12款經典傳統豫菜

紅燒黃河鯉魚

此菜也是河南豫菜當中的一個招牌菜，在河南幾乎每家店都有做，其做法大致相同，改良的地方是鯉魚在制作程序中將油炸這部分直接省略掉了，直接殺好腌制一下，入兌好的湯汁中燒制，可以從成本上大大節約。

另外，此菜也利用了鯉魚自身的特性。鯉魚不同于鱸魚、桂魚，肉質比較細膩，鯉魚不過油直接燒制，魚肉是緊實的，而鱸魚、桂魚不油炸后燒制的話，出來的效果是非常柴，也就是沒有口感，此法烹制的鯉魚效果非常好，非常受歡迎。

原料：黃河鯉魚1條（約1千克），木耳10克，香蔥花2克。

調料：紅燒魚湯2千克，八角油10克，芝麻油2克，姜汁酒5克，鹽2克，胡椒粉1克，生抽2克，大蔥段5克，大姜片2克，生粉4克。

制作：

1.將新鮮的黃河鯉魚宰殺治凈，沖洗干凈控凈水分，改一字花刀，用鹽、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大蔥段、大姜片腌制30分鐘，沖洗干凈備用。

2.凈鍋上火，下入紅燒魚湯，大火燒開，下入腌好的鯉魚，轉小火燒制20分鐘撈出，控凈汁水入盛器，取原湯過濾，加入木耳燒開，收芡，淋八角油、芝麻油，澆在鯉魚身上，撒香蔥花即可。

特點：家常味濃，魚肉清香。

關鍵：鯉魚在選擇的時候不可太小，否則效果出不來，腌制時要掌握時間，否則土腥味太重，在燒制的時候要控制好火候。

紅燒魚湯制作：

原料：大蔥段20克，大姜片10克，蒜子15克，八角10克，花椒3克，干辣椒3克，鹽10克，雞粉3克，白糖2克，生抽5克，老抽5克，蠔油2克，胡椒粉1克，鮮湯800克，雞油10克。

制作：鍋上火，下入雞油炒香蔥段、姜片、蒜子，下入八角、花椒、干辣椒，炒至味濃時加入鮮湯，用調味料調味，煮5分鐘即可。

新派酸辣廣肚

酸辣廣肚屬于豫菜的一個招牌老菜，很多人會認為此菜很難發現改良點。其實不然，從顏色、造型等方面做出改良后，看到第一感覺就是很上檔次的官府菜品。其實，此菜運用了酸湯肥牛的湯汁，加了入南瓜蓉，顏色不再是辣椒油的顏色，而是黃色的，不僅味道變了，顏色也變了，視覺效果更好，從而給客人一種新鮮感，滿足客人的獵奇心理。

原料：發好魚肚200克，菜心3顆，小料頭2克，干辣椒絲1克。

調料：南瓜酸辣湯100克，雞油5克，生粉3克，姜汁酒6克，鹽2克。

制作：

1.將發好的魚肚片成坡刀片，不要太薄，菜心治理干凈，飛水至熟，撈出控凈水分，擺入容器中。

2.將魚肚入加有姜汁酒的沸水中飛水至透，撈出控水。

3.凈鍋上火，下入雞油炒香小料頭和干辣椒絲，下入南瓜酸辣湯，淋入姜汁酒，下入飛過水的魚肚，大火燒開，轉小火煨燒至入味，收濃芡汁，淋雞油，翻勻出鍋，裝入擺有菜心的容器即可。

特點：蔬菜味濃，酸辣適口。

壽桃羊方

壽桃羊方是款經典的老豫菜，加入新時代的調料蠔油等，為其融入了新鮮的味道，仍然按老式裝盤的方式，讓老年人看了產生無限回憶，年青人品味后十分欣喜。此菜雖然看似高檔，但毛利率是很高的。

原料：帶皮羊肉500克，竹笙30克，香菇10克，菜心12棵，枸杞子1個。

調料：A料（生抽150克，鹽50克，雞粉20克，冰糖100克，蠔油200克，清水5千克，老抽100克，八角20克，香葉5克，小茴香、桂皮、白蔻、陳皮、白芷、草果、干姜各10克），B料（味精2克，雞粉1克，蠔油5克，老抽3克，清水200克，蔥油10克），老抽10克。

制作：

1.將羊肉沖去血水，去掉小碎骨頭，然后切成四方塊。將改刀的羊肉汆水兩次。將汆過水的羊肉在羊皮上涂上老抽。

2.將A料（是大批量制作的配方比例）放在大湯桶中，大火燒開，轉小火熬成鹵湯，和羊肉一同倒入高壓鍋內壓制30分鐘，燜10分鐘后取出，平放在托盤中，上面再壓上一個托盤，入鍋壓制6小時。

