【廚政管理】《餐飲時報》報道：春節提高上菜速度，學學這6招！

春節提高上菜速度，

學學這6招！

——《餐飲時報》報道

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1.點菜有小技巧

點菜和菜品設計環節是一個非常重要的過程，如果這個環節掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。在菜品設計方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點菜方面，還有更細節的規定。

　　如果散客很多，為了加速菜肴上菜，根據每桌散客的人數要求服務員控制好長時間烹調的菜品數量。如果散客的人數為6人，那么點菜時，25分鐘以上才能加工好的菜只能點一款；如果散客人數在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品；如果人數為7–10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。如果一桌客人的數量不多，而要點烹調時間超過25分鐘才能做好的菜品，那么服務員要提前告知對方上菜時間會偏慢。

　　宴席菜品總數一般控制在18款左右，那么要求在設計菜單時，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。

2.配菜環節再縮水

很多餐廳在備餐時，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個環節，可以要求廚師提前將菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，來單直接烹調，盡量不要出現菜單下來后再抓料配菜的現象。不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點菜率并不高，所以沒必要全部配好。

3.先出多份菜再出少份菜

在飯口時，重復點菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重復的菜先炒，然后炒不重復的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會影響菜品的質量。

4.協調員調度出菜

如果后廚分成了若干個檔口，在這種情況下，誰來調度菜品呢？后廚最好設有專門負責監控出品質量的工作人員，在監控出品的同時，調度特別要求加快的菜品。

5.后廚經常出現的情況與解決方法

（1）后廚準備工作不充份，常用原材料加工不及時

解決方法：每天由廚師長檢查后廚尤其是切配組的準備工作，做到準備充份。

（2）對“叫起”的菜單沒有提前配菜，到通知起菜時再臨時配菜已延誤時機

解決方法：對“叫起”的菜單除海鮮、烤鴨等需要現場做的菜之外，都應切配出來，以利于起菜時馬上加工，保證速度。

（3）切配時忙中出錯，有漏配現象或忘通知現象

解決方法：每個工作環節結束后做好自查，重新對照菜肴定單，對照配菜情況。

（4）對餐廳特別暢銷菜準備不充份，造成臨時“缺貨”

解決方法：對客人常點的暢銷菜品進行統計，根據上座率來配備充分原料，以利于銷售。

（5）打荷臺上無專人指揮，掌握不了出菜秩序

解決方法：零點餐專設“荷王”，以掌握上菜速度及順序，并隨時與劃單員結合。

（6）后廚專人、專菜、專灶不能全面分工

解決方法：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。

（7）配菜時及做菜時沒有注意菜單備注，前后臺配合不暢

解決方法：及時溝通并注意客人的細節要求。

（8）在菜單設計方面安排做工復雜的菜肴過多，或安排不當，餐廳的特色菜大都做工復雜

解決方法：設計餐廳常規菜譜和創新菜譜時可多方考慮，做工太復雜的菜不要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。

6.前廳經常出現的情況與解決方法

（1）服務員對菜肴的引導搭配不合理，致使做工復雜的菜點得過多

解決方法：盡量讓點菜員點菜，要求點菜員對菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。

（2）客人不點涼菜。只點熱菜，感覺速度慢

解決方法：點菜時注明“無涼菜、加快”并及時奉送開胃小菜。

（3）客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快

解決方法：點菜時注明“無酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。

（4）客人趕時間，等待心理感覺時間過長

解決方法：點菜時不點做工復雜的菜并注意跟催，服務時要求注意語言溝通，緩解客人煩燥心理。

（5）客人點菜時人未到齊，吩咐“叫起”，但人到齊后服務員忘了通知后廚起菜

解決方法：及時通知，服務員掌握上菜時間，基層管理人員加大巡視力度，做好補位。

（6）上客特別集中時后廚忙不過來，造成上菜慢

解決方法：上客集中時，注意點菜的搭配，并嚴格注明點菜的時間，按順序上菜。

（7）傳菜員沒有按照先進現出的順序上菜

解決方法：菜單上標明點菜時間，根據時間上菜。

（8）劃單員不能及時與后廚溝通，影響上菜速度

解決方法：及時溝通，按順序上菜及時跟催。

（9）客人喝酒盡興后才點主食，并且不再喝酒，專等主食上來，感覺主食上的慢

解決方法：建議客人提前點好主食，由服務員掌握上主食時間；客人不愿提前點時，一定要在客人點過后先通知后廚做,再安排人補單，節約傳單時間。

《餐飲時報》報道

NO.20150205期