【旺銷菜品】《餐飲時報》報道：冬天來了，“干鍋菜”要暢銷

冬天來了，熱氣騰騰、口味濃郁的干鍋菜即將到了旺季。這三款干鍋菜都是排行榜的暢銷菜，可以引入。

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冬天來了，“干鍋菜”要暢銷

—《餐飲時報》報道

干鍋魚頭王

原料：

雄魚頭1個

調料：

蔥段、姜片、料酒、鹽、味精、干辣椒段、啤酒、蒸魚豉油

做法：

1.雄魚頭1個從中間劈開，剁成條，洗凈血水后加入蔥段、姜片、料酒各10克，鹽、味精各3克拌勻，腌制1小時。

2.魚頭裹勻混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。

3.鍋內放入紅油300克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子醬15克，干辣椒段、自制海鮮醬各20克炒香，放入魚頭，倒入啤酒50克、蒸魚豉油20克、高湯10 0克大火燒開，改小火燜3-5分鐘，用雞粉和味精各2克調味，離火將魚頭放入干鍋內，將濕淀粉5克倒入燒魚頭的鍋內，勾芡后出鍋，澆在魚頭上，撒入紅椒圈、野山椒圈各15克，蔥花5 克點綴，上桌后繼續加熱食用。

自制海鮮醬：鍋內放入紅油5千克，燒至五成熱時，放入蒜末、圓蔥末各1千克，姜末400克炒香，接著放入海鮮末（咸魚、干貝、海米各40 0克分別放入烤箱內烤干水分，粉碎后混合）、火腿末（火腿1千克放入烤箱內烤香，粉碎）繼續用小火炒香，放入辣妹子醬500克，紅油豆瓣320克，蠔油190毫升，紅辣椒粉300 克，海鮮醬和柱侯醬各半瓶，繼續用小火炒香。

干鍋牛腩牛雜

原料：

牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克

調料：

姜片10克 豆瓣醬10克 蠔油4克，醬油3克 鹽6克、味精4克、雞粉3克

制作:

1.將牛筋、牛肚各200克，入1千克鹵水中鹵熟，然后切3×1.5×0.2厘米的片；牛腩切3×1.5×1厘米的條；發好的腐竹50克切3厘米長的條；青蒜10克切末。

2.鍋入菜子油20克，倒入姜片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香葉各2克，丁香1克），加豆瓣醬10克，辣妹子、干辣椒各5克，蠔油4克，醬油3克調味，加水1千克，大火燒開轉小火，加鹽6克、味精4克、雞粉3克調味，倒入牛腩煨至軟爛。

3.將鍋內香料撈出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出鍋裝盤，腐竹墊底，撒青蒜段裝飾即可。

鹵水:

1.將香料（八角、黃芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗凈，放入干鍋內炒干水氣，包入布袋中。

2.鍋內入色拉油500克，燒至五熱時放入加生姜20克，整個干辣椒30克，炒香后放入辣妹子、郫縣豆瓣醬各500克，放入水25千克，放入裝有香料的布袋，大火燒開加生抽100克，鹽60克，味精、雞粉各30克調味，小火熬制2小時出香。

干鍋黃牛肉

原料：

海南帶皮小黃牛500克，紅椒1 0克，洋蔥塊20克。

調料：

海鮮醬10克，花生醬10克，排骨醬5克，味精、雞精各8克，蠔油3克。

制作：

1、將小黃牛皮肉分離，分別切成長5厘米、寬2厘米的條，無需腌制。

2、鍋下色拉油100克、黃油10克燒熱，下三種醬料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火燒半小時，然后下入牛肉一起燒1小時，調入味精、雞精、蠔油。

3、客人點菜后，更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網站。取加工好的牛肉入凈鍋，燒制均勻，放入紅椒、洋蔥塊墊底，勾薄芡，起鍋入熱干鍋即可上桌。