老湯燉魚咸鮮利口,家庭聚餐必點菜!分享6款燉魚做法,關鍵是熬醬調湯

大廚微閱讀 ? 2021年8月4日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 14

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說想看老燒魚

小微研究半天覺得

這位讀者指的
應該是

老湯燉魚
這一類的菜品

的確

老湯燉魚是很多店里的熱銷菜

魚肉
軟嫩鮮香，入味深透

客人點擊率頗高

今天，小微就給大家

搜集整理了6道美味燉魚

有老湯魚、金鍋燉大魚、功夫魚

還有得莫利燉魚、百姓鹵魚、棒敲魚

道道經典、款款特色

讓我們一起來研究一下

怎么把魚燉得更好吃

感興趣的親

快隨小微接著往下看吧

老湯魚

制作/史增龍

餐廳/濟南老城老味餐廳

鯉魚在魯菜中最傳統的做法當屬“糖醋”，然而在夏季，糖醋鯉魚多油多糖的口感和味道使人感覺暑氣更重。濟南老城老味餐廳創始人史增龍最近推出了一道老湯魚，迅速成為店里的招牌旺菜。此菜制法返璞歸真，不用繁瑣的調料，而是通過烹醋巧妙調出酸香咸鮮、清爽柔和的老湯，然后放入鯉魚長時間燉制，成菜軟嫩鮮香，食之清爽舒適。

制作流程：

1.刮洗干凈，在兩側各打一字刀，魚尾部打交叉十字刀，抹一層鹽入底味。

2.將鯉魚身上涂滿蛋液，然后拍一層生粉，放入八成熱的大豆油中炸至外皮金黃，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，下入蔥段、姜片各20克、八角3個煸香，烹入清香型米醋75克、生抽30克、老抽12克，調入適量雞精、鹽，沖入清水，放入炸好的魚，中火燒開后轉小火燉40分鐘。

4.客人點菜后取出魚裝盤，原湯打掉渣子，澆在魚身，再點綴一排蛋皮絲和少許香菜末即成。

制作關鍵：

1.鯉魚一定要掛滿蛋液拍勻生粉，若有遺漏的部分則油炸時會將此處炸干。

2.此菜雖名為老湯魚，卻不留老湯，每鍋湯先燉魚，后澆淋在魚身上走菜。

3.此菜一般在餐前預制，一鍋燉五條，約需烹醋300克，耗時40分鐘，千滾豆腐萬滾魚，鯉魚燉久了口味更香更嫩。

專家點評

鄧君秋：
鯉魚拖蛋拍粉后油炸，可使得燉制時湯汁更加香濃，注意無需添加高湯，否則口味就膩了。此菜酸咸開胃，適合夏季食用。

韓成安：
這是一道家常口味的山東燉魚，常見于濟寧一帶，在制作時還可以扔幾個干辣椒，成菜酸咸微辣，魚肉軟嫩。

老湯魚制作流程

1.鯉魚打一字刀，腌制后掛蛋液

2.拍生粉

3.油炸至金黃

4.鍋入料頭炒香

5.烹醋、生抽后添水，放入鯉魚燉制

6.取出鯉魚裝盤，原湯過濾后澆在上面

金鍋燉大魚

制作/駢文虎

餐廳/呼和浩特朵蘭酒店

此菜的原型是家燉魚，與傳統做法相比，做了三點改良：首先，燉魚時用了三種油，色拉油降低成本，豬油增香，而胡麻油則能賦予菜品特殊的香氣；其次，在黃豆醬的基礎上添加了豆瓣醬和韓式辣椒醬，前者香辣味濃、后者色澤紅亮，香氣更復合；最后，增加土豆、豆腐、萵筍、小面卷等輔料，上桌后點火燉制，賣相大氣，集鮮香、軟糯、細嫩、爽脆于一菜，十分過癮。

