30㎡小店日營收過萬！這個品類會不會成為下一個“蘭州拉面”？

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1817期

據說，蘭州有多少家牛肉面館，廈門就有多少家沙茶面店。

在廈門遍地開花的沙茶面，一旦借助強勢品牌，會不會像蘭州拉面那樣在全國范圍大肆收割人氣？

◎海螺餐創 杜倩倩

在廈門的美食江湖里，永遠都不缺關于沙茶面的話題，對許多廈門人來說，沙茶味就是家鄉味。

作為舶來品，沙茶面有著兩個世紀的歷史，并逐漸融入廈門當地的飲食文化中，但這僅是一個地域現象，卻沒有一個走遍全國的連鎖品牌。

陷于這樣的局面，沙茶面該如何突圍，走向全國？

發跡于鄭州的品牌——田三川·老廈門沙茶面，另辟蹊徑，鎖定高端商超，以“產品”為發力點。自2017年底成立，不到一年時間，全國開出5家商場店，面積在30~60㎡不等，單店日營收過萬。

作為一個新生品牌，田三川如何做到這樣成績？

16張桌子日翻臺10+

大眾點評區域小吃快餐TOP1

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田三川的快速成長，得益于其品牌背后強大的基因。

田三川是鄭州知名餐飲集團“小食大做”旗下的子品牌，和小食大做煎餅鋪、弄粉兒、祝小川·小吃鋪（相關閱讀：同樣都是做小吃，這家店憑什么日收6000，翻臺8次？）一起構成強勁的飲食矩陣。

提起小食大做，在河南可謂家喻戶曉。小食大做煎餅鋪創立于2014年，以煎餅果子為主打，通過細分市場，將煎餅果子的目標人群鎖定為都市白領，并逐步占領全國40多個城市人氣Shopping Mall。

在小吃快餐領域深耕5年的集團公司，已經經過市場的殘酷考驗，在品牌管理、供應鏈建設、營銷推廣、門店管理等方面，都以建立起成熟的理論和運營體系。

小食大做煎餅鋪的成功，讓他們在小吃快餐領域有更多的話語權，為田三川打下了良好的基礎。

以武漢K11店為例，面積為40㎡，用16張桌子，做到了日營業額過7000，平均一天翻臺10+，半年時間，成為大眾點評區域性小吃快餐排名第一。

小食大做集團公司創始人王遠指出，沙茶面要想走向全國，升級重塑勢在必行，可以從場景、產品、供應鏈三個方面入手：

高舉高打，是田三川的擴張風格。在起步階段，他們就將首家門店開在了高端商超，這也是首家進駐商超的沙茶面連鎖品牌。

高起點、重品牌，也正好契合了小吃品牌的轉型升級之路。

《中國餐飲報告2018》分析指出，特色小吃的創新品牌正從傳統正餐的邊緣地帶崛起，借助商場店這一標準化、規模化的新實體渠道全面開花。

田三川鎖定25-35歲的年輕時尚消費群體、商務人士，客單價在30~45元。當其他沙茶面品牌還在努力擺脫地攤形象時，田三川已成為眾多高端商超的座上賓，門店遍布鄭州、武漢、深圳等多個城市。

田三川與商超之間，彼此借助，互相助力，實現了沙茶面品類的完美逆襲，也直接提高了營收水平。

王遠表示，開在鄭州國貿360的第一家門店，2017年底開業，面積為30㎡，5名員工，日營業額已過萬。

“店面開在商超，面積不大，明檔操作，目前國貿360店堂食接待已經飽和，暫時沒法接外賣。如果能做外賣的話，營業額會更高。”

田三川主打老廈門沙茶面，以“產品”為發力點，王遠表示，產品主義不是簡單的說教，而是體現在諸多細節中的。

田三川致力于打造個性化的就餐方式，將后廚制作過程前置到顧客面前，設置吧臺，明檔操作。顧客自選菜品，葷素隨心搭配，按照喜好組成一碗沙茶面。

選料、燙面、加料，淋上沸騰的沙茶湯，最后澆上一勺花生醬來提香，僅60秒時間，一碗地道的沙茶面就出鍋了。

田三川的沙茶面，摒棄了傳統常見的大料重口，同時保留“老廈門味道”，南北皆宜。

口味的普適性，受眾的廣泛性，讓田三川幾乎不存在味覺的門檻。

當然，產品并非一成不變。

“田三川有自己的產品庫，會不定時更新產品，來滿足顧客多樣的口味需求。”王遠介紹說，對此，田三川有自己的一套打法。比如，季節性產品更新，由總部研發基地根據市場需求，下達到門店，增加應季菜品，一季度推出2~3款。

另外，每進入一個地區，都會充分研究當地的就餐習慣和口味，并根據門店面積大小，調整產品結構。以深圳店為例，因地處沿海，本地的海鮮種類豐富，門店的海鮮制品比例會相應增加。

現在，田三川已經形成了穩定的產品線，海鮮、肉制品、自制丸子、素菜等，豐富的SKU，可以滿足食客的不同就餐需求，也為餐廳的營收，提供了充足的彈藥。

《中國餐飲報告2018》數據顯示，消費升級帶來了消費口味的轉變，吃“調料”時代落幕，吃“原料”時代開始崛起。

田三川一直在給顧客傳遞真實食材的重要性。

湯底是沙茶面的核心，而蝦頭是熬制湯底的主料。傳統的街邊沙茶面品牌，蝦頭的貨源品質無法保證，致使湯底腥，味道重。

而田三川選用阿根廷的深海紅蝦蝦頭，跟亞洲著名的蝦仁制作工廠合作，通過優質的貨源來保證蝦頭湯的濃郁口感。

蝦仁制作工廠將處理過的蝦頭，運送到國內工廠進行熬制、過濾，再配以8小時熬制大骨湯和其他輔料，按照固定比例做成湯底。

海螺君注意到，田三川門店的配菜有20多種，其中定制魚丸也是其一大特色。

比如飛魚卵福袋，由飛魚籽和魚漿融合，填滿豆皮袋，寓意吉祥；芥末魚籽丸，由野生魚糜包裹，配以魚子醬、沙拉、魚卵和芥末。

“湯底、海鮮類、定制魚丸、醬料等，都有工廠統一加工、配送，門店只需自采一些時令蔬菜和肉類即可。”王遠介紹說。

如今，田三川在供應鏈的建設上，逐步形成了一條集穩定的供應商、大型的加工廠和專業的冷鏈物流為一體的強大供應鏈。

供應鏈的成熟，支撐著田三川正式開啟全國擴張的步伐。

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