【熱賣菜】涼菜鹽焗拼盤，日售50份

導語

餐廳的頭號招牌往往都被熱菜霸占，涼菜雖然必不可少，但向來難登鎮店寶座，但在京都信苑飯店卻是一個例外，有一道“鹽焗拼盤”，不論是家常宴、商務宴，桌桌都有它，平均每天銷量能達到50份，成為店內當仁不讓的招牌！這道鹽焗菜名副其實，不但有四種原料加鹽焗熟，而且盤子也是用鹽烤制而成。

涼菜鹽焗拼盤，日售50份

《餐飲時報》/報道、

四種鹽焗貨+一個鹽盤子

餐具預制：

細鹽1500克納入盆中，加入蛋清250克、干淀粉30克充分攪拌均勻成略稠的鹽泥，灌進定制的鑄鐵模具（分為上下兩部分，中間灌滿鹽泥，壓緊即成盤型）中壓緊實，放入烤箱（上下火各200℃）烤20分鐘至干透，置于通風干燥處存放。這款鹽制餐具可以重復使用，注意輕拿輕放，干燥保存，一般可以使用5-6個月。

鹽焗雞：

1.冰鮮三黃雞5只解凍，沖凈后吸干水分，在雞身表面及肚內均勻抹上一層鹽焗雞粉（每只雞約抹20克），腌制30分鐘，用錫紙將整只雞包嚴。

2.鍋入適量粗鹽小火翻炒10分鐘，使其完全熱透。將熱鹽的1/3倒入砂鍋中，放入包好的三黃雞（每只砂鍋盛一只雞），把剩下的熱鹽倒在表面，使雞完全被覆蓋住，蓋上砂鍋蓋，開小火焗20分鐘，關火晾涼后取出剪開錫紙，片下雞皮，雞肉拆成絲，雞骨切塊，分裝入袋放進保鮮冰箱保存。

走菜流程：

1. 基圍蝦200克焯水瀝干，加花生油10克、鹽焗雞粉8克拌勻；花螺150克、海螺3個分別焯水，取出螺肉（螺殼焯水，表面粘層細鹽留用），加入花生油10克、鹽焗雞粉5克拌勻，將以上三種原料分別包入錫紙，塞入裝有粗鹽的砂鍋中，加蓋大火燒熱，轉小火焗3分鐘，順鍋邊淋入少量清水，待蒸汽冒完，即可出鍋，剪開錫紙，將焗熟的花螺、海螺肉分別塞回螺殼中。

2. 鹽盤鋪好錫紙，取雞骨30克墊底，上面擺入鹽焗雞絲（約100克，用雞皮卷起），另外三種原料擺在周圍，點綴香菜段，帶一碗鹽焗汁（取鹽焗雞粉15克，倒入燒熱的色拉油30克攪勻即成）上桌即可。