批量預制：

1.每條重約1500-1750克的鮮活草魚宰殺治凈，魚身打一字花刀；白皮黃瓤的面土豆去皮切大塊；托縣豆腐改刀成8厘米長、5厘米寬、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切為二；木耳、腐竹提前泡透，萵筍刮皮洗凈，與腐竹改刀成6厘米長的段，三者分別焯水，瀝凈備用。

2.鍋入色拉油200克、胡麻油200克、豬油100克燒至五成熱，下肥豬肉片250克煸至吐油、香氣逸出，加蔥段200克、姜片200克、蒜子150克熗香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香氣四溢，倒入郫縣紅油豆瓣醬200克、黃豆醬250克、戶戶牌辣椒醬100克小火煸出紅油，放入宰殺好的草魚6條，沿鍋壁烹入料酒100克、山西老陳醋150克，添二湯10千克至沒過草魚3厘米，調入鹽100克、東古一品鮮醬油175克，大火燒開后轉中小火燉50分鐘。

3.撈出燉好的草魚，分裝入6口金鍋，原湯留用。

4.將燉魚的原湯分成三份各自下鍋，分別放入輔料：土豆中小火燉25分鐘，豆腐片燉30分鐘，香菇燉35分鐘，撈出備用。

5.每口鍋中擺入豆腐12片、土豆3塊、香菇50克，再放焯好的萵筍條、腐竹段、木耳各50克。

6.所有原湯打去渣子，添二湯3750克，調入適量味精、雞粉燒開，分別倒入金鍋，至沒過魚身高度的1/2處。

走菜流程：

凈鍋炙透，下胡麻油30克燒至五成熱，放蒸好的拉卷（
其口感、做法都與北方的花卷相似，但在操作時要先將面團下成小劑子，再搟成面片、擰成麻花狀
）8個小火煎至兩面金黃、外酥內軟，擺入放輔料的一側，撒蔥白絲、紅椒絲、香菜段，帶卡式爐上桌，邊加熱邊食用。

制作關鍵：

1.鮮活草魚宰殺后直接生燉，無須油炸、焯水，以免失去鮮嫩口感。

2.燉魚的原湯需加二湯稀釋咸味，還要補入適量雞粉、味精，使滋味更醇厚、復合。

金鍋燉大魚制作流程

1.蒸熟的拉卷放入油鍋中煎至兩面金黃

2.取出拉卷，擺入放有輔料的一端，撒蔥白絲、紅椒絲、香菜即可

（點圖片即可下單呦）

功夫魚

制作/李建

內蒙古錫林浩特偉海假日酒店總經理

借鑒東北壓鍋菜的做法，亮點有二：第一，用混合油熬香六種醬，以此燉魚，醬香濃厚、滋味復合、回口微辣；第二，壓魚時加入一整顆尖椒和大量香菜，既能有效祛腥，又可增加蔬香氣。

制作流程：

1.松花魚（
也叫三道鱗鯉魚，引自德國，生長在鴨綠江，自幼食松花粉，故得名“松花魚”。魚體黑亮，體格健壯，少鱗少刺，肉質細嫩爽滑，魚皮富有彈性，食用價值極高
）一條重約1500克，宰殺治凈后在魚背肉厚處打上一字花刀，從中間橫切一刀分成兩半備用。

2.高壓鍋中放入老抽少許、十三香4克、雞精6克、味精6克、大豆油30克、自制魚醬35克、高湯500克攪勻，下入切好的松花魚，放青尖椒1個、香菜段30克，上汽高壓12分鐘。

3.將松花魚擺成原形，切口處放壓好的青椒隔開；鍋中原湯瀝渣后倒入炒鍋，大火燒沸，淋水淀粉勾薄芡，起鍋澆在魚身上，點綴香菜葉、蔥白絲、紅椒絲即可走菜。

自制魚醬的制作：

鍋入牛油500克、色拉油500克、大豆油250克燒至五成熱，下大蔥、姜片、蒜子各100克炸香，待蔥、蒜等料顏色焦黃時，撈去不用，改小火后倒入六必居干黃醬1250克、辣妹子辣椒醬750克、香其醬750克、柱侯醬720克、海鮮醬720克、許氏大醬450克小火炒出紅油，繼續熬15分鐘至香氣四溢，關火晾涼即成。