3.將壓好的羊肉改刀成5厘米長、2厘米寬的塊，放在盤子內擺出形狀，入籠蒸透。

4.將竹笙去除根、裙衣，洗凈；香菇改刀；菜心改刀。將三料一起汆水后撈出，竹笙、菜心分別擺在蒸好的羊方上。

5.凈鍋上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，燒濃入味，淋在羊方上即可。

點評：此菜老菜新做，比較有創意。剛開始時感覺用傳統的老方法裝盤比較沒有新意。但是試做后發現這種老式裝盤反而能讓此菜身價倍增，勾起人們對于老菜的懷念，大大增加了點擊率和毛利率。

煎烹韭香蝦

雞蛋雖然用量較大，但成本不高；青蝦仁成本雖然很高，但用量不是很大，所以菜品成本就較低。但是加上蝦仁后提升了菜的檔次，所以雖然售價22元，仍然讓人覺得可以接受。

原料：韭菜25克，青蝦仁60克，雞蛋5個，胡蘿卜10克。

調料：橄欖油20克，鹽：5克，味精3克。

制作：

1.蝦仁解凍，挑去蝦線，切丁，焯水，用毛巾吸干水分；韭菜切末；胡蘿卜切大米粒。

2.雞蛋打散，加入蝦仁、韭菜、胡蘿卜拌勻，放鹽、味精調味。

3.鐵板放到煲仔爐上燒熱，倒入橄欖油，燒至五成熱時，將蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固時從爐上取下，用手鏟鏟成小塊，然后將鐵板放到包著錫紙的木板上上桌即可。

點評：雞蛋中加入蝦仁，增加了菜品的鮮味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鮮香具備，不得不說作者很用心。制作中還有一點要注意，就是煎雞蛋時不要煎至全凝固再取下，這樣雞蛋口感“老”，最好煎至快凝固時取下，然后利用鐵板余熱煎熟。

山藥棗香肉

原料：帶皮五花肉600克鐵棍山藥500克干紅棗30克山楂20克鹽、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鮮湯各適量

制法：

1.把五花肉切成小塊，放入開水鍋里焯水后，撈出來備用；另把鐵棍山藥削凈皮，切成小寸段后，待用。

2.把所有的原料都放高壓鍋里，燒開上汽后，再續壓8分鐘。待離火稍晾后，揭開蓋子并把里邊的山楂揀去不用。

3.把壓好的原料都倒入炒鍋，開大火加熱3分鐘后，分別舀進燒熱的砂煲內，即成。

水煎雜糧丸子

制作/商河酒店　徐鵬

傳統的丸子都是用水煮熟，或是用油炸后燴，今天改良的這款菜品是用電餅鐺像煎鍋貼一樣煎制，效果出眾，香而不膩。

原料：精肉餡150克，玉米粒80克。

調料：A料（鹽3克，楓葉味精1克，雞精、芝麻油、香菜末各2克，蔥、姜末各5克，雞蛋3個，淀粉5克，花椒水40克），B料（面粉50克，玉米粉10克，清水250克），色拉油50克。

制作：

1.將肉餡加入A料順一個方向攪拌均勻上勁。

2.將肉餡擠成重20克左右的丸子。

3.將擠好的丸子中每個均勻放入6粒玉米粒。

4.電餅鐺加色拉油，下入裝有玉米粒的丸子。

5.將B料調勻成為面湯水。

6.待雜糧丸煎至底部金黃時倒入調好的面湯水微煎。

7.將丸子翻過來繼續煎、待煎至底部的面水成饹馇時出鍋裝盤即可。

點評：此菜設計得非常好，家常味足。吃口玉米香，回味濃，越嚼越有味道，老少皆宜。但是個人感覺如果能在丸子中再多加入一些粗糧面，如玉米面、地瓜面、豆面等，效果更好。

煎扒青魚頭尾

此菜清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱。他以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。民國初年，康有為游學汴京，嘗此菜后有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海內存知己 小弟康有為”贈又一村灶頭黃潤生，成一段文人、名廚相交之佳話。

【主料】青魚頭尾1250克。

【配料】冬筍100克，水發香菇、蔥段與姜塊各2。5克。

【作料】大油200克，醬油50克，味精2。5克，料酒25克，鹽水10克，白糖30克，頭湯400克。

【制作過程】

1、把青魚頭從胸鰭外部截掉，將魚尾從尾鰭里部5厘米處截掉。從魚腮后將魚頭和頸肉剁開，魚頭用立刀順長剁成約13毫米寬的長塊。頸肉剁成塊，接著魚頭鋪在盤里，魚尾從尾鰭剁開，各剁5塊，按順序放在魚尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在魚尾中間。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。

