一個包子，年銷20億元，它才是上海灘火了14年的排隊王

文丨職業餐飲網 王春玲

在魔都上海6340平方公里的面積上，從來不缺少有魔力的餐飲品牌。

比如說，現在一杯難求的喜茶、有錢也未必能買得到的鮑師傅，一餐至少需要等待2個小時以上的哥老官美蛙魚頭……

這些品牌自進入上海灘以后就日日排隊。

但，和這些新晉的網紅品牌相比，有一家叫做巴比饅頭賣包子的企業才是上海人心中名副其實的排隊王。

它開了14年，也火了14年，不僅在上海排，整個華東地區只要是它能觸及到的地區，都掀起了排隊浪潮。

它也是未來三全、思念等速凍面點行業最強勁的挑戰者。

從僅售0.7元一只的包子、5000元起家的包子鋪，到現在坐擁2100家門店、年銷20億元，它是中國最具有麥當勞相的中式餐飲企業。

近日，職業餐飲網記者遠赴上海，對巴比饅頭創始人劉會平進行了專訪。

（巴比饅頭創始人劉會平）

劉會平出生在安徽省懷寧縣江鎮鎮，這座小鎮上一共有3萬多人口，卻有1萬多人在全國做著與饅頭打交道的生意，所以它也被稱為中國的饅頭之鄉。

初中輟學后劉會平開始學習做饅頭，隨后他便選擇去更大的城市上海發展。

拿著借來的5000元錢，劉會平開始找商鋪，好不容易找到了一個不錯的商鋪，擔心房東不肯租給他，劉會平把當時全身上下最值錢的手表抵押給了房東，這才開了第一家店。

因為剛從農村出來，不會打扮看起來土里土氣、也不清楚當地人究竟喜好什么口味的劉會平，自然是入不了上海人的法眼。

只用了不到15天的時間，劉會平的第一家店就關門大吉了。

此后，劉會平又接連面對了豬瘟，競爭對手跟風模仿，前后關了3家門店，像所有創業者一樣劉會平在做包子的這條路上并不是一帆風順，甚至有些悲情。

此后，一年多的時間劉會平一邊打工賺錢為再次創業做資金積累，一邊去調研上海人究竟喜歡吃什么樣口味的包子，很快他就掌握了上海人對早餐的訴求：產品品質是第一，干凈排第二。

于是，在2001年，他在上海最繁華的南京路租到了一個13平的小店面，并取名為劉師傅包子鋪，因為重視了品質和干凈，他的包子鋪生意一天比一天好，大概2—3個月的時候，通過顧客的口碑相傳，就出現了排隊現象。

2002年，此時的劉會平已經有兩家劉師傅大包，也賺了一些錢，在所在的區域也小有名氣，可是劉會平并沒有滿足，他看到了麥當勞一個漢堡+可樂的模式都能在全球開那么多家的連鎖店，難道中國的包子、饅頭就真的比漢堡可樂差嗎？

他發現這些餐飲連鎖巨頭背后的商業模式都是：

品牌化經營+標準化生產+連鎖化銷售

于是，劉會平對照了自己的企業，并逐步改革：

2003年，劉師傅大包徹底更名為巴比饅頭。

明明劉師傅大包叫的好好的，為什么要改名字啊？而且還要改成巴比饅頭啊？

如果你真的感覺到好奇了，那么它已成功引發了你的好奇心。

當然，這些不是主要的，劉會平在研究麥當勞的時候發現，麥當勞永遠認為自己的客群是未來世界的主導者，也就是說要從娃娃抓起，所以你才可以看到在麥當勞早期的餐廳里為什么要有游樂園，很多套餐為什么還要搭配玩具給兒童玩，這背后的邏輯就是吸引兒童。

叫巴比饅頭，兒童們肯定會不自覺的與芭比娃娃關聯起來，所以會讓他們更容易記得住，而且即使是過上幾十年，巴比饅頭這個名字也不會給人老氣橫秋的感覺。

沒想到，就是這樣一個名字上的改變，不僅讓品牌洋氣化，還成功地引起了各大媒體的好奇，早期的巴比饅頭就是在沒有花一分錢的情況下，依靠口碑傳播和媒體傳播迅速火遍上海灘的。

