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    【暢銷菜】 三款地鍋菜，很下飯！

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    導語

    《餐飲時報》組織“探秘中國土掉渣餐飲考察”時，全國同行都對一種菜特別感興趣，那就是——地鍋菜，這種菜的特點就是：

    一、鐵鍋直接上桌、熱氣騰騰，非常有氣氛；

    二、味重料足，吃起來很過癮；

    三、分量很大，顧客覺得很實惠。

    三款地鍋菜，很下飯！

    《餐飲時報》/報道

    地鍋雞

    原料：

    柴雞600克、面粉300克、玉米粉80克、雞蛋2個、姜片15克、蒜仔25克、青紅椒2條、八角、花椒、味精、鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量、精煉油250克。

    做法：

    一、主料

    柴雞洗凈斬成塊，沸水待用。

    二、配料

    面粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團。隨后把面團下成25克重的劑子（約16個），團成團，用清水略浸泡，制成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤。

    三、制作過程

    另鍋放油燒熱，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時，添入高湯，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，下入青紅椒，調入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油，稍后再下少許老抽調色并起鍋盛入面餅鍋中，上桌即成。

    地鍋三鮮

    主料：

    仔公雞400克，蹄膀400克，鱔魚300克。

    面餅料：

    面粉300克，玉米粉80克，雞蛋2個。

    輔料：

    拍松姜塊80克．蒜仔80克，蔥100克．姜片、蔥花各15克。

    調料：

    八角10克，花椒5克，精鹽、料酒各20克，老抽、美極鮮醬油、雞精各5克，味精3克，高湯600克，色拉油50克。

    制作方法：

    1.蹄膀治凈斬成骨牌塊入沸水中大火余3分鐘，撈出加姜塊、料酒、清水燉至九成熟，撈出待用。

    2.仔公雞治凈斬重約**克的塊，鱔魚斬長3厘米的段分別入沸水中大火汆1分鐘，撈出待用。

    3.面粉、玉米粉納入盆中，磕入雞蛋，加鹽、味精、清水揉成軟硬適中的面團，把面團下成25克重的劑子．團成團，用清水略浸泡待用。

    4.另起鍋入色拉油燒至七成熱時爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊和鱔段，烹入料酒小火煸炒至水分將干時，添入高湯，倒入蹄膀塊加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，調入剩余的鹽、味精、雞精、美極鮮醬油，稍后再下老抽調色。面團在手掌中搓制成薄餅，貼在鍋邊上稍后撒入蔥花，再用小火慢燒5分鐘。即可上桌。

    地鍋魚

    主料：

    黑魚一只、面粉（盡量用高筋）一碗

    輔料：

    干辣椒適量（辣根據自己口味）、鹽適量、生抽醋、料酒花椒、姜、糖蒜。

    做法：

    1.一.把魚清理干凈并切段，均勻粘裹面粉，放在油里小火煎炸。

    2.二，把面和好，揉成若干個小橘子大小的面劑，可以用搟面杖或手均勻拉扯成這種橢圓形。

    3.把蔥姜干辣椒切段，油溫八成時，把辣椒和花椒一起小火煸炒，辣椒變成暗色加入蔥姜，炒至可以聞到香味。

    4.然后大火加入鮮湯或溫水，加入生抽，白酒，料酒，鹽，糖，醋，根據自己口味適量，燒至水滾開，加入魚段，蒜。

    5.把做好的餅貼在鍋的邊緣，像這樣子圍一圈，煮到湯汁收縮即可。

    《餐飲時報》報道

    NO.20150328期

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