2、鍋放火上，下入大油，把頭尾放入，兩面煎黃，皮向下順入鍋墊上。

3、鍋放火上，添入大油和頭湯，對入作料，將鋪好的鍋墊放入，用武火扒制，文火收汁。待汁濃魚熟、色澤紅亮，合入扒盤內，將汁澆上即成。

【特點】香濃鮮嫩，色澤棗紅。

炸紫酥肉

炸紫酥肉號稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反復涂抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

材料：

肋豬肉，蔥片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精

做法：

1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 厘米寬的條，放在湯鍋內旺火煮透撈出；

2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片凈后放盆中；

3. 治凈的肉用蔥片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；

4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時，肉皮朝下放入鍋內，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘后撈出；

5. 在皮上抹一層醋，下鍋內炸制；

6. 如此反復3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；

7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齊碼盤；

8. 上菜時外帶蔥段、甜面醬。

工藝提示

1. 腌肉時間要保證2 小時以上，在腌制過程中要翻兩次身，并用竹簽在肉上扎些小孔，以利于入味；

2. 炸肉時，第一次用旺火，炸至表面發硬時撈出，待油稍涼時，用中火炸，時間較第一次要長，撈出再將油加溫至七成熱時，放入肉炸至柿黃色時即成；

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

菜品口感

色澤棕黃，光潤發亮，外焦里嫩，肥而不膩。

炸八塊

響堂報菜，多出妙語。河南酒樓堂倌“一只雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百余年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的贊語。

原料：仔公雞

調料：蔥、姜、鹽、料酒、醬油、胡椒粉、椒鹽、辣醬油

制作方法：

1、仔公雞去脖子、爪子及翅中翅尖，洗凈，兩腿斬為四塊，雞脯斬為四塊，將腿骨和翅骨拉出翹起，用刀尖將雞肉刺幾刀，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉、醬油腌漬30分鐘。

2、鍋內倒色拉油，油熱6成時將雞塊下入，改小火將雞塊浸熟，撈出，待油溫繼續升至7成熱時，將雞塊下入復炸之色澤紅潤，撈出裝盤，食用時配辣醬油和椒鹽。

小貼士：

1、要選用仔雞制作，老雞不宜炸熟。

2、油炸時要掌握好油溫，第一次下鍋后要隨即轉小火，用溫油將雞塊浸熟后再復炸，這樣才能保證成品外脆里嫩。

酸菜燉海參

原料：發好的黃玉參片500克酸菜500克泡發好的水晶粉400克蔥姜蒜末共30克蒜苗段20克青紅小米辣椒圈10克鹽、雞精、陳醋、芝麻油、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.把海參片在開水鍋焯水后，撈出來備用。另把酸菜切成段，投開水鍋里汆水后，撈出待用。

2.凈鍋里放色拉油燒熱，先下蔥姜蒜末炒幾下，再把酸菜段放進去續炒2分鐘，在摻入鮮湯燒開后，放小米辣椒圈、鹽、雞精、陳醋等調味。等到下入海參片和水晶粉煮3分鐘后，再加入蒜苗段并淋芝麻油，起鍋裝入盛器內便上桌。

鐵棍山藥燒甲魚

原料：黃河灣甲魚1只鐵棍山藥400克蔥段20克姜片10克蒜瓣10克香蔥花5克鹽、蠔油、生抽、鮮湯、雞精、色拉油各適量

制法：

1.把已經宰殺治凈的甲魚放開水鍋里焯水，撈出來撕去表皮上的黑膜后，再剁成大塊；另把鐵棍山藥洗凈，然后切成6厘米長的段，均待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，先下蔥姜蒜爆香，等到把甲魚塊放進去煸干水汽后，才加入蠔油和生抽炒勻。接著往鍋里摻入鮮湯燒開，調入鹽和雞精并把山藥段放進去，燒入味待用。

3.等到有客人來點菜時，取甲魚塊、山藥和少許湯汁盛砂鍋里，上火加熱5分鐘，撒些香蔥花便可上桌。

長垣酸湯綠豆丸

原料：白蘿卜絲300克黃豆芽200克綠豆面500克紫菜15克香菜末10克蝦皮10克姜絲5克陳醋10毫升雞精5克蔥花少許香油5毫升鹽、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.把白蘿卜絲和黃豆芽剁碎，用手擠干水放盆里，加入綠豆面拌幾下，再加鹽、雞精和少量清水調勻，用手擠成丸子下入五成熱的油鍋，炸熟便撈出來控油。

2.凈鍋里摻鮮湯燒開，加放鹽、雞精、陳醋、香油和姜絲，再把丸子放進去煮入味。

3.往鍋里加紫菜和蝦皮，續煮1分鐘后淋入香油，攪勻便起鍋裝碗里，最后撒上蔥花和香菜末便好。