石鍋蛙、綠茶烤雞、燒青椒魚：綠茶三款當家菜
《餐飲時報》報道
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石鍋蛙
自制的醬料，香辣味濃郁，適合年輕人的口味;烹調時增加了大量的色拉油，并用灼熱的石鍋來盛裝，濃郁的香味、足夠的溫度確保了菜肴的美味。
預處理：
凈牛蛙300克洗凈，剁成2.5厘米見方的塊，加入啤酒30毫升、鹽5克腌制3分鐘，裹勻薄薄一層淀粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
起菜：
鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入大蒜子80克、干紅花椒15克中火炒香，倒入自制石鍋醬150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙塊，烹入啤酒50毫升燒開，下入色拉油300克和小米辣100克，燒至沸騰后離火，裝入提前燒熱的150℃的石鍋內。
自制石鍋醬：
李錦記香辣醬200克加入千島湖淳牌醬600克、辣椒油20毫升、雞粉50克、白糖30克混合均勻。鍋內放入色拉油50克，下入調好的醬料，小火炒至香味濃郁，離火即可。
綠茶烤雞
這道菜是綠茶的特色菜。在雞肉腌制過程中，除了加入常規的香料外，還加入了綠茶末和辣椒粉，烤好的成品入口香辣，含有淡淡的茶香味。
預處理：
嫩仔雞5千克(凈重400克/只)洗凈，加入腌料(綠茶末50克，味精、雞粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克)抓拌均勻，里外兩面反復搓揉后放入冷藏冰箱內腌制12小時。
起菜：
食客點菜時，將雞放入萬用蒸烤箱內(溫度180℃，濕度80度)烤制20分鐘，取出后切成大塊，裝盤即可。
香料粉：
小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、陳皮各50克混合均勻，干鍋炒香后粉碎成末。
燒青椒魚
青椒煎至焦黃后，搭配蠔油等調料炒成醬料，用來給灼熟的魚片調味。燒椒特有的香味非常濃郁，帶來了一種新的味覺感受。
預處理：
凈鱸魚1條(凈重600克)去頭和尾巴，撕去魚皮，片成厚0.3厘米的魚片，沖凈血水后加入鹽5克，淀粉、雞蛋清各20克攪打上漿。
起菜：
1.食客點菜時，取魚頭、魚尾放入沸水中浸熟，撈出放入盤子的兩頭。2.漿好的魚肉放入沸水中大火焯透，撈出放在盤子中間，淋上燒熱的燒青椒醬150克，撒入鮮花椒5克、蔥花3克即可上桌。
自制燒青椒醬：
鍋燒熱放入色拉油15克，燒至五成熱時，放入掰成大塊的青菜椒500克，小火煎至表皮變成深黃色，離火去皮，將青椒切成小丁。鍋內放入色拉油100克，燒至四成熱時，放入青椒丁，小火炒至香味散發出來，下入蠔油50克、鹽8克、雞粉10克調味即可。
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NO.20150202期
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