三款上菜快的
“保溫菜”
鐵板飄香鯽魚
原料：
鯽魚1條（重約350克）。
調料：
A料（鹽3克，料酒6克，胡椒粉2克，圓蔥絲20克，蒜蓉10克），色拉油1千克（約耗200克）
B料（美極鮮味汁10克，二湯100克，孜然粉、鹽、味精各2克），干辣椒粉20克，烤香的白芝麻10克，蒜蓉100克，香蔥花80克，孜然粉5克。
制作：
1.鯽魚宰殺制凈，從背部開刀成連而不斷的一片，在魚身上打一字花刀，用A料腌制入味。
2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入鯽魚，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
3.鐵盤放在煲仔爐上提前燒熱，放入炸鯽魚的油150克和鯽魚放入鐵盤內，烹入B料，撒入蒜蓉、蔥花、干辣椒粉、白芝麻、孜然粉，上菜即可。
剁椒滋味鵝
原料：
老鴨1只（凈重1千克），羅漢筍段50克。
調料：
菜子油50克，剁椒120克，蒜片、瀏陽豆豉各10克，生抽5克，蔥花2克，A料（蔥段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克），B料（鹽3克，雞粉2克，蔥段、姜片、料酒各15克），骨頭湯500克。
制作：
1.老鴨洗凈，放入冷水鍋內，加入A料，大火燒開，改小火撇去浮沫，撈出鴨子洗凈，放入高壓鍋內，加入B料和骨頭湯，蓋上高壓鍋的蓋子，大火燒開，改小火壓10分鐘，離火自然散氣；羅漢筍焯水后沖涼。
2.鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入蒜片、瀏陽豆豉炒香，放入剁椒，繼續用小火煸炒至出辣味，用生抽調味。
3.壓好的鴨子放入容器內，將羅漢筍圍在鴨子四周，將炒好的剁椒鋪在老鴨上，淋入壓老鴨的湯汁200克，上籠大火蒸至鴨肉軟爛，取出后撒蔥花點綴。
面筋燒牛腩
原料：
帶皮牛腩500克，揉至上勁的冷水面團150克。
調料：
色拉油70克，小料（蔥段、姜片各15克，八角5克，桂皮、草果各3克，干辣椒10個，香葉2片），老抽5克，雞粉3克，辣妹子醬45克，小米椒圈、蒜丁各20克，蔥花、小米椒丁各2克。
制作：
1.帶皮牛腩洗凈，切成3.5厘米見方的大塊；冷水面團直刀切成8×4×0.2厘米的薄片，放入沸水中大火煮熟，撈出沖涼即成面筋。
2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料炸香，放入辣妹子醬25克小火炒出紅油，倒入牛腩、清水1千克、老抽，大火燒開，改小火燒1小時，用雞粉調味。
3.客人點菜時，取炒鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入小米椒圈、蒜丁、辣妹子醬20克炒香，倒入牛腩、燒牛腩的湯汁、面筋，中火燒開，出鍋裝入容器內，撒入蔥花、小米椒丁即可。
《餐飲時報》報道
NO.20150128期
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