技術關鍵：

1.松花魚高壓時間不宜超過15分鐘，否則緊貼鍋底的魚肉容易焦煳。

2.壓魚時加入大豆油可使成菜更加油潤光亮。

功夫魚詳細制作流程

1.松花魚宰殺治凈后在魚背肉厚處打上一字花刀

2.橫向一切為二

3.加自制魚醬、高湯、青椒等壓熟

得莫利燉魚

制作/張遠雷

餐廳/最東北民俗風情飯店

短短幾年時間，憑借微博、微信、抖音等平臺上的刷屏態勢，得莫利燉魚這道流傳于東北鄉村的土菜幾乎火遍了全國。與前些年走紅的“海鮮大咖”等單靠“顏值”得到追捧的“網紅”不同，這款得莫利燉魚可謂是由內而外散發著實用旺銷菜的氣質。首先是食材，它選用當地出產的野生大鯉魚，即便沒有事先炸制定型，經過二十多分鐘的燉煮，肉質仍然細膩緊實且絲毫不柴不散；其次，為了更好地為這道菜增香，哈爾濱最東北民俗風情飯店的張遠雷為其搭配了從農村收購來的家曬厚皮干紅辣椒（當地俗稱“家椒”），這種辣椒皮質厚、辣味低、香味足，其中的辣椒籽沒有絲毫澀味，遇油后散發出濃郁的香味，成為得莫利燉魚獨特風味的重要來源之一；最后，這款魚在燉制時的火力也特別講究，并不是簡單的“小火慢燉”，而是要采用中火→小火→大火的順序三次調整火力，先中火再小火，目的是讓魚肉“炸開花”、燉入滋味，同時將豆腐和粉條慢慢燉熟，起鍋前再調整為大火，是為了收濃湯汁，讓滋味牢牢掛在食材上。

制作流程：

1.取野生鯉魚1條（約1.5千克）宰殺治凈，在魚身兩側打上斜一字刀待用。

2.鍋下豆油，放入五花肉片100克煸炒出油，下蔥段50克、姜塊50克、蒜子50克炸出香味，放入掰開的家椒2個略炸，加土曬黃豆醬油30克，添清水2.5千克，調入十三香3克、鹽10克、味精10克、雞精15克、糖20克，放入鯉魚加蓋中火燉5分鐘，下東北鹵水豆腐500克，調入珍選紅抽15克，加蓋小火繼續燉制，8分鐘后放入用溫水泡軟瀝干的粉條200克，燉5分鐘后開大火，至湯汁收掉1/2時即可出鍋裝盤，撒少許香菜末、蒜末走菜。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

百姓鹵魚

制作/程光明

重慶之香唐餐飲出品總監

鹵湯中的油脂為雞油、豬油和菜籽油“三摻”而成，互補增香的效果明顯，吊湯時用大量的鮮椒、蔬菜增加清香味，并用辣鮮露、潮汕老鹵調味料等賦予濃重底味，藥料的配方中，香茅草的用量較大，在湯中一熬，散發一股淡淡的檸檬香氣，起到了去腥增香的作用，成菜鮮香麻辣、魚肉酥爛，深受食客喜愛，單店日銷量在五十份以上。

調制鹵湯：

凈鍋下豬油、雞油各250克、菜油500克燒至三成熱，下入小蔥150克、老姜、西芹、洋蔥、大蒜、青美人椒各250克、鮮花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出，添入老湯20斤，放入香料包一只（
內含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香葉、香茅草各10克
），大火燒開，轉小火熬1小時，調入白糖100克、麻辣雞鮮調味料200克、幺麻子藤椒油300克、大廚四寶辣鮮露350克、潮汕老鹵固態調味料500克、花椒油800克。