在這14年當中，劉會平看起來是一個十分“吝嗇”的人，賺錢后不買房，在上海地產最瘋狂的時代也沒有加入炒房團的大部隊中，也不給自己置辦什么行頭，但就是這樣的一個人卻舍得花4.5億元建巴比饅頭工廠，舍得在核心技術上花錢。

即便是在技術日新月異的今天，巴比饅頭仍然是全國少有的使用冷面團技術做面點的企業。

現在巴比饅頭成品都是醒發蒸制后，再速凍運輸到門店。

另外，因為要保持新鮮口感，巴比饅頭的80%以上的門店都是現制現售的，由工廠統一生產餡料，速凍后的餡料，采用低溫冷鏈運輸，凌晨五點前送到各個門店。

為了能夠從技術上解決產品好吃，巴比饅頭用了四年的時間。

此外，劉會平在好吃上一直信奉一句話：好食材勝過好工藝。

為了能夠給顧客吃到更好的食材，劉會平和全國最好的供應商合作，比如說豬肉，它就與高出市場價50%的愛森進行合作，不但食材上要用最好的，對每種食材最佳食用期也要有嚴格的規定，豬肉，必須在屠宰后的36小時以內做成餡，菜從地里采摘回來到做成餡不得超過24小時……

巴比饅頭的菜單設計和麥當勞有著異曲同工之處，都是傳統產品不變，按月度或者季度推出一些創意產品。

這樣設計背后的邏輯思維是：

傳統產品是通過多年市場檢驗，口味得到了消費者的認可所以才沉淀下來的，無論創意產品賣得多火，但是拉出全年的業績來看，肯定還是傳統產品在營業額上的貢獻高，賣的最好的永遠是那幾款。

但傳統產品，可做的變化不大，只能在標準化上下功夫，做優化，吸引不了追求新鮮感的年輕人。而，創意產品的出現則能彌補了這一不足，比如說現在巴比饅頭卡通形狀的饅頭就吸引了一些小朋友去吃，招牌產品可以隨時調換。

（小豬包）

每到節日，送什么禮品給長輩親人都成了不少人頭疼的問題，就拿中秋節來說除了月餅好像也沒什么可送的了，家家月餅禮盒堆成了山，吃太多也還容易造成消化不良。

在劉會平看來這就是一個很好的市場機會，過節送禮完全可以送饅頭、包子嘛，比起月餅這些才是老百姓的剛需，上鍋一蒸還夠全家人吃一頓早餐了，非常實用。

縱觀麥當勞、肯德基的商業模式，其實都是在走連鎖化、零售化銷售模式，未來也只有連鎖化、零售化屬性的餐飲企業擁有著無限的想象空間。

在渠道為王的餐飲行業，巴比饅頭的優勢就十分明顯，現在做速凍面點的品牌無論是三全還是思念，大都是入駐商超中，但也有它的一些弊端，比如說現金流差，資金至少需要壓2-3個月才能回籠，商超在其中占了絕對的主動權。

而，如果巴比饅頭將2100家實體門店和電商進行打通，只要是它所覆蓋的城市，顧客可通過提前預定的方式到門店自提或者選擇送貨上門，這樣因為是訂單式生產即擁有了現金流又能控制生產成本。

此外，相比于少則3個月，多則1年的速凍面點的保質期來說，巴比饅頭新鮮速食面點從口味上來說更容易受到消費者喜歡。

（職業餐飲網記者與巴比饅頭創始人合影）

職業餐飲網小結：

“我做生意是從來不流淚的，但在第一家店關了的時候我卻流下了眼淚，因為當時我僅有的5000元錢全部都賠光了……”

這是在采訪中，劉會平的真情流露，如果沒有第一次的關店經歷，或許劉會平還不會懂得依據本地消費者屬性研發產品口味的重要性；如果沒有遇到豬瘟事件大概劉會平也不會像現在一樣懂得風險控制，把產品品質作為生命線……

更難得的是一個企業發展了14年后卻并沒有故步自封，而還在積極地尋找未來，值得慶幸的是它找到了餐飲零售化將是自己未來的商業模式。

它就像耐克創始人耐特所說的那樣：懦夫從不啟程，弱者死于途中，只剩我們前行！

（本文作者王春玲，微信號canyinwang168，如有文章方面的探討請加作者微信號）