱形的鍋盔塊500克一同上桌，開火煮至魚湯微沸，由服務員把鍋盔塊倒進去，繼續小火煮制。顧客可以先喝湯，再吃魚肉，最后食用吸足鮮味的鍋盔。
鯽魚湯吊制：
鯽魚5斤宰殺治凈，入油鍋小火煎至兩面金黃，放入不銹鋼湯桶，沖入熱水30斤，加入姜片50克大火燒開，15分鐘后沖入清水一勺，保持微沸，反復沖5次，轉中火煮30分鐘至湯色濃白，關火打掉渣滓，約得鯽魚湯30斤，正好可以做6份菜品，待用至湯剩余3份量時，要重新備料吊制。
制作關鍵：此菜不可加味精，否則湯口發甜，影響菜品鮮度。
本菜品由西安王木犢劇場品藝園餐廳行政總廚趙科技制作，特此感謝！
《餐飲時報》報道
NO.20150424期
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