【案例分析】 《餐飲時報》報道：新火鍋一半死去，多數是主題火鍋店

導語：

“一菜成席”、選擇多樣、參與性強、氛圍隨意、價格平實……火鍋這種就餐模式，使得餐飲企業轉型，調菜品、開副牌等都偏愛火鍋。那么，火鍋店在經營過程中需要注意哪些問題，《餐飲時報》結合三大實際案例為大家分析報道——

新火鍋一半死去

多數是主題火鍋店

火鍋究竟有多火?

高端餐飲企業凈雅轉型的重要舉措之一就是進軍火鍋業態。為了充分利用現成的物業資源，凈雅在原有的中餐廳內，以“店中店”的形式推出了精品海鮮火鍋品牌“么豆撈”，目前已經在北京、沈陽、濟南、鄭州開出多家門店。此外，凈雅旗下另一經濟型火鍋品牌“品尚海鮮火鍋”，也于今年7月在簋街開出京城首店，并且采取了時下流行的“自助式”就餐模式。

休閑餐飲做得風生水起的外婆家，去年也以“鍋小二”品牌殺入火鍋領域。顧客在店內的自選超市內挑選好涮料、肉品、海鮮、綠葉菜等食材后，先付錢再等菜下鍋，這種升級版麻辣燙消費模式，成為外婆家“鍋小二”的新吃法。餐廳還放棄了“一人一鍋”的吃法，堅持“一桌一鍋”的傳統火鍋模式。

另據了解，高端餐企乙十六也正積極注冊新的火鍋品牌，欲以火鍋為突破口向大眾餐飲轉型。因參演《愛情公寓》而出名的影視演員鄧家佳，去年跨界餐飲，也開起了火鍋店。就連上月末舉辦的第三屆國際餐博會上，中國烹飪協會推出的“未來餐廳3.0”都以火鍋店作為樣板間。

案例1：投資40多萬元開的火鍋店生意清淡

長壽區90后女孩花了40萬元，在渝北區余松路打造了一家以復古為主題的老火鍋———古代老火鍋，經營月余，生意慘淡。23歲店主馮媛媛告訴記者，20萬元用于支付轉讓費和購買桌椅，20萬元用來做主題裝修。生意怎么樣？馮媛媛說，和她預計相差有點遠。每天平均只有8桌人左右，有時還要“打白板”。

案例2：麻將火鍋營業額減半

“麻將言子貼滿墻，進店要「先審麻將，員工都是穿的麻將服……”2013年4月，投資20萬元的麻將主題火鍋在南岸區福紅路開業。

店老板王婭告訴記者，目前經營出現困難，最開始每天營業額能達到4000元，現在已經減半，綜合算下來處于收支平衡狀態。進門摸麻將送啤酒活動已經停止了，這個活動在競爭中沒什么優勢。

案例3：80后火鍋又要換老板

紅領巾、黑板……2013年2月，一家以學習為主題的80后主題火鍋在南坪江南大道開業，開業之初曾引起很多80后懷舊，來店吃飯的人特別多。

現在，這里已經換了老板，改名為“80后記憶老火鍋”。記者看到，該店裝修風格跟之前基本一樣。該店劉老板告訴記者，生意不怎么好，90平方米的店面一般一天只有4桌客人，最多時8桌左右，準備將這個店轉出去，做起太難了。

1．舍本求末

很多主題火鍋都在賣概念，這就是為什么很多主題火鍋死去的原因。“成熟的主題火鍋不應僅僅局限于主題，還要做好傳統火鍋應具備的東西———味道。”

重慶火鍋協會常務副會長朱江渝說，很多主題火鍋都出現一個問題：讓菜品從主角淪為配角。對于火鍋店來說，菜品質量才是最根本的生命力，無論采取哪種主題形式，無論走何種高調路線，一個店失去了品質部分，就不能稱為合格，更何談成功。

2.高檔裝修

很多主題火鍋店往往把店鋪裝修、菜單設計等搞得十分豪華，花大價錢來裝修，有些甚至投入幾百萬元來做主題，導致資金鏈斷裂，菜品上卻不花多少精力。

“高大上的裝修，優美的環境，短時間內很容易打響知名度。”朱江渝說，多年從業經驗看出，這種東西往往來得容易，去得也快，新鮮感很快就過去了。

3.主題冷門

朱江渝說，一些老板不能把握市場，根據自己喜好選擇一些冷門主題，如海盜、英雄聯盟等。這些主題在短時間內能夠受到關注，集聚人氣，但一陣風飄過，什么都沒了，因為這不是市場主流，賺足了眼球，但沒有賺到鈔票。

主題火鍋與傳統火鍋相比，獨特的就餐環境就是一大優勢。但很多人在開火鍋店時往往沒有把這基本的做出來，而是通過一些特定主題的名稱來作為噱頭，做一些名不副實的事情。

4.盲目跟風

朱江渝說，很多人都是盲目跟風地投入到主題火鍋中來，特別是一些年輕人，之前沒有從事過餐飲行業，對餐飲缺乏了解，卻投入很多資金來做，這種一般都死得很快。

此外，這些商家往往不懂營銷，放棄傳統營銷手段，以為只要憑借新奇就可以占領餐飲高地。

1.多樣表現主題

朱江渝說，經營過程中要從多個方面來表現主題。建議從就餐環境、服務和菜品上表現主題；提供差異化產品，發揮具有自己獨特主題文化的東西；提供與主題相關的衍生產品，比如與主題相關的杯子、抱枕等小物件；條件好的，可以結合主題，運用一些科技手段，用聲、光、電等形式，讓顧客耳目一新。

2.開發互動項目

火鍋店可以結合自身主題文化、資源優勢開發顧客參與性較強的互動項目，同時，注意對服務員的主題文化培訓，不要出現服務員一問三不知的尷尬情況。此外，要根據原有主題，與時俱進做一些主題延伸策略。

3.合理選擇店址

建議初次進入餐飲行業者，盡量不選黃金地段，可以選擇交通方便的地方，減輕初期投資壓力，降低風險，有一定客源后再做擴大。要根據火鍋店周邊人群特點來確定主題，比方說，學校周圍可以做些電影火鍋、漫畫火鍋等主題。

4.開發時尚菜系

餐飲落到實處還是菜品味道。建議把握當下時尚元素，在此基礎上定期對菜品更新、挖掘網絡顧客。朱江渝說，建議通過網絡宣傳推廣，很多吃貨往往聚集在美食網站、論壇，可以通過一些試吃或者體驗活動，吸引他們參與，也可到一些寫字樓或者社區里做一些電梯廣告。

來源：重慶晚報

編輯：餐飲時報

《餐飲時報》報道

NO.20150121期