預制魚坯：

1.取宰殺治凈的鯉魚（
每只凈重700克左右
）10條納入盆中，抽去魚身兩側的腥線，刮凈腹腔內的黑膜，內外抹上少許食鹽，加入蔥姜等小料，撒適量胡椒粉，淋入料酒，拌勻后腌制20分鐘去腥，抖去腌料后用清水洗凈，擦干水分待用。

2.鍋下寬油燒六成熱，將鯉魚依次下鍋，大火炸至斷生定型、顏色金黃時撈出控干。

走菜流程：

1.開餐前半小時左右，將炸好的鯉魚放進燒開的鹵湯，小火加熱30分鐘左右，即可盛進盤中，澆入200克鹵湯。

2.在鍋中加少許花椒油燒熱，放入鮮花椒30克、紅小米辣40克、青美人椒50克炒出香味，澆在魚上即可走菜。

制作關鍵：

1.因為魚的腥味重，所以此菜不保留老湯，鹵水每日現調。

2.因為鹵湯每天要循環使用多次，所以鯉魚的腥線和腹內黑膜一定要充分
刮干凈，否則會破壞鹵湯風味，使鹵出的魚肉發腥發苦。

3.炸魚時油溫一定要高，將魚表皮瞬間炸至結殼，這樣既能鎖水，又能最大程度上保存魚肉的鮮味。

1.一般開餐前2小時左右開始調鹵湯，整個過程需一個半小時左右，開餐后剛好可以鹵出第一批魚。

2.鯉魚大火炸至斷生定型、顏色金黃

3.炸好的鯉魚放進燒開的鹵湯中

棒敲魚

制作/陳偉

餐廳/鄭州陳廚老館

這道菜來自于農村大席，如今卻憑“棒敲”兩字滿血復活。首先，這個名字讓顧客眼前一亮，忍不住詢問燒魚師傅“棒敲”的意思，得知是將鯉魚敲暈、再用木棍敲擊全身后，他們倍感新奇，忍不住點一條嘗嘗。陳偉說：“類似做法的鯉魚在其他店里每餐最多賣一鍋，而在我們店里，開餐50分鐘就要賣完一鍋，很多客人不惜再等40分鐘吃第二鍋魚”。其次，敲暈+敲身的做法還有實際作用：敲暈即入菜保證了原料的鮮活，敲擊全身則有助于放松肉質，成菜口感不發死、更具彈性。

調老湯：

鐵鍋下底油燒熱，加蔥、姜、大蒜炸香，放入八角、香葉、花椒、干辣椒炒香，添高湯15斤燒開，調入冰糖老抽、生抽、鹽即成。

批量預制：

1.鯉魚8條逐一敲暈，迅速刮掉魚鱗、摳掉內臟和魚鰓，然后用木棍在魚身上輕輕敲一遍，在肉上迅速劃一字刀，拍一層紅薯淀粉，放入七成熱油中炸到外焦里嫩，撈出瀝油。

2.把炸好的魚逐一包上竹篾，擺入盛老湯的鐵鍋內，中火燒開后轉小火燉30分鐘，停火燜20分鐘，再開微火保溫。

走菜流程：

客人點菜后取一條鯉魚，拆掉竹篾，擺入盤中，澆淋少許原湯，撒香蔥末即可上桌。

特點：

咸鮮微辣。

制作關鍵：

燉魚的湯可以反復使用，但每次要續加適量料頭及高湯。

同行探討

楊建華：若將敲暈的活魚直接入菜，則燒燉后魚身容易斷裂，而用木棍敲擊全身之后，則可以避免這個問題。

1.鯉魚敲暈后，再用木棍敲身

2.炸后包上竹篾，用竹簽固定

3.將包好竹篾的鯉魚放入大鍋內燉熟

編輯/張亞楠

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